19 listopada 2024 roku w Poznaniu, w Hotelu Andersia, odbyła się konferencja hybrydowa Made for Restaurant: Maszyny kontra romantyzm. Tematem przewodnim  była gastronomia w Nowym Świecie, czyli tam, gdzie aplikacje, automatyzacja i cyfryzacja wdzierają się do każdego zakątka branży. Jak dostosować się do nowych reguł gry, zyskać przewagę i uprościć codzienną pracę, jednocześnie nie tracąc romantyzmu, który przyciąga gości do restauracji?

Pierwsze: Wiedza. Te akrobacje biznesowe czekają cię w przyszłym roku

Rozmowa otwierająca konferencję połączona z prezentacją najnowszego raportu przygotowanego na zlecenie Made For Restaurant przez ARC Rynek i Opinia - Badanie i raport Made For Restaurant - inauguracja 2024/25 rok - prowadzona przez Agatę Tkaczyk z ARC Rynek i Opinia, skupiła się wokół czynników, które decydują obecnie o sukcesie lokali, najnowszych trendach w menu, niewybaczalnych grzechach restauracji oraz analizie zmian, które pomogą restauracji odnieść sukces w kolejnym roku. Oto najważniejsze wnioski:

• klienci zwracają przede wszystkim uwagę na higienę, czystość, jakość jedzenia, atmosferę oraz wystrój lokalu,
• rośnie zainteresowanie polską kuchnią, a trendy w menu koncentrują się wokół jakości i autentyczności: chleb i pieczywo z własnego wypieku, własne przetwory, burger z ekskluzywnym mięsem, domowe lemoniady,
• wciąż rośnie popularność jedzenia z dowozem do domu; rynek dostaw rośnie rok do roku, a wpływa na to technologia - tak jak kiedyś restaurator liczył w minutach czas oczekiwania na kuriera, teraz liczy go w sekundach; ważna jest też prezentacja dania online - nadchodzi czas prezentacji wideo w aplikacjach z dowozem - oraz powtarzalność, wygląd i jakość podania jedzenia w dowozie,
• w trendach są inwestycje w aplikacje i sprzęty wysokiej jakości technologicznej, żeby odpowiedzialnie planować budżet, wydajnie zaplanować pracę restauracji, a w dłuższym czasie zminimalizować wydatki i działać proekologicznie,
• restauracja romantyczna polegająca na spontanicznym i nonszalanckim podejściu do biznesu jest skazana na klęskę - tym bardziej, że w Polsce pojawił się kapitał i know-how z Ukrainy, Białorusi, Gruzji i Turcji.

Drugie: Nie daj się zaskoczyć przepisom

Panel o przyszłości rynku uzupełnił warsztat Bartłomieja Małkiewicza z Kancelarii Prof. Marek Wierzbowski i Partnerzy. W punktach przedstawił newsy prawne obecnego roku, które już wkrótce wpłyną na życie restauratora. Najważniejsze z nich:

• e-Doręczenia dla przedsiębiorców to reforma, która rozpocznie się w przyszłym roku; każdy przedsiębiorca będzie musiał założyć specjalną skrzynkę elektroniczną,
• niedługo zacznie działać Krajowy System e-Faktur obowiązkowy dla każdego przedsiębiorcy, Ministerstwo Finansów zapowiedziało już takie rozwiązanie technologiczne i teraz pracuje nad datą jego wprowadzenia.

Trzecie: jeśli romantyzm, to dobrze przemyślany

Magdalena Kunc w rozmowie z Anną Orzech, która prowadzi restauracje wegańskich Manna 68 (Gdańsk) i Manna 2 (Warszawa) wyjaśniły, jakimi zasadami rządzi się projektowanie nowoczesnego menu roślinnego w restauracji. Co jest najważniejsze?

• różnorodność, zwracanie uwagi na wszystkie szczegóły: kolory, głębię smaku, teksturę, wyjątkowe dodatki wysokiej jakości,
• znajomość technologii kuchni wegańskiej, która różni się od technologii kuchni mięsnej: nie można opierać się tylko na smaku głównego produktu, zamiast tego ważna jest formuła czterech głównych smaków, wzorując się na kuchni tajskiej,
• komunikacja marketingowa opierająca się na: budowaniu zaufania, szkoleniu pracowników, edukacji społeczności, pokazywaniu gościom przygody związanej z odwiedzeniem restauracji.

