Przygodę z profesjonalnym gotowaniem rozpoczął w wieku 33 lat. O historii jedzenia, przełomowych decyzjach i doktoracie na temat idei żywieniowych w pismach Jana Szyttlera, rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, współwłaścicielem i szefem patronem Stolica Café w kinie Iluzjon w Warszawie.

Zacznijmy od początku - jak zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Ta przygoda zaczęła się w dzieciństwie. Pochodzę z Podlasia. U nas w domu zawsze się gotowało. To nie przypadek, że tak mnie do tego ciągnęło. W kuchni podpatrywałem zarówno mamę, jak i babcię. Zresztą zrobiłem małe dochodzenie i okazało się, że miejscowość pod Grajewem, z której pochodzą moi rodzice, ok. 300 lat temu nazywała się Kuchmistrzewo. Gotowanie mam wpisane w DNA (śmiech).

Marzyłem, aby pójść do szkoły gastronomicznej w Gdyni. Jednak to były lata 80., a do gastronomika przeważnie trafiało się z przypadku. Moi rodzice się nie zgodzili, więc wylądowałem w zawodówce jako elektryk. Absolutnie tego nie czułem. Ja? Elektrykiem? (śmiech). W międzyczasie odbyłem praktyki w mleczarni, podczas których, choć miałem sprawdzać instalacje, najwięcej czasu spędzałem w serowarni, podkradając twarożek waniliowy (śmiech). Właśnie w tej szkole spotkałem na swojej drodze wyjątkową nauczycielkę fizyki, moją wychowawczynię, panią prof. Jadwigę Taranek, która uświadomiła mi, że nie jestem gorszy od innych i jeśli będę chciał, to mogę wszystko osiągnąć. To były słowa, które wywróciły moje życie do góry nogami. Zacząłem rozważniej podchodzić do edukacji i nauki.

Poza tym cały czas ciągnęło mnie do gotowania. Początkowo wykorzystywałem produkty, które u nas, na wsi, były pod ręką, czyli mięso oraz warzywa. No i smażyłem naleśnik, które nadal są istotną częścią mojej kariery. Po szkole trafiłem do wojska. Szybko okazało się, że gotowanie niejeden raz uratowało mi tam życie. Dawali mi fory (śmiech). Następnie zdałem maturę w liceum wieczorowym w Grajewie. Kucharzenie odeszło na dalszy plan, a ja rozpocząłem studia pedagogiczno-teologiczne w Warszawie. Kręciła mnie humanistyka. Jednak wiedziałem, że z tego chleba nie będzie. Dlatego podjąłem studia podyplomowe w zakresie zarządzania zasobami ludzkimi na SGH.

Zastanawiacie się pewnie, gdzie w tym wszystkim gastronomia? Otóż pamiętam, jak dziś, gdy przeczytałem w jednym z magazynów, że w Warszawie otwarto Akademię Kulinarną Kurta Schellera. Już następnego dnia byłem tam na kursie. Poznałem wówczas Pascala Brodnickiego, Grzegorza Łapanowskiego, Pawła Dobrzańskiego i inne osobistości polskiej sceny gastronomicznej, które do dziś prężnie działają w branży. Po jakimś czasie szef Kurt zapytał, czy nie chciałbym zostać kucharzem. Zdębiałem i odpowiedziałem, że mając 33 lata trudno zmienić drogę zawodową. Biorąc pod uwagę fakt, że miałem stabilną pracę i mieszkanie, żyłem jak pączek w maśle. A szef powiedział: Julia Child została kucharką w twoim wieku.

Pewnie dało Ci to do myślenia.

W ciągu następnych kilku tygodni zmieniłem swoje życie o 180°. Załatwiłem wizę studencką do USA, gdzie od jakiegoś czasu mieszkali moi rodzice i brat, rzuciłem pracę i rozpocząłem naukę w szkole kucharskiej. W Stanach spędziłem prawie 5 lat, od 2002 do 2007 roku. Oczywiście, najpierw zrobiłem kurs angielskiego w Hunter Collage, bo doświadczenie pokazało, że moje dukanie nie wystarczy (śmiech). W międzyczasie pracowałem na polu golfowym, potem dostałem się do pracy w kuchni, w klubie Copacabana na Manhattanie, oraz studiowałem w Culinary Academy of New York. Program obejmował 18 miesięcy, w tym rok zajęć teoretyczno-praktycznych i pół roku praktyki. Zwieńczeniem nauki był egzamin, którego wynik był podstawą do podjęcia stażu w lokalu. Im lepszy wynik, tym większa szansa na dostanie się do renomowanej restauracji. Uzyskałem bardzo dobry wynik i dostałem się na praktyki do Daniela Bouluda, konkretnie do jego gwiazdkowej restauracji Daniel na Manhattanie.

Miałeś już wtedy pomysł na siebie?

Wiedziałem, że gotowanie to jest to, co chcę robić. Zacząłem rozglądać się za pracą. Znalazłem ogłoszenie w lokalnej prasie, że małżeństwo z Hamptons na Long Island poszukuje prywatnego szefa kuchni. Zadzwoniłem, umówiłem się na rozmowę, a następnie zostałem poddany testowi w postaci przygotowania kolacji dla kilkudziesięciu osób w ich rezydencji. O przyjęciu mnie na stanowisko zadecydował barszcz czerwony, szarlotka i zrazy (śmiech). Te dania przypomniały gospodarzowi smaki dzieciństwa i babcię, Rosjankę, słynącą z pysznego barszczu oraz jabłecznika. Byłem ich szefem kuchni przez niemal dwa lata. Przez ten czas wypracowałem własny rozkład tygodnia. Co środę, wraz z właścicielami rezydencji, przeglądaliśmy dodatek do "New York Timesa" - Dining Out, z którego czerpałem inspiracje i opracowywałem jadłospis. Przeważnie w czwartki jeździliśmy na lokalny bazar uzupełnić zapasy. Nie miałem ograniczeń, jeśli chodzi o wydawanie pieniędzy. Bardzo miło wspominam tamten okres.

Mimo to wróciłeś do kraju.

Można powiedzieć, że zmusiła mnie do tego sytuacja rodzinna. Krótko po powrocie dowiedziałem się też, że ogłoszono przetarg na restaurację znajdującą się w zamku krzyżackim w Malborku. Zaintrygowało mnie to, więc postanowiłem wziąć w nim udział. Udało się i otworzyłem Gothic Cafe, która przez trzynaście lat działalności stała się instytucją kulturotwórczą. Na tym etapie zaczęła się moja przygoda z historią, bo zauroczony otoczeniem, wiedzą na temat tego, co jadali członkowie zakonu krzyżackiego, zacząłem szukać źródeł i je tłumaczyć. Wtedy pomyślałem, że chciałbym poświęcić się nauce i spróbować sił w pisaniu.

CAŁY WYWIAD >KLIKNIJ TUTAJ<