Wielu szefów kuchni zaczynało swoją drogę w gastronomii z miłości do gotowania, zapachu świeżych ziół i emocji, jakie daje pełna sala gości. Ale dzisiejsza gastronomia to już nie tylko sztuka, to także biznes, który musi się spinać.

Na scenę wchodzi przede wszystkim temat food costu - dla niektórych zmora, dla innych naturalne narzędzie do trzymania kuchni w ryzach. Wbrew pozorom dobrze policzony food cost nie odbiera kreatywności. Wręcz przeciwnie - daje kucharzowi swobodę działania i pewność, że jego dania nie tylko smakują, ale też zarabiają.

Co to właściwie jest food cost?

Food cost to procentowy udział kosztu składników w cenie sprzedaży dania. Brzmi prosto, ale w praktyce wymaga precyzji i dyscypliny. W większości restauracji optymalny food cost waha się w granicach 28-35 proc. Jeśli serwujesz homara, kawior czy sezonowaną wołowinę, ten procent może być wyższy, ale wtedy trzeba mieć w menu dania, które będą w stanie obniżyć średnią, na przykład makaron, risotto czy zupa rybna.

Dlaczego kuchnie tracą pieniądze?

Najczęstsze przyczyny są banalne: brak receptur i gotowanie ?na oko?, zbyt duże zakupy - bo ?może się przyda?. Do tego często dochodzi marnowanie resztek i brak pomysłu na całkowite wykorzystanie składników.

Przykład? Jeśli kupujesz seler tylko do jednego purée, to ryzykujesz jego stratę, gdy sprzedaż danej pozycji spadnie. Jeśli jednak z tego samego selera zrobisz także krem dnia czy element sałatki, jego koszt rozłoży się na kilka dań.

Nie sztuką jest napisanie menu z dwustu różnych składników, gdy można nie liczyć się z kosztami, sztuką jest napisanie menu na bazie pięćdziesięciu składników tak, aby każdy znalazł coś dla siebie i aby pozycje się nie powtarzały.

W jakich obszarach hotelu najbardziej zwracam uwagę na możliwość strat? Po pierwsze śniadania. Tu liczy się dokładne wyliczenie przygotowanych porcji, aby nie było strat w żywności, oraz szczegółowe rozpisanie asortymentu, jaki jest wykorzystywany na śniadaniach. Ponadto warto poświęcić czas na comiesięczne sprawdzanie cen, aby wiedzieć, kiedy pora coś wycofać, zapewniając bardziej sezonowy asortyment, oraz dokładne rozpisanie liczby przygotowywanych potraw. W ten sposób można obliczyć liczbę potrzebnych produktów do przygotowania na przykład czterystu śniadań.

Następną kwestią jest menu a la carte. Sezonowa karta, zmieniana cztery razy w roku, lub robienie co dwa miesiące wkładek sezonowych pozwala na wzbogacenie menu oraz na zachowanie stosunkowo niskich cen produktów. Jak zatem wprowadzić nowe propozycje i jak wycenić dania, które chcemy uwzględnić w menu?

Po pierwsze wszystko zaczyna się dwa miesiące przed początkiem sezonu na konkretny produkt, na przykład na dynię. Po drugie projektowanie menu to strategiczny proces optymalizacji w celu maksymalizacji rentowności i wzbogacenia wrażeń kulinarnych. Brzmi skomplikowanie? Już wyjaśniam! Wyciągamy z naszego systemu sprzedażowego na przykład ostatni miesiąc, w tym liczbę sprzedanych pozycji i sprawdzamy, co sprzedaje się lepiej, a co gorzej. Należy przy tym porównać uzyskane dane z naszym wyliczeniem food costu konkretnego dania.

Nawet jeśli jedno danie nie cieszy się aż takim zainteresowaniem, ale przynosi duży zysk dla restauracji, na ogół zostaje w karcie, gdyż obniża nam miesięczny food cost. Co, jeśli inne danie sprzedaje się bez problemu, ale jest mniej rentowne? Takie dania też zostawiamy, ewentualnie możemy pomyśleć nad zmianą dodatków.

Dania, które się nie sprzedają, a w dodatku nie są rentowne, zapewniają ogromne pole do popisu, zaczynając od zamiany któregoś składnika, aż po podmianę całego dania. Ważne, aby pamiętać, żeby proponowane menu składało się minimum w dwudziestu pięciu procentach z dań wegetariańskich, gdyż osób preferujących kuchnię roślinną przybywa.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>