6 maja 2025 roku we Wrocławskim Centrum Kongresowym w Hali Stulecia odbyła się konferencja MADE FOR Restaurant, edycja Fast Growing - Cross The Borders.

Prezydent Wrocławia Jacek Sutryk ogłosił ze sceny, że we Wrocławiu zaświeci wkrótce gwiazdka Michelin. Nad którą restauracją? Przekonamy się o tym już 10 czerwca - tego dnia nastąpi ogłoszenie wyników, a tydzień później wręczenie czerwonych plakiet.

Czy w czasach zawieruchy politycznej kuchnia może być niepolityczna? 

Jaki jest wpływ polityki światowej na biznes gastronomiczny, etyczne partnerstwa i dochodowość przedsiębiorstw? O tym dyskutowali uczestnicy panelu prowadzonego przez Magdalenę Lemańską z Forbesa. Prezydent Akademii Gastronomicznej Maciej Dobrzyniecki podkreślił, że tak jak kiedyś Polacy jeździli do Londynu na zmywak i potem stawali się szefami kuchni, tak dziś podobny trend obserwujemy w związku z sytuacją w Ukrainie. "My bez naszych gości zza wschodniej granicy nie damy sobie rady. Nasz rynek jest tak skonstruowany, że musimy opierać się na napływającej, nawet niewykwalifikowanej sile, która buduje naszą wspólnotę. Ja celowo nie używam słowa pracownicy, tylko to są członkowie naszej wspólnoty gastronomicznej" - powiedział.

Z tym poglądem zgodził się Piotr Klimczak (JOEL Sharing Concept), powołując się na przykład pracowników w swojej restauracji. "Nie dzielę ich, skąd pochodzą, tylko patrzę, czy to są genialni ludzie, którzy mają ochotę pracować, a dzisiaj nikt prawie nie szanuje tej pracy. Przyjeżdżają i są tutaj na dłużej, i zamierzają się asymilować, tworzą rodziny, mają stabilną pracę i dzięki temu też oddają kawałek siebie nam. Mamy fantastycznych ludzi".

"Branża gastronomiczna wiąże się nieprawdopodobnie z biznesem odpowiedzialnym społecznie. I ja mam takie przekonanie, że my, jako restauratorzy, nie mamy prawa odwracać twarzy od krzywdy, która się dzieje gdzieś na świecie" - powiedział Maciej Nowaczyk (La Maddalena, Między Mostami).

Piotr Klimczak mówił, że jego kuchnia to nośnik gościnności i stołu, przy którym wszyscy się dzielą i mają z tego przyjemność. "Reprezentuję współczesną kuchnię Izraela w Warszawie i odwiedzają mnie Izraelczycy, Libańczycy. Przy stole nie ma konfliktu. Tam jest raczej miłość, szacunek i wiele innych, bardzo pięknych sytuacji, które staramy się raczej promować niż ukrywać" - podkreślił.

Joanna Sobczyk (Winterhalter) oceniła, że polska branża gastronomiczna odzwierciedla trendy europejskie, a Polacy kochają gotować, są otwarci na nowe smaki i nowe kulinarne wyzwania. "W ubiegłym roku przybyło ponad 4 tysiące nowych restauracji, najróżniejszych konceptów, także etnicznych. Restauratorzy deklarowali rozwój, deklarowali otwieranie nowych lokali. To jest znak tego, że adaptujemy się do sytuacji, w której jesteśmy" - podkreśliła. Problemy restauratorów widzi zupełnie gdzie indziej - to inflacja, wzrost cen i wzrost kosztów pracy oraz brak wsparcia instytucjonalnego dla ich biznesów, co odbija się chociażby na tym, że właściciele restauracji bardziej wybierają opcję długoterminowego wynajmu sprzętu niż jego zakup.

