Nowy rok na scenie barowej oznacza, że czas konkretnie wstrząsnąć i porządnie zamieszać. Będzie klasycznie, minimalistycznie, ekologicznie, a do tego smacznie i z odrobiną szaleństwa. Barman Roku World Class Poland 2023 i jeden z 50 najlepszych barmanów na świecie, Grzegorz Pikulski, opowiada o koktajlowych trendach na 2024 rok.

 Ich znajomość to podstawa zarówno dla profesjonalnych barmanów, jak i adeptów sztuki barmańskiej. W 2015 roku polska scena barmańska dołączyła do elitarnego grona uczestników konkursu barmańskiego: World Class.

 - W tamtym czasie prym wiodła zaawansowana miksologia, a barmani na światowe finały zabierali karawanę walizek z narzędziami i składnikami. Od tamtej pory scena koktajlowa przeszła ewolucję, a może nawet rewolucję. W ostatnich latach branża zmierza w kierunku minimalizmu, zero waste i podstaw barmańskiego rzemiosła. Rok 2024 pójdzie o krok dalej - zapowiada Grzegorz Pikulski z Krakowa, Barman Roku World Class Poland 2023, który reprezentował Polskę podczas ostatniego finału World Class 2023 w S?o Paulo.

 - Myślę, że wszystkie z prezentacji ponad 50 barmanek i barmanów rywalizujących o najwyższe trofeum World Class mogą być traktowane jako pokaz nowinek w branży koktajlowej. Same konkurencje zostały zaprojektowane zgodnie z kierunkami rozwoju sztuki barmańskiej. Oprócz tego każdy z uczestników przywiózł bagaż ciekawych technik i barowych patentów, lokalnych akcentów z kraju pochodzenia, a także unikatowych stylów i smaków, które mogą stanowić zapowiedź międzynarodowych trendów na 2024 rok - relacjonuje barman.

 Zdaniem Grzegorza Pikulskiego, branżę w 2024 roku zdominuje 5 koktajlowych trendów. Nie obejdzie się bez powrotu do klasyki.

 - W 2024 roku mniej będzie znaczyć więcej. Wielki powrót zanotują klasyczne koktajle w minimalistycznym wydaniu. Trend "less is more" oznacza ukłon w kierunku jakości zamiast ilości, by na nowo powitać trójskładnikowe szlagiery, jak Negroni, Apletini, Margarita, Old Fashioned, Spritz czy Gimlet - mówi barman.

 - Używając mniejszej liczby składników, każdy z nich możemy wykorzystać pełniej, zgodnie z ideą zero waste. Więcej! Każdy składnik ma większą szansę zabłysnąć w minimalistycznym drinku - wyjaśnia.

Ponadto pojawią się koktajle hipersezonowe. Lokalne składniki są hiper! Serwowanie koktajli hipersezonowych polega na wykorzystaniu lokalnych, sezonowych składników. Na zimę idealnie sprawdzą się home-made?y.

 - Wspierając lokalnych rolników i ograniczając ślad węglowy, możemy zachwycić gości klasycznym Martini, Negroni lub Gimletem, wzbogaconymi składnikiem, który najlepiej smakuje w konkretnej porze roku. Zamień oliwkę na kawałek kiszonego ogórka lub piklowaną cebulkę, marakuję zastąp rokitnikiem w okresie jesiennym, a wiosną i latem spróbuj przejść się po terenach oddalonych od ruchliwych dróg i przekonać, ile dzikich kwiatów i owoców możesz tam znaleźć - doradza finalista World Class 2023 w S?o Paulo.

W trendach nie zabraknie umami, czyli jednego z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka, który jest opisywany jako rosołowy lub mięsny. Wykorzystanie go w koktajlach oznacza dodanie esencji z mięsa albo po prostu składników, które kojarzą się z kuchnią, jak oliwa z oliwek, grzyby, sok pomidorowy, wywar z ziemniaków, pasta sezamowa, pasta miso, chili czy kolendra.

- Dzięki nim możesz ?ugotować? wyjątkowe koktajle z lokalnym akcentem, jak Krwawa Mary, Mai Tai czy Whisky Sour wygładzony białkiem jajka - mówi Grzegorz Pikulski.

Popracuj nad idealną gładkością smaku! Uzyskasz ją otulając koktajl olejem lub masłem. Zyskująca na popularności technika fat-washing polega na infuzji tłuszczem. Zmieszaj oleisty składnik z alkoholem, odstaw płyn do zamrażarki, aby oddzielić tłuszcz od cieczy, na koniec przecedź przez drobne sitko lub gazę.

- Idealne do infuzji tłuszczem są oleje o wyższej temperaturze topnienia, jak oliwa z oliwek, olej z pestek winogron, ryżowy, sezamowy, kokosowy czy masło kakaowe. Fat-washing sprawdzi się w takich koktajlach, jak Sazerac, Old Fashioned, Manhattan, Negroni, Krwawa Mary czy popularny kiedyś Bacon Sour. Pamiętajmy, że składniki takie jak sery, które bogate są w tłuszcze, również świetnie sprawdzą się w tej metodzie - radzi barman.

Rok 2024 zapowiada wielką zmianę lub? wiele drobnych zmian, które podkręcą smak klasycznych koktajli. Switching to technika, która pojawiła się niedawno za sprawą twórców baru Panada & Sons w Edynburgu, którzy swoje eksperymenty przeprowadzali na przykład na koktajlu Negroni czy Cosmo.

 - Proces polega na oddzieleniu wody z wysokoprocentowego alkoholu przez zamrożenie. Następnie jak w klockach lego: wodę zamieniamy na inną bezalkoholową ciecz, na przykład klarowny sok z grejpfruta, pomarańczy lub arbuza. Do switchingu potrzebny jest zamrażalnik o bardzo niskiej temperaturze chłodzenia, np. do -40 stopni. Na naszym podwórku proces ten jest jeszcze bardzo dużą nowością, która dopiero zaczyna pojawiać się w barach. Mam nadzieję, że już niedługo będziemy mogli zobaczyć efekty eksperymentów z tą metodą w barach w całej Polsce - wyjaśnia Barman Roku World Class Poland 2023, finalista World Class 2023 w S?o Paulo.