Czwarte: Nie ma ryzyka, nie ma zabawy - ale zabawę warto zaplanować, żeby nie mieć biznesowego kaca

Z jednej strony gastronomia to biznes dla odważnych. Z drugiej strony - różnica między odwagą a brawurą jest spora. Jak skalować biznes w modelu franczyzy, czyli skutecznej i pewnej strategii wzrostu? Na to pytanie odpowiedziała ze sceny Monika Ferreira, ekspertka doradztwa strategicznego w zakresie strategii skalowania franczyzy  wraz z postaciami branży: Arturem Gorczycą, Bartoszem Brusikiewiczem i Wojciechem Skoczylasem. Najważniejsze wnioski to:

• franczyza jest trudnym biznesem, który wymaga wiedzy, doskonałego przygotowania i dogłębnego przemyślenia biznes-planu, sprawności operacyjnej i technologicznej, a przede wszystkim - trzeba sprawdzić czy przewaga konkurencyjna naszej restauracji jest w ogóle skalowalna w modelu franczyzy,
• franczyza musi być jednolitą całością strategii rozwoju, nie ma jednego jej modelu - franczyza działa w służbie całościowego modelu biznesowego firmy,
• franczyza to przede wszystkim temat człowieka i relacji,
• franczyzobiorca musi nadawać na tych samych falach, co korporacja, rozumieć kulturę marki od której kupuje franczyzę, mówić tym samym językiem - z drugiej strony bardzo ważna jest otwartość korporacji na pomysły franczyzobiorców,
• tu złote trio to: kultura organizacji, technologia i ludzie z czego najważniejsi są ci ostatni.

Piąte: Technologia w gastronomii jest jak karnet na siłownię, jeśli używasz

Na brzmienie słowa technologia części restauratorów i restauratorek jeży się włos na głowie. Na ile ten lęk jest uzasadniony, a na ile wynika z niewiedzy? Co restaurator musi wiedzieć, żeby nie odstawać od rynku? - z tymi pytaniami skonfrontowali się eksperci na scenie w panelu prowadzonym przez Fryderyka Szydłowskiego. Oto najważniejsze wnioski:

• kombinacja technologii i marketingu jest coraz częściej kluczem do sukcesu: rosną potrzeby społeczeństwa jeśli chodzi o cyfryzację i digitalizację rynku restauracyjnego, więc trzeba na nie odpowiedzieć,
• ważne, żeby rozwój biznesu w kontekście technologii był organiczny i skontaktowany z rzeczywistością: nie chodzi o to, żeby rzucać się na aplikacje i technologie, które nie są dopasowane do naszego modelu biznesowego,
• innowacją nie musi być technologia: to może być innowacyjne podejście do ludzi i konsekwencja w utrzymywaniu modelu biznesowego, który odnosi sukces; jeśli doświadczenie przebywania w restauracji, kontakt międzyludzki, budowanie relacji na żywo jest kluczem do sukcesu miejsca, jeśli je wyróżnia i tą relacyjnością przyciąga gościa - nie ma sensu na siłę wprowadzać tam modnych nowinek technologicznych,
• warto otworzyć się na zmiany i traktować technologię jako narzędzie, które pomaga w codziennej pracy, usprawnia czynności - nie warto korzystać z technologii niedoskonałej, która tę pracę utrudnia, mnoży problemy; warto znaleźć rozwiązanie technologiczne szyte na nasze potrzeby,
• technologia odgrywa dużą rolę w dotarciu i dobrej współpracy z pracownikiem z Generacji Z,
• warto się zdecydować na daną platformę/ rozwiązanie technologiczne/ apkę - nie dzielić włosa na czworo, nie korzystać z pięciu różnych rozwiązań i tabletów - bo idzie zwariować,
• istotne jest przeliczenie w budżecie, ile nas kosztuje technologia i ile realnie dajemy jej czasu, żeby nam się zwróciła.

Szóste: Media społecznościowe. Ale uwaga! Posty to nie jest strategia. Masz to zaplanować

Gastro-influecerka Edita Kaite, która rozsławiła polską kuchnię w litewskim internecie, oceniła social media polskich restauracji.