Wywrotowo przy stole

Lekkie czerwone wino, do tego schłodzone - tak właśnie przekracza się granice przy stołach współczesnych restauracji! "Im wyższa temperatura świata, tym niższa temperatura czerwonego wina" - mówiła Dorli Muhr, legenda austriackiego winiarstwa. Od trzech pokoleń jej rodzina robi wyjątkowe wino, które zmienia się tak, jak zmienia się nasz świat. "Zmiana klimatu jest niesamowita, a w winiarstwie czujemy to każdego lata" - podkreśliła. Dlatego, jak mówiła, chcemy teraz pić wino orzeźwiające, a nie ciężkie. Stąd zmiana w podejściu do temperatury serwowania czerwonego wina. Gdy w latach 60. podawano je w temperaturze pokojowej, to w kolejnych latach ubywało kolejno stopni na winnym termometrze, by dojść do 16 stopni. Ale Dorli idzie jeszcze dalej: idealna temperatura czerwonego wina to 12 stopni. Tłumaczy, że potrzebujemy chłodnego czerwonego wina, bo zmieniają się nasze zwyczaje - jemy mniej mięsa i ciężkich sosów, a więcej warzyw, dań wegetariańskich i wegańskich, więc wino też musi być inne.

Special delivery from Portugal

O swoich doświadczeniach z rozwojem restauracji i współpracą z delivery opowiedział Paulo Lameiras Martins (VIRA Frangos, partner sieci Glovo Portugal). Pikantny kurczak bez kości krojony w kostkę wydawał się strzałem w dziesiątkę, ale potem przyszła pandemia i Paulo z kurczakiem musieli odnaleźć się w nowej rzeczywistości. Paulo wymyślił zatem opakowanie, zmienił menu i sposób przygotowania dania tak, by pasował do dostawy. "Żeby mieć sukces w delivery, trzeba być szybkim. Trzeba pamiętać, że od momentu złożenia zamówienia do jego dostarczenia nie powinno minąć więcej niż 30 minut. Jeśli się wyrobisz, klient do ciebie wróci"- tłumaczył Paulo. Potem połączył swoje siły z Glovo. Opłaciło się, bo jak mówi, obecnie zdecydowanie więcej zamówień z jego restauracji dokonywanych jest przez platformę niż bezpośrednio z jego lokalu. "Zmieniliśmy nasze podejście, podeszliśmy do sprzedaży bardziej biznesowo, dostosowaliśmy się do trudnego rynku" - wyliczał. Nic, tylko czerpać z doświadczeń portugalskiego restauratora.

QR kody

Nawet najwybitniejsza aplikacja nie zastąpi dobrego szefa kuchni, ale właścicielowi może pomóc w prowadzeniu restauracji, a gościom ułatwić zamawianie i płatności. Przekonywały o tym Nataliia Shkarovska i Daniela Pawleniak z ukraińskiego konceptu SUPA, który zrewolucjonizował podejście do QR kodów w ukraińskiej gastronomii. Dziewczyny opowiadały o aplikacji Expirenza, poprzez którą za pomocą QR kodu można w lokalu zamówić, zapłacić, dać napiwek kelnerowi, zarezerwować stolik czy stworzyć listę ulubionych dań oraz mieć dostęp do historii swoich zamówień. Innowacyjną funkcją jest ?poleć znajomemu?, którą goście uwielbiają. Za jej pomocą można postawić piwo czy inny napój komuś, kto przyjdzie po nas do tego samego lokalu.

SUPA wchodzi na polski rynek, bo jak podkreślała Daniela Pawleniak, Polska jest gotowa na digital dining. "Chcemy jednym kliknięciem ułatwić życie i gościom restauracji, i samym restauracjom. To jest coś, co będzie nam przyświecać jako misja"- zapewniała Daniela. Jak mówiła, chcą współpracować nie tylko z restauracjami, ale także z małymi punktami gastronomicznymi.

 FOR Dating

Dziesięć okrągłych stołów, dziesięć tematów, burza mózgów i wnioski przydatne w pracy każdego gastronoma. Oto podsumowanie:

Stół 1  Biznes: "Red flags" na linii restaurator - dostawca, które psują rynek. Jak sobie radzić z przekraczaniem granic?

