Jest wzorem dla innych, teraz stawia na siebie. O znaczeniu autentycznych smaków, roli mentora dla młodych kucharzy oraz otwarciu własnej restauracji rozmawiamy z Pawłem Salamonem, współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Strona. w Poznaniu.

Działa Pan w branży od wielu lat. Czy gotowanie nadal sprawia Panu przyjemność?

Zgadza się, jestem w branży bez przerwy od ponad dwudziestu lat. W swoim portfolio zgromadziłem kilka bardzo interesujących miejsc. Czy sprawia mi to przyjemność i radość? Oczywiście, że tak. To mój styl życia. Na co dzień zajmuję się wraz z zespołem nie tylko gotowaniem, ale także goszczeniem.

Co przez dwadzieścia lat zmieniło się w gastronomii?

To obszerny temat. Zmiany następowały od samegopoczątku, kiedy rozpoczynałem pracę, będąc uczniem szkołygastronomicznej. Patrząc z perspektywy doświadczenia kilkudekad, mogę powiedzieć, że zacząłem działalność w branży,gdy największe znaczenie miała kuchnia staropolska w oparciuo nowoczesną kuchnię włoską. Pojawiały się też kuchnieorientalne zwłaszcza chińska i japońska. Niedługo późniejzaczęła się kształtować kuchnia nowoczesna, wkraczającaw erę technologii. Ogromną zmianą było pojawienie się piecakonwekcyjno-parowego czy gotowanie w niskich temperaturach.

Przeszedłem każdy etap rozwoju technologicznego aż dodzisiejszych realiów, kiedy cały czas mówimy o szacunkudo produktu i jego maksymalnym wykorzystaniu. Z tego nurtuwywodzi się kolejny aktualny trend, mianowicie koncentracja nakonkretnym składniku, umiejętność maksymalnego wydobycia jegozalet. Jeśli mamy produkt, na przykład ogórek, to stwórzmy danie,w którym będzie on wyraźnie wyczuwalny.

Ma Pan na myśli autentyczność smaku?

Dokładnie, to dobre określenie. Chodzi o to, aby smak nie był przekombinowany, ale szczery. To kierunek, który powinniśmy obrać. Staram się go pielęgnować.

Czy któraś ze zmian okazała się dla Pana zaskoczeniem?

Powiedziałbym raczej wyzwaniem, czyli czymś, do czego starałem się przystosować, widząc, w jakim kierunku zmierza branża. Musimy obserwować, co dzieje się na rynku. Dzięki temu wiemy, na co zwracać uwagę i co wymaga zmiany zarówno pod kątem produktów, jak i trendów dietetycznych. Dotyczy to również platingu, czyli ułożenia dania na talerzu, zastawy, gramatury oraz sposobu serwowania. Przykładem jest podawanie zupy. Dawniej goście otrzymywali ją po prostu w głębokim talerzu lub bulionówce, a dzisiaj podajemy w eleganckim talerzu, który bywa o wiele ładniejszy od podstawowego naczynia do dania głównego, i często napełniamy go bezpośrednio przy gościu, robiąc z tego wydarzenie czy dodatkową atrakcję. To także sposób komunikowania, czym dla nas jest podawanie konkretnego dania.

Dzięki temu szef kuchni może zaprezentować własny styl gotowania, a nawet przekazać wartości, którymi kieruje się w pracy, jak diety eliminacyjne czy zrównoważony rozwój. W jaki sposób oddziałuje to na Pana kuchnię?

Zrównoważony rozwój to odpowiedzialność. Jako szefowie kuchni jesteśmy zobowiązani do promowania kuchni, która w tym kierunku idzie. Liczy się nie tylko efekt, ale i surowiec, w tym sposób jego przechowywania. Ta odpowiedzialność jest obecna w moim życiu, odkąd byłem uczniem szkoły gastronomicznej i dostawałem pierwsze produkty do obróbki. Rzecz jasna czułem ją w jeszcze większym stopniu, gdy obejmowałem powierzone mi stanowiska. Miałem świadomość, że przygotowuję danie dla gościa, który mi zaufał, dlatego zależało mi na tym, aby danie, które otrzyma, spełniło jego oczekiwania.

Często tłumaczę młodym kucharzom, że musimy być odpowiedzialni za to, co robimy, ponieważ karmimy ludzi i to szalenie ważne, abyśmy podchodzili do tego poważnie. Szef kuchni, oprócz tego, że komponuje i tworzy dania pod kątem własnych ambicji czy wizerunku, dostarcza pożywienie - warunek naszego istnienia. Nie zapominajmy, że to jest główny cel, dlatego potrawy powinny być odpowiednio zbilansowane.

