Świat nauki zbadał i potwierdził, że nic tak nie wpływa na zapamiętywanie, jak nasze emocje zarówno te przyjemne, jak i te mniej pożądane. Im silniej je odczuwamy, tym dłużej w naszej pamięci zostają zdarzenia, doświadczenia i oceny, które się z nimi wiążą.

Jednym z najważniejszych celów tegorocznej edycji konferencji Made for restaurant było wzbudzenie potęgi emocji. Powstała MAPA EKSTREMALNYCH PRZEŻYĆ. Każdy z uczestników mógł na niej zaznaczyć te restauracje, które dostarczyły mu niezapomnianych przeżyć, poruszyły do łez lub zostały w głowie na zawsze. W Sopocie zebrano ponad 100 adresów, w tym mnóstwo polskich. Jak wykorzystać uśpioną moc branży? Warto sięgnąć po moc emocji!

ZACHWYT I POCZUCIE LUKSUSU

Tworząc atmosferę wyjątkowości, gościnności i zaopiekowania, restaurator może się oprzeć na kreatywności i współpracy z partnerami, którzy mają na to pomysł. Synergia sił może przynieść nie tylko znakomity efekt w postaci zadowolonych gości, ale także bardzo dobry rezultat biznesowy dla obu stron.

Z mocy współpracy doskonale zdawali sobie sprawę Łukasz Burda, właściciel White Marlin, restauracji położonej tuż nad brzegiem zatoki w Sopocie, a także szef jego kuchni Tomasz Purol. Powiew luksusu pojawił się również na afterparty, który zorganizowali - tym razem był to koktajl kawowy z płatkami róży. Zachwyt tłumnie przybyłych już po konferencji gości był gwarantowany. Degustowali oni wyjątkowe produkty, w tym przekąski przygotowane przez Tomka Purola.

Afterparty to rzadki luksus bycia razem w gronie z branży, a jak wynika z zaprezentowanego na konferencji raportu przygotowanego przez FOR i agencję badawczą ARC Rynek i Opinia, 59 proc. właścicieli lokali gastronomicznych czerpie wiedzę i inspirację z wizyt w innych restauracjach i spotkań z innymi przedsiębiorcami.

ZASKOCZENIE SMAKIEM

Na pytanie, co jest najważniejszym elementem niezapomnianego doświadczenia restauracyjnego, większość gości, jak również ekspertów z branży, odpowiada zgodnie: smak serwowanych potraw. Jedną z żelaznych zasad dobrego smaku jest korzystanie z wysokiej jakości produktów, często lokalnych. Powstał projekt "Lokalność", którego pokłosiem była broszura z recepturami i walorami oleju rzepakowego przygotowanymi przez kucharza, piekarza i cukiernika. To kompendium wiedzy dotyczące zastosowania oleju rzepakowego, zwanego oliwą północy, w restauracyjnych kuchniach. Trójmiejska influencerka kulinarna Ania Włodarczyk (StrawberryfromPoland) zaprosiła do stworzenia przepisów Julię Juchnowicz-Zielińską (Figle), Damiana Mazurowskiego (Restauracja Kubicki) oraz Wojciecha Błaszkiewicza-Okrągłego (Must Bake). Genialną inspiracją kulinarną była też degustacja Agaty Kubackiej, która przygotowała deser bez cukru i bez glutenu, czyli fancy.

ZACIEKAWIENIE PRZEZ SOCIAL MEDIA

Częścią budowania marki restauracji jest wzbudzanie zaciekawienia u gości za pomocą mediów społecznościowych zanim jeszcze zajrzą do restauracji - to wynikało z debat prowadzonej przez Agnieszkę Borek (Fika). Dla Natalii Kmieciak budowanie marki i korzystanie z takich narzędzi jak social media to sposób na pokazanie tożsamości restauracji, wyrażenie do kogo kieruje przekaz i do kogo chce trafić. Jak wyjaśniła Monika Mazurek, odbiorcy mają tam zobaczyć obrazek, który jest zaskakujący i kuszący np. określone danie.

Jednak jak podkreślają eksperci, prowadząc media społecznościowe, starajmy się poznać ludzi, którzy chcą nas słuchać, i mówić do nich autentycznie. Niestety, zdaniem Mateusza Matczaka, który jest administratorem facebookowego profilu z ponad 300 tys. obserwujących, budowanie marki jest obecnie często mylone z byciem cool na siłę. Trzeba pamiętać, że kreatywność jest bardzo ważna, ale nie można przesadzać. Nie warto na siłę starać się być fajnym. Autentyczność w przekazie jest kluczowa.