Lider:
Marcin Owczarek - Chefs Culinar
Goście:
Mateusz Fijałkowski - Grupa Bazylia, Mega Zapiekanki, Mania Smakowania
Paweł Anders - The Cork
Zbigniew Kowalczyk - Grupa MJM, Road American, Gra Smaków, Choice

Wnioski:

W relacji między gastronomią i dystrybutorem kluczowym elementem jest kompetentny i komunikatywny doradca klienta czy przedstawiciel handlowy.

Komunikacja i dobre zrozumienie między organizacjami gwarantują sukces.

Czuły punkt - punktualność dostaw i powtarzalna jakość produktów - jeśli coś szwankuje, trzeba to natychmiast wyjaśniać.

Stół 2 Bezpieczeństwo: Koniec koszmaru, czyli HACCP z automatu.

Lider:
Aneta Kowalska - Safe Plate, Sensoryka
Goście:
Justyna Szura - Centrum Konferencyjne Fabryczna Kraków
Łukasz Wypych - Hotel PURO Wrocław

Wnioski:

Dzisiaj HACCP to mnóstwo nikomu niepotrzebnej biurokracji.

Restauratorzy zostawieni sami sobie muszą sobie radzić w gąszczu polskich i unijnych przepisów.

Jedyna szansa - ułożyć HACCP w zautomatyzowane narzędzie Safe Plate, to realne wsparcie.

Stół 3 Technologia: Integracja digitalowa kanałów w kontaktach z gośćmi restauracji. MojStolik.pl, TripAdvisor, Google, Mozrest, FB, Michelin Guide. Jak to działa?

Lider:
Mariusz Piórkowski - Mojstolik.pl
Goście:
Karolina i Kedar Parab - Bombaj Masala
Agata Czyż - Pełną Parą

Wnioski:

Warto być obecnym na wszystkich możliwych kanałach komunikacji, aby gość się o nas dowiedział, a w najlepszym przypadku skorzystał z naszych usług.

Potrzebny wykwalifikowany pracownik, który to wszystko ogarnie - albo takie rozwiązanie jak mojstolik.pl, które łączy te systemy w jednej aplikacji.

Stół 4 Marketing: Poza utartą granicą mediów społecznościowych. Co jeszcze?
Lider:
Agnieszka Borek - FIKA
Goście:
Szymon Kromski - Makaronowa, Retronowa, Malinowa
Honorata Starzyńska - Makaronowa, Retronowa, Malinowa
Magdalena Bernady - Karczma Cuda Wianki
Monika Ziarko - Epicurien

Wnioski:

Nie opieramy marketingu tylko na mediach społecznościowych, bo to jest wisienka na torcie, a nie tort.

Budujemy strategię komunikacji, która powinna uwzględniać definicję naszej restauracji (kim jesteśmy, czym jesteśmy, co robimy, jakimi wartościami się kierujemy, co dajemy), wyróżniki miejsca (czym chcemy się pochwalić, z czego jesteśmy dumni, co robimy najlepiej, co czyni nas wyjątkowymi), grupy docelowe (kim jest gość, do którego chcemy dotrzeć, jakie ma marzenia, dlaczego właśnie ma przyjść do nas, a nie do konkurencji, na czym mu zależy, za co jest gotów zapłacić), jak do nich dotrzeć (SoMe, strona www, newsletter, dział sprzedaży).

Realizacja strategii - konsekwentne działanie w oparciu o dobry plan.

Stół 5 Automatyzacja i Inwestycja: Zastępowanie starego nowym.
Lider:
Anna Pycińska - Rational
Goście:
Arkadiusz Chwałek - Zamkowy Młyn Krapkowice
Mariola Poddemska - Złoty Osioł Katowice
Pablo Stachów - Under Seoul
Robert Ziemiański - Under Seoul

Wnioski

Nie unikniemy automatyzacji, nie uciekniemy od niej, więc zróbmy to dobrze.