Dla wielu adeptów kulinariów jest Pan mentorem. Jak Pan się czuje w tej roli?

To wyróżnienie. Jeśli młodzi ludzie tak mówią, to bardzo się cieszę. Jestem dumny, że mają taką opinię na mój temat. Skoro ja kiedyś otrzymałem od kogoś szansę i we właściwym momencie zostałem odpowiednio pokierowany, czuję się zobowiązany do przekazywania tej wiedzy dalej. Osobą, której wiele zawdzięczam zawodowo, jest Paweł Oszczyk. Dla mnie ta postać to wzór do naśladowania. Chciałbym być takim wzorem dla nowego pokolenia. Młodzi kucharze zawsze mogą na mnie liczyć.

Jestem nauczycielem przedmiotów zawodowych w Gorzowie, z czego czerpię dużo satysfakcji. Kontakt z młodymi ludźmi umożliwia nieustanny rozwój. To pokolenie, które dopiero wkracza na rynek, dlatego musimy je poznać i zrozumieć.

To świeże spojrzenie na gastronomię.

Jak najbardziej, ale musimy też mówić o tym, co ich czeka i w jaki sposób powinni się przygotować do wejścia na rynek. Póki mogę, będę starał się uczestniczyć w tym procesie.

Na temat polskiego systemu edukacji i przygotowania do zawodu pojawia się mnóstwo głosów. Przeważają te negatywne. Czy Pana zdaniem szkoła gastronomiczna daje konkretne narzędzia młodym ludziom, którzy chcą się rozwijać w branży?

Narzędzia są, jednak daleko im do ideału. Mimo to pamiętajmy, że szkoła może być wyposażona w najlepszy sprzęt i mieć najlepszą kadrę czy produkty, ale w tym wszystkim nie może zabraknąć chęci młodych ludzi do nauki.

Możemy stworzyć bardzo dobre warunki do rozwoju, ale zostawiamy duże pole do popisu dla uczniów, którzy muszą chcieć to robić. Staram się, aby osoby rozpoczynające naukę w pierwszej klasie zrozumiały, że przychodzą tu dla siebie. Młodzi kucharze powinni zadawać pytania i interesować się branżą. Wtedy to ma sens.

Jakie umiejętności, poza gotowaniem, powinien mieć dziś młody kucharz, aby odnieść sukces?

Sprawdzi się zasada trzy razy P: pokora, posłuszeństwo i pracowitość. Po pierwsze trzeba się uzbroić w cierpliwość, bo sukcesu nie osiąga się od razu. Nikt w ciągu kilku lat nie stanie się wykwalifikowanym pracownikiem, który będzie mógł objąć wymagające stanowisko. Po drugie musimy zaufać ludziom, którzy dostrzegają nasz potencjał i wiedzą, jak pokierować naszą karierą. Trzeci punkt odnosi się zarówno do pracy nad sobą, jak i do zdobywania doświadczeń.

Na początku kariery ważne jest również obcowanie z autorytetami, czyli osobami, które przekazują wiedzę nie tylko zawodową, ale i życiową. Uważam, że to jeden z najważniejszych punktów w życiu każdego młodego kucharza. Nasza branża opiera się na relacjach - poznajemy wielu ludzi i cały czas nawiązujemy kontakty. To istotna sprawa, na którą często nie zwracamy uwagi, a która bywa gamechangerem na drodze do kariery. Wiele osób poznałem na swojej drodze właśnie dzięki temu, że pracuję w tej branży. Współpracuję z różnymi firmami, które pomogły mi w rozwoju, zapraszając na staże albo wysyłając zagranicę. Poznałem także wielu gości, którzy umożliwili mi pozyskanie nowych kompetencji.

Każdy z tych punktów wymaga zrozumienia, że stawanie się szefem kuchni to proces.

Ten proces nie kończy się nawet w chwili objęcia stanowiska. Trwa, bo cały czas się uczymy i musimy zerkać, co się dzieje na innych talerzach czy stołach bez względu na wiek. To ciągła wymiana doświadczeń, co za tym idzie, zamiast usypiać się poczuciem, że wszystko się już wie, cały czas warto podnosić swoje umiejętności i kwalifikacje, aby czerpać z gotowania jak najwięcej radości.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>