• profile części polskich restauracji zatrzymały się w czasie lata temu albo czerpią wzorce z estetyki, która wyszła z trendów lata temu - przekaz postów jest nieatrakcyjny, nudny i pozbawiony strategicznego sensu,
• żeby odnieść sukces marketingowy na SM należy zamieszczać treści zaplanowane wcześniej w strategii komunikacji, która jest konsekwentnie realizowana: post puszczany raz w tygodniu czy raz w miesiącu nie ma sensu ? algorytm premiuje powtarzalność, regularność i systematyczność,
• forma ma być atrakcyjna: wideo, rolka, karuzela, ciekawy podpis, otwarte pytanie, które rozkręca dyskusje i zwiększa zasięgi,
• jeśli kierujemy treści do turysty zagranicznego piszemy posty w dwóch językach: polskim i angielskim,
• celem komunikacji na SM jest wyróżnienie się i budowanie lojalnej społeczności wokół naszego lokalu: jeśli nie jesteśmy oryginalni, atrakcyjni, nie mamy strategii wizerunkowej - nic z tego nie wyjdzie.

Siódme: Technologia wyręcza, a nie pozbywa się człowieka

Debatę ze sceny o niekonwencjonalnej automatyzacji w kuchni poprowadził Nico Jahnke, entuzjasta nowych technologii w kuchniach profesjonalnych. Jakie są najważniejsze wnioski?

• automatyzacja w kuchni służy wyręczaniu pracowników z najbardziej niewdzięcznych zadań i ułatwianiu im pracy - ale nie pozbywaniu się człowieka,
• sprzęt technologiczny otwiera nowe drzwi dla szefów kuchni i pomaga im w utrzymaniu odpowiedniej higieny, a otwartość na rady AI pomaga w szukaniu nowych smaków i redukcji czasu na przygotowanie półproduktów, oraz minimalizowaniu food waste,
• AI potrafi przewidzieć w oparciu o pogodę, nadchodzące wydarzenia w mieście, etc. ile gości do nas przyjdzie - a to pomaga odpowiednio zaplanować zatowarowanie,
• automatyzacja to zdobywanie danych dotyczących klientów, pory ich wizyty w restauracji i jej długości oraz preferencji kulinarnych - przy wyborze technologii warto zwracać uwagę na algorytmy, które stosują AI w analizie danych,
• pamiętamy, że sztuczna inteligencja nie jest tak naprawdę kreatywna - ona korzysta z kreatywności ludzi, z tego, co my już wymyśliliśmy i stworzyliśmy.

Ósme: AI wymaga, żeby jej mądrze używać

O tym, jak sensownie restauratorzy powinni korzystać ze sztucznej inteligencji opowiadał Willem Fijten, szef kuchni. Jak używać sztucznej inteligencji w restauracji?

• AI jest narzędziem, którego użycie należy dobrze zrozumieć, żeby pomogła nam wprowadzić innowacje i poprawić efektywność pracy,
• należy pamiętać, że AI się uczy i dane oraz wskazówki, które jej podajemy, muszą być konkretne i jasne - inaczej efekty jej pracy nie będą dla nas przydatne,
• tworząc menu przy wsparciu AI trzeba zdefiniować: typ restauracji, typ kuchni, typ obecnego gościa i zakres gości, który chcemy przyciągnąć do restauracji - wtedy AI pomoże nam zrozumieć restauracyjny ekosystem: może wskazać nam odpowiedni dobór dań oraz na ile w danym mieście i danym otoczeniu restauracyjnym powinniśmy wyceniać nasze menu.