Podoba nam się to, co nowe, gdy zobaczymy to na targach.

Pracownicy są niechętni wobec nowości, warto ich zaangażować w proces podejmowania decyzji o wdrażaniu nowego, by ich przekonać do nowinek technicznych.

Stół 6 Delivery nowej generacji. Szybki wzrost obrotów.
Lider:
Robert Tarnowski - Glovo
Goście:
Łukasz Kowalewski - Pizzanova, Mex Polska

Wnioski:

Polska jest najbardziej konkurencyjnym rynkiem na świecie, bo tylko tu jest pięciu graczy i pięć aplikacji.

Wyłączność daje mniejsze prowizje, większe szanse inwestowania, lepszą współpracę z aplikacją.

Dane, dane i jeszcze raz dane: restauratorzy domagają się więcej danych od operatorów aplikacji delivery.

Stół 7 Food Hall, Festiwale i inne świątynie kuchni etnicznej.
Lider:
Maciej Koła - Gastromiasto
Goście:
Piotr Żochowski - Forma Płynna / Prosto z Mostu / Giro / CHAO BAO / NiEbO
Maksymilian Mazurowski - Izakaya
Bartosz Jędrasik - Woo Thai i Papi Chulo

Wnioski:

Polacy nie chcą jeść tego samego, co w domu, dlatego kuchnie etniczne są popularne i zdecydowanie lepiej się sprzedają.

W food hallach menu jest krótkie, dlatego wybór i wydawka są szybsze.

Koszty są niskie, ruch naturalny, mniej pieniędzy należy przeznaczyć na marketing, bo zapewnia go operator food hallu.

Stół 8 Na skróty, czyli jak Organizacja Turystyczna może pomóc w marketingu marzeń?

Lider:
Alfred Wagner - WROT
Goście:
Jacek Boniecki - Restauracja Wrocławska
Marek Pierzchała - Restauracja Piwnica Świdnicka

Wnioski:

Lokalne i regionalne organizacje powinny skupiać się na networkingu i wzajemnym wspieraniu.

Trzeba opracowywać szlaki i mapy gastronomiczne regionów, wzajemnie się promować, tworzyć aplikacje i nagrywać podkasty.

Współpraca z influencerami i dziennikarzami to przyszłość.

Stół 9 Budowanie wizerunku szefa kuchni z punktu widzenia restauratora. Czy warto?
Lider:
Jakub Steuermark - LAS Lokalna Atrakcja Stolicy
Goście:
Michał Toczyłowski - BAKEN

Wnioski:

Jeśli restaurator i szef kuchni mają wspólną koncepcję, to na pewno warto.

Jeśli wpuścimy szefa do kuchni, to trzeba mu zaufać.

Jeśli kucharz jest od początku w danej restauracji, to dobrze jest budować ten wizerunek razem.

Stół 10 Komunikacja: Jak pracować z influencerami?
Lider:
Jolanta Jurkowlaniec - Dinette
Goście:
Piotr Ciosek - Wrocławskismakosz.pl
Kamil Karpiński - Miejscawewrocławiu.pl

Wnioski:

Influencer nie może być przypadkowy, nie należy brać tylko i wyłącznie pod uwagę liczby jego obserwujących, bo to nie zawsze przekłada się na wizyty w restauracji.

Jeśli jednak będą walić tłumy, to trzeba się zastanowić, jak tych gości utrzymać i zachęcić, by wrócili.

Współpraca z influencerem musi się przełożyć na wysoką świadomość i przygotowanie restauratora, menadżera i całego zespołu.

Nie może być tak, że influencer dostanie przepiękny dopieszczony talerz, a każdy inny gość dostanie coś, co nie wygląda tak atrakcyjnie.

Dziś wszyscy jesteśmy influencerami, każdy z nas robi zdjęcia, filmy, wrzuca to do sieci, więc dbajmy o każdego gościa, jak o influencera.

