Mimo że poznaliśmy listę Top 50 Restauratorów Innowatorów, była to tylko wisienka na torcie Made for Restaurant - całodziennego spotkania pełnego pomysłów, dyskusji, networkingu, poczęstunków, alkoholi oraz muzyki. Siłami sześciuset zaproszonych gości powstała nową instrukcję obsługi dla restauracyjnego perpetuum mobile. Spisano wnioski i zasady oraz wymieniono kluczowe trybiki. Oto one!

Emocje na scenie - kto zadowolony, a kto nie?

Pierwsze miejsce w rankingu Top 50 Restauratorów Forbes&FOR 2024 zajęli Andrea Camastra i Marcin Zawadzki z restauracji Nuta, jedynej warszawskiej restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin. Drugie - Alon i Alicja Than, restauratorzy prowadzący: Izumi Sushi, Alon Omakase, Kiseki, The Sushi, Kago, Matcha Bistro & Bar. Brązowy medal z kolei jedzie do Trójmiasta do Łukasza Burdy, twórcy restauracji White Marlin, Restauracji Maniera i Wozowni Sopockiej.

SCENA: konstrukcja doskonałego silnika w kilku krokach

Ponad 30 ekspertów w trakcie rozmów na scenie wypracowało instrukcję do stworzenia idealnego silnika restauracji na miarę czasów, możliwości restauratorów, potrzeb ich pracowników oraz oczekiwań gości.

Po pierwsze: TECHNOLOGIA ODPOWIEDZIĄ NA KRYZYS PRACOWNICZY

Panel dyskusyjny otwierający konferencję - O oddziaływaniach zewnętrznych: polityce, prawie i ekonomii, czyli wiedzy, która utrzymuje na fali restauratora w 2024 roku - prowadzony przez Magdalenę Lemańską, dziennikarkę magazynu Forbes, skupił się wokół deficytu pracowników na rynku oraz próbie odpowiedzi na pytanie, czy i w jaki sposób technologia oraz automatyzacja mogą pomóc restauratorom. Oto najważniejsze wnioski:

- biznes restauracyjny jest zorientowany na proces, to biznes permanentnej zmiany; dynamika, potrzeba śledzenia trendów, brak stagnacji i wybieganie w przyszłość są tu fundamentalne;

- w niedalekiej przyszłości większe firmy gastronomiczne/ restauracje będą podkupywać pracowników z mniejszych firm, bo będzie ich na rynku jeszcze mniej niż obecnie; proces podkupywania już jest na porządku dziennym w Warszawie i bez przestrzeliwania wynagrodzeń trudno pozyskać osobę o wysokich kompetencjach;

- wzrost kosztów pracownika i realny brak ludzi do pracy będzie powodował potrzebę zastąpienia ich automatem, robotem. Pytanie, na ile zastosowanie technologii i usprawnienia organizacyjne mogą zafunkcjonować przy prowadzeniu restauracji? Automatyzacja jest nieunikniona, ale temat wymaga indywidualnego podejścia i uważnego pochylenia się nad specyfiką swojego biznesu, żeby go nie odhumanizować;

- inwestycja w automatyzację procesów na kuchni pomoże zredukować ilość pracowników a najważniejsze przy wyborze sprzętu są: wydajność, trwałość, wysoka jakość pracy w trudnych warunkach, oszczędność energii, wody i chemii.

Po drugie: SZYKUJ LISTY PŁAC I PROCENTÓW

Panel o zmianach na rynku uzupełnił wykład Bartłomieja Małkiewicza z kancelarii prof. Marka Wierzbowskiego, który w jasnych punktach przedstawił newsy prawne obecnego roku. Najważniejsze z nich:

- od połowy sierpnia restauratorzy są zobowiązani, żeby w menu oznaczać zawartość procentową alkoholu w karcie;

- niedługo zacznie działać Krajowy System e-Faktur, Ministerstwo Finansów zapowiedziało już takie rozwiązanie technologiczne, a datę jego wprowadzenia ogłosi na przełomie kwietnia i maja;

- od połowy roku każdy pracodawca będzie musiał ujawnić wynagrodzenia swoich pracowników; wynagrodzenia (lub chociaż widełki) muszą być także podawane w ogłoszeniach o pracę.

