11 kwietnia 2024 roku w  Zespole Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu odbyła się czwarta edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie - Memoriału Mariana Tarnawskiego. Przygotowane przez finalistów dania główne, jedno z udźca dzikiego daniela, a drugie z combra królika, oceniło jury pod przewodnictwem Ernesta Jagodzińskiego.

- To była jedna z najciekawszych lekcji, jakie odbyły się w naszej szkole - skwitował Roman Bartkowiak, dyrektor Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu. Tymi słowami zamknął IV Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie - Memoriał Mariana Tarnawskiego. Walory edukacyjne konkursu oraz zaangażowanie w niego adeptów sztuki kulinarnej zostały docenione zarówno przez uczestników, jak i przez jurorów oraz gości.

- Bardzo się cieszę, że udało się zrealizować pomysł organizacji konkursu w szkole gastronomicznej. Wydarzenie stało się dzięki temu udziałem odpowiednich ludzi. Wiadomo, że ważna jest również branża, ale zależało nam przede wszystkim na dotarciu do młodzieży. To się udało - mówił Adam Chrząstowski.

Poziom uczestników rywalizacji o tytuł najlepszych szefów kuchni w przyrządzaniu dziczyzny był zróżnicowany. Dwa zespoły wyraźnie wysunęły się na prowadzenie, pozostali walczyli o trzecie miejsce na podium.

- Produkty obowiązkowe były naprawdę trudne, ale wdzięczne. Nie pracuje się z nimi codziennie i dało się to zauważyć na niektórych talerzach: zostały fajnie dopracowane smakowo, ale dobór technik był nie najlepszy - oceniał Ernest Jagodziński, przewodniczący jury. - Zarówno królik, jak i daniel to szlachetne mięsa, którym wystarczy prosta obróbka, żeby mocno wybrzmiały na talerzu pod względem smaku i tekstury. Część uczestników konkursu sobie z tym poradziła, a pozostali muszą jeszcze odrobić lekcję - dodał.

Laureatów wyłoniono podczas uroczystej gali w hotelu Ilonn w Poznaniu. O stronę kulinarną zadbał tamtejszy szef kuchni Dawid Łagowski. Na stołach nie zabrakło ani wykwintnej dziczyzny, ani potraw z królika.

Na pierwszym miejscu znaleźli się Bartłomiej Pawlikowski i Marcin Klóska ze Stanicy Łowieckiej Kniejówka w Ownicach. Marcin Klóska ponownie uzyskał tytuł mistrza Polski w przyrządzaniu dziczyzny; poprzedni zdobył w 2021 roku. Wówczas zwyciężył w zespole z Michałem Filipczukiem, a do startu przygotowywał ich m.in. Bartłomiej Pawlikowski. Tym razem mistrz osobiście stanął w konkursowe szranki w drużynie ze swoim uczniem. Zwycięzcy zdobyli nominację do startu w Kulinarnym Pucharze Polski, który odbędzie się 26 września.

Drugie miejsce wywalczyli Tomasz Soczumski i Dawid Stąpór z restauracji Żółty Słoń w Kielcach. Soczumski dosłownie kilka dni wcześniej otworzył własny obiekt - restaurację Lokalna w Górnie. Kielczanie pobili wicemistrzów Polski w przyrządzaniu dziczyzny z poprzedniej edycji konkursu. Tym razem duet Dawid Cieśliński i Dawid Wysocki z restauracji Lumi?re w Baranowie zajął trzecie miejsce.

Jurorzy zwracali uwagę na zachowawcze podejście do głównych produktów obowiązkowych, którymi były comber króliczy z łatą i nerkami oraz udziec daniela z kością i golenią. To produkty niszowe, rzadko spotykane w restauracyjnych kartach, choć większość finalistów ma w swoim menu przynajmniej dziczyznę. Na talerzach dominowały roladki z mielonym mięsem w muślinach. Wytykano także brak świeżych, sezonowych dodatków, choćby szparagów, które w tym roku pojawiły się stosunkowo wcześnie.

- Dziczyzna nie oznacza, że na talerzach musi być jesiennie, szaro i ponuro. Może być przepięknie, kolorowo i tego najbardziej zabrakło mi w przyrządzonych daniach - komentował Jagodziński.

Czym zachwyciła jurorów zwycięska drużyna? Na pierwsze danie złożyły się comber królika w muślinie z czarnej kurki, marchewka z groszkiem, kluska śląska i gulasz z nerek króliczych z czarną truflą, na drugie natomiast - zraz z udźca dzikiego daniela, gołąbek z kaszą gryczaną i grzybami, ćwikła z chrzanem i purée pietruszkowe z szarą renetą.

- Zrobiliśmy łącznie dwanaście pełnych treningów, ale ćwiczyliśmy też przygotowanie każdego elementu z osobna. Jak na moje doświadczenie konkursowe było to bardzo dużo - zdradza Bartłomiej Pawlikowski.

- Od momentu wyłonienia finalistów po pierwszym etapie konkursu spotykaliśmy się na próbach regularnie dwa razy w tygodniu, we wtorki i środy. Przed drugą edycją, w 2021 roku, też dużo trenowaliśmy. Szef podkreślał wtedy, że to bardzo istotne - dodaje Marcin Klóska. Sprawdza się tutaj zasada, podkreślana też przez jurorów na odprawie pokonkursowej, że to trening czyni mistrza.

Bartłomiej Pawlikowski miał kilkuletnią przerwę w uczestnictwie w konkursach. Jakiś czas temu trafił jednak do Kniejówki, gdzie podaje się głównie dziczyznę. Idea działalności tego obiektu jest zbieżna z tą przyświecającą organizatorowi Mistrzostw Polski w Dziczyźnie - firmie Las-Kalisz. Mowa tu o popularyzacji tego rodzaju mięsa. To skłoniło Pawlikowskiego do startu w tegorocznych mistrzostwach. Partnera nie musiał długo szukać - Marcin był jego praktykantem, później kucharzem, a po krótkiej przerwie znów pracują razem. Możliwość przekazania kilkunastoletniego doświadczenia młodszemu koledze to także cegiełka dołożona do edukacji kulinarnej. Wszystko idealnie się więc połączyło.