Ekonomia kontra gastronomiczni wizjonerzy

Gastronomia to nie tylko koncept, ale także biznes. Podczas konferencji uwzględniono aspekt rentowności w biznesie i znaczenie planu, polityki cenowej, kosztowej i inwestycyjnej. "Ekonomia zyskuje na wadze w dzisiejszych czasach i myślę, że czas, abyśmy na ten temat porozmawiali z jeszcze większą uwagą" - powiedział we wprowadzeniu do panelu Marcin Wajda (Winterhalter). A co na ten temat myślą restauratorzy i doradcy?

Przemysław Śledziak (Kulinarisk Solutions): biznes gastronomiczny nie jest zabawką - zawsze na końcu jest check, payroll, cash flow i budżet musi się spinać.

Leszek Szczepaniak (BON VIVANT ADVISORY): jeżeli nie pilnujemy tego, za ile kupujemy prąd, to nam się posypie. Jeżeli nie wiemy, jak ułożyć grafik, to nam się posypie. Jeżeli nie sprawdzamy dostaw, które przyjeżdżają do restauracji, to nam się posypie.

Marcin Wróblewski (Central Cafe): popełnienie błędu pierworodnego, czyli przeinwestowania, powoduje, że później tej rentowności już nie da rady złapać.

Martin Gimenez Castro (Tuna, Ceviche): jakość jest nie do negocjacji. Jakość musi być najlepsza. O tym nie dyskutujemy. Ale trzeba pilnować innych kosztów - ludzi, prądu i wielu innych rzeczy, na których trzeba się skupić.

Paweł Janowski (Dialog, Food Town): w rękach naszych kelnerów, w rękach naszych barmanów, w rękach całego serwisu leży to, jak będzie wyglądała sprzedaż. Jeśli obsługa będzie odpowiednio zbriefowana, będzie wiedziała, które dania mają polecać, bo na tych konkretnych pozycjach zarabiamy więcej, to na koniec dnia w PNL-u zobaczymy liczby, które się świecą na zielono.

Kilka rad dla restauratorów:

- Dostosuj się do nowych zwyczajów gości - jeśli ktoś mówi, że nie pije alkoholu, to zamiast wine pairingu w menu degustacyjnym miej wino bezalkoholowe czy mocktaile;

- Nie otwieraj, kiedy nie ma klientów. Nie otwieraj restauracji od rana, jeśli nie masz oferty śniadaniowej. Jeśli twoja kuchnia jest wykwintna, to otwórz ją wieczorem, bo wtedy ludzie mają czas na celebrę;

- Nie wdrażaj dark kitchen albo cateringu, dlatego że masz nagle taki pomysł na większy ruch. Wdrażaj rozwiązania, które wynikają z twojego biznesplanu, który świadomie sobie rozrysowałeś i zaplanowałeś.

Paweł Janowski - Dialog, Food Town, Martin Gimenez Castro - Tuna, Ceviche, Marcin Wróblewski - Central Cafe, Leszek Szczepaniak - BON VIVANT ADVISORY, Przemysław Śledziak - Kulinarisk Solutions

BDO, SUP i UE - jak to się je, aby nie płacić kar?

O regulacjach związanych z gospodarką odpadami mówił mecenas Bartłomiej Małkiewicz z kancelarii adwokackiej Sołtysiński Kawecki & Szlęzak.

Jeśli masz w swoim lokalu jednorazowe kubki czy opakowania na wynos, to musisz zarejestrować się w BDO, czyli w bazie o produktach i opakowaniach oraz gospodarce opakowaniami. Rejestracja jest obowiązkowa! "Każdy z Państwa, który wyda klientowi posiłek w opakowaniu jednorazowym, musi zgłosić się do BDO. Nie ma możliwości, że z powodu na przykład niedużej liczby opakowań tego obowiązku unikniemy"- podkreślał mec. Bartłomiej Małkiewicz. SUP to z kolei opłata za opakowanie z tworzyw sztucznych, którą doliczamy każdemu klientowi do rachunku, jeśli podajemy mu np. kawę na wynos. Jest też opłata recyklingowa za jednorazowe plastikowe torby. ?Wydawajmy papierowe, dużo prościej i przyjemniej dla środowiska? - radzi.