Po trzecie: SKANDAL CI SIĘ NIE OPŁACA

Nie ma opcji, żeby silnik restauracji zadziałał bez dobrego marketingu - a taki rozumie trendy i potrzeby ludzi, wywołując emocje, które ściągną gości do lokalu. O tym, na ile obecnie można sobie pozwolić przy budowaniu strategii marketingowej oraz czy uderzanie w skrajnie wrażliwe tony może się biznesowo opłacić - dyskutowali eksperci w trakcie panelu prowadzonego przez dziennikarkę i reporterkę, Katarzynę Bednarczykównę. Kluczowe wnioski:

- budowanie społeczności wokół restauracji ze zrozumieniem potrzeb i aspiracji grupy docelowej, działanie socialowe, korzystanie z konkursów kulinarnych organizowanych przez globalne marki - to obecnie jedne z najbardziej trafnych działań wizerunkowych;

- trzeba odróżnić chwilową sławę, którą daje prowokacja od faktycznego sukcesu wizerunkowego i biznesowego, a ten buduje się w procesie: nie nagle, a miesiącami, latami, dzięki dobrze skonstruowanej i konsekwentnie prowadzonej strategii komunikacji uwzględniającej potrzeby i uczucia grup docelowych;

- nadmierne skandalizowanie i kontrowersja się nie opłaca; marketing ma być bezpieczny, zwłaszcza w czasach, w których żyjemy; ironizujmy, bawmy się konwencją, ale nie nadużywajmy wrażliwości ludzi;

- bardzo ważny jest storytelling, czyli umiejętność stworzenia i opowiedzenia historii, legendy, bajki, do której zapraszamy naszego gościa - teraz restauracja musi mieć do zaoferowania znacznie więcej niż menu;

- ważne jest rozumienie swojej lokalizacji i korzystanie z niej, żeby rozbudować grupę celu;

- klasyka zawsze się sprawdza: jakość dań i autentyczność restauracji buduje przywiązanie gościa, a to z kolei wywołuje dobry marketing szeptany i oddolną, darmową reklamę.

Po czwarte: MIASTO MA BYĆ W KONTAKCIE Z GASTRO

Restauracyjne perpetuum mobile potrzebuje odpowiedniego wsparcia z zewnątrz. O to, na czym oprzeć dobrą kulinarną markę miasta, pytał ekspertów Janusz Bujko z BEELINE Research&Consulting, twórca badania o kulinarnej marce Wrocławia. Co jest najważniejsze?

- łączenie historii miasta z kulinariami i lokalnymi markami; wykorzystanie lubianych, tradycyjnych, lokalnych produktów do prowadzenia narracji restauracyjnego menu;

- bazowanie na nostalgii: wykorzystanie korzeni rodzinnych restauratorów i szefów kuchni, powrót do smaków i dań, które kojarzą się z domem oraz serwowanie ich w nieoczywisty sposób;

- wychodzenie poza kuchnię lokalną, a nawet regionalną - tworzenie mikrokosmosu kulinarnego w dużym mieście, serwowanie kuchni z całego świata korzystając z polskiego twistu i z polskich produktów;

- miasto powinno być w kontakcie z rzeczywistością i jej wyzwaniami: ważna jest kuchnia kryzysu klimatycznego, kuchnia wegańska i odpowiedzialna w kontekście naszego wspólnego dobra;

- pokazywanie produktu lokalnego w indywidualnej interpretacji szefa kuchni - to przyciąga zagranicznych dziennikarzy i ekspertów kulinarnych mających wpływ na międzynarodowe rankingi i gwiazdki;

- zrzeszanie lokalnych szefów kuchni przez miasto i zapraszanie mieszkańców na wspólne, miejskie kolacje; festiwale kulinarne; promocja lokalnego rolnictwa.

Po piąte: EGO IS NOT YOUR AMIGO!

Temat wsparcia wewnętrznego restauracyjnej maszyny, czyli energii zespołu, podjęła z kolei Anna Smolec - naturalnie wspólnie ze znakomitymi restauratorami i ekspertami. Jak wykorzystać potencjał dwóch-trzech pokoleń, które ścierają się na rynku?