FASCYNACJA OPRAWĄ DANIA

Jak zauważyła podczas konferencji restauratorka Marta Gessler, jedzenie to teatr. Mogli tego doświadczyć uczestnicy konferencji, dla których szefowie kuchni i znakomici barmani przygotowali dziesięć artystycznych stołów i kulinarnych kreacji. Według profesor Anny Królikiewicz, z Gdańskiej Akademii Sztuk Pięknych, wokół jedzenia rozwijają się wszystkie zmysły i osobiste historie.

Przy dźwiękach współczesnej interpretacji "Czterech pór roku" Vivaldiego Robert Oleksy (Marriott Resort & Spa, Sopot) stworzył kulinarny performance pt. "Plates, Senses and Stories". Ta niezwykła kompozycja z warzyw, owoców i ziaren symbolizuje jesień, zimę, wiosnę i lato. Autorami kolejnej niezwykłej kulinarnej koncepcji byli Krzysztof Konieczny (Neon) i Jacek Koprowski (Fino). Szefowie zmienili konwencję i przy dźwiękach "Dr. Greenthumb" zespołu Cypress Hill ułożyli instalację przypominającą stoisko w sklepie ogrodniczym.

Z kolei Krzysztof Kowalczyk z Chefs Culinar, przy dźwiękach utworu "U cioci na imieninach" Szwagierkolaski, z aptekarską precyzją układał w umieszczonej na białym talerzu czarnej kokilce maleńkie danie, składające się m.in. z galaretki z nóżek. Na koniec Paweł Stawicki z White Marlin Gdańska przy dźwiękach "Golden Brown" brytyjskiej grupy The Strenglers stworzył jesienną kompozycję z dyni, suchego lodu i szaszłyków.

SPOKÓJ KLASYCZNEJ BIELI

Kolejnym elementem totalnego doświadczenia kulinarnego jest oprawa stołu. Według Tomasza Miszczaka (Tableart), który wspólnie z szefami dobierał zastawę do kreacji, w lepszych restauracjach widzimy odejście od porcelany kolorowej na rzecz białej. Tendencja ta zaczęła się we Francji, a teraz dominuje praktycznie w całej Europie. Obserwujemy zdecydowany powrót do klasyki!

Jednak oprawa stołu to nie tylko zastawa, ale także to, co noszą pracownicy, m.in. kucharze. Firma Cheman, która przygotowała białe stroje dla autorów kulinarnych performance, zaprojektowała je tak, by na standardowych, dwurzędowych bluzach szefów kuchni znalazły się elementy graficzne, które odzwierciedlają tematy przewodnie performance'u. Ale nie u wszystkich: Krzysztof Konieczny (Neon) i Jacek Koprowski (Fino) zdecydowali się na czarne bluzy.

POCZUCIE SATYSFAKCJI Z POŁĄCZENIA WINA I JEDZENIA

Satysfakcjonujące doświadczenie restauracyjne nie mogłoby się odbyć bez odpowiednich, właściwie dobranych do potraw napojów. O tym, jakie wino dobrać do potraw serwowanych przez dwóch szefów, opowiedziała Anna Gmurczyk z Niemieckiego Instytutu Wina, która zajmuje się wine pairingiem. Na pierwszy ogień poszedł śledź, który lubi mineralność i słoność, więc ekspertka zaproponowała niemieckiego rieslinga (w końcu Niemcy słyną ze śledzia!).

Dla miłośników koktajli Michał Angielczak i Bartosz Jankuniec przygotowali kompozycje do dwóch dań przyrządzonych przez szefów: jeden na bazie ziół kafiru i wódki, a drugi nawiązujący do obrazu "Rzuć monetą". To połączenie miodu, ogórka i wody pomarańczowej, a wszystko na bazie wódki.

RADOŚĆ Z NOWEGO DOŚWIADCZENIA

Prestiż lokalu może zbudować doświadczenie związane z wizerunkiem marki/firmy współpracującej. O tym, jak taki efekt osiągnąć, dyskutowali uczestnicy debaty "PR z klasą" prowadzonej przez Helenę Korniejew (Big Picture) dotyczącej współpracy marek premium z restauracjami.

Według Agnieszki Kossakowskiej warto jest myśleć o niestandardowych współpracach, bo przez efekt zaskoczenia można dotrzeć do nowych konsumentów. Jak zauważył Tomasz Czudowski, jego restaurację Cafe Podrygi i Rituals połączyły grupa docelowa i doświadczenie, które chciał klientom dostarczyć.