Nowe historie w każdej filiżance kawy 

O rynku kawy opowiadał Artur Tylkowski z Coffeedesk. Rynek naparu na świecie to 130 miliardów dolarów, w Europie 40 miliardów dolarów, a w Polsce - 7 miliardów złotych, z czego kawa speciality stanowi aż 280 milionów. "Kawa speciality to przede wszystkim jakość. Jest bardzo rygorystycznie oceniana, ziarna muszą uzyskać minimum 80 punktów, jeżeli chodzi o punktację SCA, jest to rygorystyczna ocena sensoryczna. Pochodzenie z konkretnych regionów oraz plantacji, produkcja z dbałością o każdy etap. Jest to rzemiosło, nie masowa produkcja" - podkreślił Artur Tylkowski. Jaka jest perspektywa fast growing w kawie? Kawa ziarnista, kawa w kapsułkach, kawa speciality i kawa premium będą rosnąć w najbliższych pięciu latach. Wzrastać ma także rynek picia kawy poza domem - dziś ponad połowa Polaków deklaruje, że to robi, z czego co piąty pije kawę poza domem przynajmniej raz w tygodniu.

Bąbelki, NoLo i no sugar w świecie softdrinków

O trendach w piciu drinków, które podbijają sprzedaż w restauracji, mówił Mariusz Pietryka (SCM i marka MONIN). Jak przekonywał, obok popularnego conceptu bubble tea, wkraczają nowe, jak na przykład bubble coffee, bubble lemonade czy cold brew lemonade, a producenci kuleczek do tych napojów są w stanie wyprodukować każdy smak, jaki tylko restaurator sobie wymarzy. "To jest trend ogólnoświatowy, dobrze przyjęty, komunikowalny. To jest trend, który wybierają przede wszystkim młodzi, także milenialsi, pokolenie Z" - podkreślał.

Kolejnym zdobywającym rynek konceptem dla osób wybierających zdrowy tryb życia jest low and no abv, czyli alcohol by volume. Innym zaś less sugar albo no sugar. "Dzisiaj każdy z nas chce zdrowo żyć, a badania pokazują, że przeciętne dziecko do ósmego roku życia konsumuje więcej cukru niż jego dziadek" - przekonywał Mariusz Pietryka. 

Kulinarne show przekraczające granice

Bohaterami show byli szefowie kuchni, barmani oraz sommelier, którzy wyszli spoza swojej strefy komfortu, by z lokalnych przysmaków Dolnego Śląska przygotować coś, czego kubki smakowe restauratorów nigdy wcześniej nie doświadczyły. Show przygotowała Ola Gerlach, food stylistka i designerka. Było siano ze szczypiorku, drink z ogryzka, rożek w ziarnach, którymi karmiona była gęś, zanim trafiła na stół, czy chłodnik z resztek. Była też woda z pnia brzozowego, mgiełka z tynktury rozmarynowej i wino z odrobiną piżma.

W show wzięli udział szefowie: Yassin Bugajny i Axel Chruszcz (BUNGE/Altus Palace - Wierzbowa 15), Volodymyr Savchenko (Restauracja Tarasowa w Hali Stulecia),  Igor Arent-Rabiej (CRAFT Wrocław), Sylwester Lis (Acqua Panna, S. Pellegrino) i Kamil Stefanów (Dinette). Wsparli ich barmani: Maciej Filipowski (CRAFT Wrocław), Damian Deptuła (Acqua Panna, S. Pellegrino), Piotr Gutowski (Chopin Vodka/Centrum Konferencyjne Kalina w Lądku-Zdroju) oraz Lotar Towalski (Chopin Vodka/FABELEI Cocktailbar Berlin), a także sommelier Przemysław Morawski (Vininova).

Następna odsłona konferencji odbędzie się w Sopocie, 18 listopada, w hotelu Radisson Blue Sopot.