- rekrutacja nie może być przypadkowa, budowanie zespołu jest planem, a dzień próbny nie ma żadnego sensu;

- zamiast narzekać na niedostatki Gen Z, opłaca się zwrócić uwagę na jej walory - to kluczowa postawa dla restauratora, który chce mieć teraz stabilny i dobrze funkcjonujący zespół;

- ego is not your amigo! W rozmowie z pracownikiem nie popisujemy się "ja wiem! ja znam!". Miejsce nadętego ego warto zastąpić ciekawością i otwartością na drugiego człowieka: poprosić pracownika o rozwiązanie, spytać się go o oczekiwania, o to, co myśli. Tak odkrywa się potencjał ludzi, którzy z nami pracują;

- "kiedyś to było, teraz to nie ma" - czasy się zmieniły, pokolenia się zmieniają, ale najważniejsze pytanie brzmi: czy szefowie potrafią się zmienić? Bo jeśli w poprzek czasom traktują pracownika tak, jak sami byli traktowani, nie ma się co dziwić, że efekt drastycznie mija się z oczekiwaniami. Gdy do zarządzania zespołem szef używa technik, które były stosowane na nim kilkanaście lat temu - wpadnie w tarapaty;

- czerpanie ze specyfiki pokoleniowej: prosta i przejrzysta komunikacja z pokoleniem Z przez social media, wykorzystanie ich potencjału komunikacyjnego i umiejętności technologicznych oraz szybkości przyswajania nowych technologii, a wszystko z szacunkiem dla ich potrzeby równowagi między czasem pracy a czasem na życie osobiste. To stoi w kontrze z postawą pokolenia X nauczonego, że praca jest na drugim miejscu po rodzinie, jest ponad dobrostanem psychicznym i przyjemnościami. Iksy są doskonałe w przekazywaniu doświadczenia zawodowego pokoleniu Z, które chętnie z tej wiedzy skorzysta - przekazując wzajemnie pokoleniu X swoje technologiczne umiejętności;

- integracja, ale nie na imprezie raz do roku - szef jest animatorem, umie jednoczyć zespół ale też prowadzić rozmowy jeden na jeden, komunikować się na bieżąco, przekazywać konstruktywne informacje zwrotne;

- tylko restauracja, która dużo daje pracownikom, może od nich dużo wymagać.

FOR DATING: liderzy branży dyktują nowe reguły

W hotelu Novotel przy dziesięciu okrągłych stołach siadło dziesięciu liderów, którzy wspólnie z przeszło setką gości wypracowali odpowiedzi na najważniejsze pytania nurtujące branżę. Innowacje i patenty - jak je wdrażać? Oto efekty:

Andrzej Herrmann - Trend convenience w restauracji - przyszłość czy spadek jakości?

Za trendem przemawia: ekologia, zero waste, automatyzacja w odpowiedzi na rosnące koszty pracy, powtarzalność jakości, policzalność, łatwość do nauczenia się produktów jeśli chodzi o obsługę przy rotacji pracowników, oszczędność energii i czasu, unikanie strat. Pojawi się jedna niebezpieczeństwo: trzeba uważać na początkujące firmy, które mogą mieć okresowe problemy z jakością.

Jolanta Jurkowlaniec - Czy warto próbować z nowymi aplikacjami, start-upami i technologiami?

Za próbami przemawia: automatyzacja procesu rezerwacji i zamówień; automatyzacja po stronie zarządzania kosztami stałymi (prąd, woda, gaz), redukcja czasu pracy pracowników, ograniczenie food cost i food waste, zwiększenie procentu gości, którzy wracają do lokalu. Na nie jest utrata indywidualnego podejścia i straty w budowaniu relacji z gościem.

Mariusz Piórkowski - Co wiemy o naszych gościach? Skąd czerpać wiedzę?

Tu najważniejsze są systemy IT, które pomagają w dobie zmieniającego się personelu. Wiedza idzie też z social mediów, które to wspierają w zbieraniu informacji o preferencjach kulinarnych gościa, analizach. Nowoczesne systemy technologiczne pomagają nawet odkryć restauratorom, kiedy człowiek podejmuje decyzję o pojawieniu się w danej restauracji.

