Otwarcie restauracji w Polsce wciąż bywa romantycznym marzeniem - "będę karmił ludzi, bo kocham gotować". Problem w tym, że samej pasji nie da się wstawić do Excela ani rozliczyć w urzędzie skarbowym. Restauracja to nie tylko zapach świeżo pieczonego chleba i talerz pięknie podanych pierogów - to przede wszystkim firma, która ma zarabiać.

Od kilkunastu lat pracuję z restauratorami i kucharzami z całej Polski i wiem jedno: ci, którzy zaczynają bez biznesplanu, kończą w rubrykach ogłoszeniowych "sprzedam lokal z wyposażeniem". Ci, którzy podchodzą do gastronomii jak do biznesu, mają szansę zbudować miejsca, które działają dekady.

Co należy wziąć pod uwagę, planując otwarcie restauracji?

Najprościej? Wszystko. Gastronomia to tysiące elementów, które muszą zagrać jak orkiestra:

• lokalizacja - inaczej liczymy biznes w centrum Warszawy, a inaczej w miasteczku powiatowym,
• grupa docelowa - należy doprecyzować, czy karmimy rodziny, studentów, turystów czy stawiamy na biznes lunch,
• koncepcja i menu - powinno być spójne z lokalizacją i realiami, a nie "bo zawsze marzyłem o sushi",
• koszty inwestycji i wyposażenia oraz świadomość, że zawsze wyniosą więcej, niż się planowało,
• personel - bez ludzi nawet najlepsza koncepcja może zakończyć się porażką.

Każdy z tych elementów powinien być policzony i opisany w biznesplanie, a nie zostawiony "na później".

Biznesplan restauracji - na czym polega?

Biznesplan to nic innego jak mapa. Wyobraź sobie, że chcesz pojechać do Barcelony samochodem, ale nie masz nawigacji, nie sprawdzasz trasy i nie liczysz kosztów paliwa. Możesz dojechać, ale bardziej prawdopodobne, że skończysz gdzieś na bocznej drodze, z pustym bakiem i bez pieniędzy na powrót. W gastronomii jest tak samo. Biznesplan to dokument, który pokazuje:

• ile trzeba zainwestować,
• kiedy inwestycja może się zwrócić,
• na czym zarabiamy,
• gdzie są ryzyka i jak je zminimalizować.

Po co pisać biznesplan i dlaczego jest tak ważny?

Dla wielu restauratorów biznesplan to przykry obowiązek przy kredycie albo dotacji. Tymczasem to najtańsze ubezpieczenie, jakie można sobie zafundować.

Po pierwsze biznesplan uświadamia, czy pomysł ma sens. Czasem już na etapie kalkulacji wychodzi, że wymarzone bistro w centrum miasta musiałoby sprzedawać 400 kaw dziennie, żeby się spinało - lepiej dowiedzieć się tego przed podpisaniem umowy na 10 lat.

Po drugie - to narzędzie nie tylko do rozmowy z inwestorem, bankiem, ale też z samym sobą. Pomaga zobaczyć liczby zamiast emocji. Pasja i miłość do gotowania są kluczowe, ale to liczby decydują, czy pasja przetrwa.

Proces tworzenia biznesplanu: od czego zacząć i co w nim uwzględnić?

Dobry biznesplan nie musi być dziełem literackim. To nie konkurs na najpiękniej napisany esej, ale mapa prowadząca przez skomplikowany teren gastronomii. Dokument powinien być konkretny, przejrzysty i odpowiadać na najważniejsze pytania. Im bardziej szczere i realistyczne będą odpowiedzi, tym większa szansa, że restauracja nie stanie się kosztownym hobby, tylko rentownym biznesem.

Lokalizacja i grupa docelowa - to fundament. W gastronomii nawet najlepsze jedzenie nie obroni się w złym miejscu. Lokalizacja musi być spójna z grupą docelową. Jeśli chcesz robić śniadania za 60 zł w dzielnicy robotniczej, biznes od początku jest skazany na porażkę. Dlatego trzeba precyzyjnie określić: kto będzie Twoim gościem, jakie ma potrzeby i dlaczego ma wybrać właśnie Ciebie, a nie konkurencję za rogiem.

Koncept i menu - czyli dusza restauracji. Samo hasło "kuchnia włoska" to za mało, bo takich miejsc są setki. Koncept powinien być spójny, przemyślany i różnicujący. Menu musi pasować do pomysłu, a przede wszystkim - do kieszeni gościa. Warto też od razu uwzględnić sezonowość, dostępność produktów i realne możliwości zespołu. Przeładowane karty z dziesiątkami dań kończą się stratami i niezadowoleniem kucharzy.

Struktura kosztów - gastronomia jest bezlitosna dla tych, którzy liczą "na oko". Tu każdy szczegół ma znaczenie: czynsz, media, wynagrodzenia, składki ZUS, marketing, środki czystości, serwis urządzeń, a nawet wymiana żarówek czy rachunki za muzykę w lokalu. To, co na początku wydaje się "drobniakiem", w skali roku potrafi zjeść marżę. Dlatego kluczowe jest policzenie wszystkich kosztów przed otwarciem, zamiast budzić się po fakcie.

Prognozy przychodów - serce biznesplanu. Trzeba odpowiedzieć na pytania: ile kaw, ile burgerów, ile obiadów muszę sprzedać każdego dnia, żeby biznes się spinał? Jaki jest mój próg rentowności? Zaskakująco wielu restauratorów nie robi tych wyliczeń - działają intuicyjnie, a później się dziwią, że brakuje pieniędzy na pensje.

Strategia marketingowa - dziś nie wystarczy powiesić szyld i czekać, aż goście sami przyjdą. Trzeba ich przyciągnąć, zainteresować i zatrzymać. To oznacza przemyślany plan obecności w social mediach, współpracę z influencerami, ale też klasyczny marketing lokalny: ulotki, eventy w okolicy czy współpracę z firmami. Największy błąd? "Na marketing wydamy później, jak zaczniemy zarabiać". Bez promocji możesz się nigdy nie doczekać tego momentu.

Plan rozwoju - otwarcie restauracji to dopiero początek, a nie koniec drogi. Dobry biznesplan odpowiada na pytanie: co dalej? Czy za rok inwestujesz w ogródek, za trzy lata w kolejny lokal, a za pięć we franczyzę? A może chcesz zostać przy jednej restauracji, ale podnosić jej standard i stale budować markę? Brak planu sprawia, że restauracja kręci się w miejscu i nie ma szans na długowieczność.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>