Sezon gastronomiczny w restauracji hotelowej znajdującej się w atrakcyjnej lokalizacji trwa przez cały rok. O specyfice pracy kuchni oraz doborze pieców opowiedział szef kuchni restauracji Lemon w hotelu Resort Lemon SPA w Gródku nad Dunajcem - Janusz Garncarczyk.

Jezioro, góry i kuchnia europejska

Hotel Lemon Resort SPA znajduje się nad Jeziorem Rożnowskim w Beskidach Sądeckich. Piękny krajobraz, widok na "Małpią" Wyspę będąca rezerwatem ptaków, 4 ha terytorium, na którym ulokowano kilkadziesiąt apartamentów, sprawia, że jest to doskonałe miejsce na ładowanie baterii. W ramach kompleksu od momentu jego powstania funkcjonuje restauracja Lemon, profilowana na kuchnię europejską z lekkim naciskiem na włoską.

- Miałem ogromną przyjemność tworzyć tę restaurację od zera z myślą o dobrych rzetelnych daniach. Jeżeli tworzymy kuchnię włoską, to używamy najlepszych produktów z tamtego regionu. Chcemy, aby potrawy były prawdziwe, a goście nie mieli wrażenia, że są spolszczone - mówi szef kuchni, Janusz Garncarczyk.

Bliskość wody sprawia, że w sezonie letnim lokalizacja kojarzy się gościom z Chorwacją i Morzem Śródziemnym. Z tego powodu bardzo duży popyt jest na owoce morza i ryby. Zimą z kolei w zamówieniach dominują cięższe potrawy mięsne, m.in. burgery, policzki.

Convotherm mini świetnie się sprawdza przy menu a la carte

Lemon Resort SPA to hotel rodzinny, ale też idealne miejsce na organizację konferencji i pokazów. Dlatego sezon nigdy się nie kończy. W restauracji Lemon śniadania są serwowane w postaci bufetów, obiadokolacje natomiast - na podstawie skróconej karty menu. W obu przypadkach do przyrządzania dań jest używany piec konwekcyjno-parowy Convotherm mini.

- Niewielki piec Convotherm mini jest wykorzystywany głównie do restauracji a la carte. Mamy go w kuchni od samego początku. Pozwala szybko upiec rybę lub mięso, które potrzebujemy akurat do wydania. Convotherm mini błyskawicznie się nagrzewa, jest wydajny i ergonomiczny. Nie musimy przechodzić zaawansowanych szkoleń, żeby go obsługiwać. Prostota obsługi jest niezmiernie ważna. Zaprogramowanie odpowiednich procesów jest bardzo intuicyjne. Nie ma potrzeby za każdym razem ustawiać parametry pod konkretne danie. Wciskamy jeden przycisk i rozpoczynamy smażenie pstrąga - tłumaczy Janusz Garncarczyk.

Convotherm mini jest wykorzystywany w restauracji Lemon najczęściej do zapiekania ślimaków, ryb takich jak: dorady, pstrągi, okonie morskie, łososie. Jest używany do podtrzymania temperatury dań przed wydaniem, np. dogrzania grillowanego kurczaka. Zaawansowany technologicznie piec konwekcyjno-parowy jest doskonałym rozwiązaniem dla przygotowania bufetów: wszelkiego rodzaju pieczeni czy policzków wołowych, które wymagają kilku godzin duszenia.

- Dobieramy odpowiednie parametry i jesteśmy spokojni, że za każdym razem efekt będzie podobny. Powtarzalność jest niezmiernie istotna w restauracji - dodaje szef kuchni.

Minimum załogi kuchennej z piecem Merrychef

Piec Merrychef conneX pojawił się w restauracji Lemon przy okazji otwarcia strefy letniej przy basenie. Wymogiem był szybki i wydajny sprzęt oraz doskonała jakość potraw. Piec konwekcyjno-mikrofalowy niemieckiego producenta Welbilt sprawdził się doskonale. Przy wykorzystaniu mikrofal i wysokiej temperatury wszystkie dania są przyrządzane szybko i sprawnie z zachowaniem smaku i aromatu.

- Właściwie na kuchni letniej restauracji może pracować jeden człowiek, bo jest w stanie stosunkowo szybko przygotować dania z użyciem pieca Merrychef. Często korzystamy z automatycznych programów książki kucharskiej lub własnych wcześniej zaprogramowanych przepisów. Wybieramy program jednym kliknięciem i piec ma już dobrane parametry - podkreśla walory pieca Janusz Garncarczyk.

W letniej restauracji są serwowane wszelkie ryby i mięsa, ale też zapiekanki, burgery i pizza. Aby kultowe danie kuchni włoskiej wyszło perfekcyjnie chrupiące i wypieczone, Welbilt oferuje dodatkowe akcesoria, zapewniające nagrzewanie ciasta do wysokich temperatur.

Convotherm mini i Merrychef conneX - dla kogo?

Oba piece są kompaktowe i sprawdzą się w każdej kuchni, czy restauracyjnej, czy w małym bistro. Urządzenie należy dobrać, uwzględniając potrzeby przede wszystkim kucharza.

- Jako kucharze, za każdym razem myślimy o czasie. Jeżeli sobie odpowiednio ustawimy sprzęt, poznamy się z nim i wykorzystamy pełny zakres jego możliwości, to odciąży nas z pracy. Taki sprzęt w kuchni, dobrze wykorzystany, potrafi nam zastąpić prace jednego człowieka, czasem nawet dwóch - podsumowuje szef kuchni z wieloletnim doświadczeniem.

Ponadto piece producenta Welbilt cechują się wysokim stopniem energooszczędności, co może być kluczowym parametrem wyboru dla właściciela biznesu. Wydajne programy gotowania, niższa emisja ciepła i zużycie wody oraz biodegradowalne płyny myjące sprawiają, że zyskuje również środowisko.

- Ograniczanie emisji ciepła i pary jest bardzo istotne w pracy na kuchni. Pracujemy w warunkach presji i wysokich temperatur, dlatego każde ułatwienie podczas pracy przez 10-12 godzin w kuchni jest istotne - dodaje Janusz Garncarczyk.

Fot. Restauracja Lemon/Welbilt

Artykuł powstał przy współpracy z firmą Welbilt