Dziewiąte: Człowiek. Nigdy w gastro nie zastąpi go maszyna, więc dbajmy o ludzi, jeśli chcemy zarabiać

Nic tak nie inspiruje, jak podróże. Zatem na kulinarną przejażdżkę do innego świata gastro zabrał nas Artur Jarczyński (m.in. Der Elefant, Otto Pompieri, Podwale 25 Kompania Piwna, U Szwejka, Bazyliszek, Jeff's), opowiadając o swojej wizycie w Stanach na National Restaurant Association SHOW. Wywiad na scenie poprowadziła Agnieszka Małkiewicz. Oto najważniejsze wnioski:

• istnieje wiedza poparta badaniami - a w Stanach tych badań robi się masę, bo gastronomia jest drugą najsilniejszą gałęzią gospodarki - jak traktować pracownika, żeby chciał z nami pracować i reprezentował markę na wysokim poziomie,
• na równi z uczciwą pensją za pracę jest szacunek dla pracowników, dbanie o dobre relacje w zespole przez: uważność na komfort pracy i realną integrację ludzi, traktowanie poważne ich feedbacku i rezygnację z dużego dystansu władzy,
• ważne jest, żeby pracownicy mieli dowody na to, że szef jest gospodarzem i mentorem restauracji, który rozumie, że komfort pracownika to jego komfort i zysk, a ludzie nie są "siłą roboczą", tylko najważniejszym składnikiem jego biznesu.

Dziesiąte: Gwiazdki nie zawsze jasno świecą

Panelem zamykającym konferencję było wyjątkowe spotkanie najlepszych restauratorów, których talent i umiejętności biznesowe docenili światowi krytycy. O tym, czy nagrody kulinarne są przekleństwem - czy jednak ukoronowaniem sukcesu restauracji, i o tym, jak sobie radzić z ich presją, mówili: Marcin Zawadzki, właściciel restauracji Nuta, w której szefem kuchni jest Andrea Camastra, Artur Skotarczyk z poznańskiej restauracji Muga i Hubert Cygan z restauracji Giewont (Kościelisko). Brokat w życiu restauratora. To moc, czy przekleństwo?

• wiedza na temat tego, za co dostaje się gwiazdkę Michelin w środowisku restauratorów, jest niewielka,
• środowisko restauratorów w Polsce jest podzielone; szefowie kuchni polskich restauracji i restauratorzy niechętnie odwiedzają polskie, gwiazdkowe restauracje - gratulacje i docenienie napływa częściej od zagranicznych szefów kuchni oraz od gości,
• Gwiazdka to presja i mobilizacja, zobowiązanie i obciążenie: nie można sobie pozwolić na gorszy dzień, margines błędu jest zerowy; poza tym apetyt rośnie w miarę jedzenia - gdy jest jedna gwiazdka, szybko rodzi się ochota na kolejną,
• Gwiazdka to możliwość rozwoju, daje inny komfort pracy, można inaczej dyktować warunki na rynku; gwiazdka to magnetyzm, który skłania gości nawet do odwiedzenia restauracji na uboczu,
• coraz więcej gości przychodzi świadomie do restauracji gwiazdkowej, wiedzą, czego oczekują na talerzu - ale są tacy, którzy przychodzą, żeby gwiazdkę podważyć, przyłapać na błędzie,
• główne zagrożenie posiadania gwiazdki wiąże się z jej utratą - po niej restauracja można się już nie pozbierać.

Częścią artystyczną konferencji był spektakl kulinarny Maszyny kontra Romantyzm - doświadczenie, które angażowało wszystkie zmysły. Show odbywało się jednocześnie na jednym, długim stole, a jego kreatorami od początku do końca byli szefowie kuchni z różnych części Polski. Musieli stworzyć danie na podstawie przepisu zaproponowanego przez sztuczną inteligencję. Na etapie pomysłów wspierała ich Ola Gerlach, uznana designerka i food stylistka, dzięki której podczas spektaklu zaprezentowano unikalny sposób przedstawienia menu: obrazem bez słów. Muzykę do pokazu serwowała Natalia Kmieciak.

W trakcie show wystąpili: Ernest Jagodziński (Nestle Waters), Sławomir Miotk (Aviko), Bogumił Przybylak (Cucina 88), Dawid Ankowski (Fromażeria), Rafał Soroczyński (Chefs Culinar), Artur Szwacki (BlowUp Hall), Kacper Jakubiak (Hotel Navigator w Zbąszyniu).

Pairingiem do części dań spektaklu zajęli się: Maciej Żabierek z ANDERSIA HOTEL & SPA POZNAŃ, Damian Deptuła z Nestle Waters, Adam Sobolewski z Dash Poznań i Artur Klimczak z Cucina 88, Whisky Bar 88.