Z kolei w restauracji Agnieszki Aniołowskiej personel został przeszkolony przez byłego kamerdynera królowej Elżbiety II w zakresie serwisu brytyjskiego, co pozwoliło uzyskać certyfikat będący białym krukiem wśród europejskich restauracji.

OSZAŁAMIAJĄCE POŁĄCZENIE KUCHNI I MODY

Inspirację do ekstremalnych doświadczeń restauracyjnych można czerpać także z podróży i odwiedzania nowych miejsc. O swoich doświadczeniach opowiedział Łukasz Burda z White Marlin, TOP Restaurator MFR "Skuteczność Biznesowa" 2023. Wskazał na niezwykle interesujące i zaskakujące połączenie la cuisine et la vogue.

Jak zauważył restaurator, świat mody dość blisko współpracuje z luksusowymi restauracjami. Przoduje w tym marka Prada, która prowadzi kilka własnych butików cukierniczych w różnych miejscach na świecie ? w tym jeden w Galleria Vittorio Emanuele II w Mediolanie.

Z kolei Dolce & Gabbana prezentuje najnowsze kolekcje w klubach La Caban w Marbelli i Casa Amor w Saint-Tropez. Na liście luksusowych marek, które nawiązały współpracę z restauracjami, znalazły się też Louis Vuitton, który zaprojektował zastawę, na której są serwowane potrawy dla gości.

Daniel Pawełek zabrał gości w prywatną podróż kulinarną pokazując swoje zdjęcia z ostatnich 12 lat: o spotkaniu Fergusona Hendersona w Wielkiej Brytanii, przez Paryż, San Sebastian? ? Moja żona do tej pory nie może uwierzyć, że pamiętam nazwę restauracji, w której byliśmy 10 lat temu i że ciągle pamiętam, co tam jedliśmy.

Poruszająca była historia Anny Dowgiałło-Sługockiej z Radisson Blu Hotel, Sopot w Sopocie, która pod hasłem "Zbieram wrażenia, marzenia i doświadczenia w dochodową, holistyczną restaurację hotelową". Restauratorka podkreśliła, że goście nie szukają w restauracji perfekcjonizmu, tylko doświadczenia i wyjątkowych emocji, takie jakie ona otrzymała przy prostym śniadaniu kiedyś jedzonym w Tel-Aviv.

ZASKOCZENIE, OCZAROWANIE ARTYSTYCZNYMI IMPRESJAMI

Niezwykłe performance szefów kuchni stały się przykładem tego, jak wielkie pole do popisu daje kuchnia. Podczas wydarzenia jedzenie zmieniało się w prawdziwe widowisko. Iwona Niemczewska wystąpiła z pokazem "Dwa kraby. Vincent Van Gogh". Dwa talerze z zawartością ułożoną w kształcie kwiatów były wyraźnym nawiązaniem do obrazu mistrza.

Z kolei Jakub Steuermark  użył kulinarnego pędzla do zdobienia białej płyty przypominającej malarskie płótno sosami w różnych odcieniach zieleni, a to wszystko przy akompaniamencie piosenki "Zielono mi".  Na "płótnie" białej deski lądowały kolejno zioła, przyprawy, pumpernikiel, kwiaty marcinki, popcorn, owoce żurawiny i  krążki cebulowe. Na koniec w drugiej odsłonie pojawili się Krzysztof Konieczny oraz Jacek Koprowski, którzy niczym grafficiarze "malowali" zupę pomidorową z ryżem różnokolorowymi sosami przy dźwiękach polskiego hip hopu.

AKCEPTACJA RÓŻNORODNOŚCI

Dobre samopoczucie gości wynika z samopoczucia pracowników, którego źródłem są dobre relacje pomiędzy członkami zespołu, a także między pracownikami a managerem lokalu. Podczas interdyscyplinarnej debaty "GośćINNOŚĆ" przedstawiciele branży rozmawiali o tym, jak ukrócić mobbing, dyskryminację i inne niepożądane zachowania, które niestety w gastronomii zdarzają się nader często.

Krzysztof Kaliciński zauważył, że stosowanie przemocy w zarządzaniu ma duży związek z brakiem umiejętności i kompetencji tak często spotykanym w branży. Bartłomiej Małkiewicz zauważył, że trzeba rozumieć konsekwencje prawne niestosownych zachowań, które mogą być niezwykle bolesne. Katarzyna Bednarczykówna prowadząca debatę podkreśliła z kolei, że kobiety są dyskryminowane ze względu na możliwość zajścia w ciążę i mniejszą siłę fizyczną. Zdaniem Aleksandry Dojnikowskiej, bardzo ważne jest, żeby zbudować sobie

Źródło: MADE FOR RESTAURANT