Agnieszka Borek - Sztuczna inteligencja w social mediach.

Ignorancją jest teraz nie wiedzieć nic o AI, ale przesadą jest nadawać jej nadmierne znaczenie, którego nie ma. To ona ułatwia i pomaga przyspieszyć nasze działania marketingowe - ma nam pomóc, nie wykonać pracę za nas. Trzeba nauczyć się mądrze z niej korzystać, rozmawiać z nią, wydawać jej odpowiednie komendy, polecenia, bo im więcej powiemy jej o nas, o naszym miejscu, naszym lokalu, tym bardziej będzie dokładna i dedykowana dla nas. Możemy m.in. zacząć pisanie z nią scenariuszy do rolek, tekstów do postów, prostych analiz trendów, analiz marketingowych.

Czego nie zrobi: nie ma funkcji w stu procentach kreatywnej, nie odnosi się do uczuć, do emocji, co najwyżej może nas w tym wspomagać, nie ma empatii, nie umie wczuć się w daną sytuację jak człowiek, nie zbuduje relacji międzyludzkich, nie podejmie strategicznych działań marketingowych, nie ma intuicji ani moralności - co jest kluczowe w niektórych aspektach marketingu.

Piotr Kawicki - Innowacyjne rytuały i doświadczenia wokół stołu - zwiększanie marżowości.

Ważny jest innowacyjny produkt i sposób jego podania (nawet szalony pomysł np. podanie drinka w wanience dla lalek); oferta ekstra dodatków; umożliwienie kelnerowi/kelnerce sprzedaży produktów generujących marżę; łączenie sklepu z gastronomią, up-selling - to dobrze wpływa wizerunkowo na spójność konceptu; zaangażowanie gościa w rytuał przy stole.

Agata Polityło - Delivery - Rzeczy, które mogą Cię zaskoczyć. Co sprzedawać i jak zarabiać?

Oto kilka wątków:

1. Intuicyjną metodą tworzenia menu do dostawy jest wożenie tego, co dobrze się wozi. Okazuje się, że jednak użytkownicy nie oczekują rzeczy idealnych, tylko najsympatyczniejszych i pasujących im do sytuacji zakupowej (siedzą na kanapie, albo w biurze).

2. Lokalizacja: food delivery nie ma pojęcia, czy wozi zamówienia z najpiękniejszej kamienicy w okolicy, czy z sutereny. Jeśli chce się optymalizować koszty, otwierać koncepty z dostawami, warto rozważyć tańsze i mniej atrakcyjne lokalizacje. Ludzie będą oceniać nas pod kątem jakości kuchni i brandu, nie wyglądu miejsca, w którym je tworzysz.

3. Testowanie nowych konceptów na platformach dostaw, zanim pojawią się w realu - pomoc w kalkulacji ryzyka przy nowych lokalach.

Marcin Marciniuk - Czas to pieniądz - optymalizacja, automatyzacja, integracja, jak?

Kuchnia jest największym wyzwaniem - ważne są narzędzia do maksymalnej powtarzalności i ułatwienia pracy kucharzy. Po drugie - automatyzacja w celu przyspieszenia czasu wydania jedzenia. Po trzecie - czytelny przepływ zamówień, automatyczne zbieranie informacji. Po czwarte - sala: jedyna szansa na pierwsze wrażenie. Ważny jest czas reakcji, prędkość pracy, eliminacja pomyłek ludzkich dzięki kodom QR, tabletom, cyfryzacji, etc. Po piąte - analizy biznesowe w formie cyfrowej ułatwiające szybkie reagowanie w prowadzeniu biznesu. Po szóste - uważność na człowieka. Korzystanie z technologii tak, ale trzeba uważać, aby nie odhumanizować restauracji.

Marcin Smoczyński - Nagrody i rankingi - chciane czy niechciane? Czy warto mieć gwiazdkę Michelin?

Tak, ale są odcienie szarości.

Plusy: To bardzo mocne wyróżnienie marketingowe, które przekłada się na wynik finansowy. Gwiazdka pomaga stworzyć silniejszy i trwalszy zespół, bo przyciąganie nowe talenty lub nie pozwoli talentom szybko odejść. Gwiazdka zostaje w restauracji, nie odchodzi razem z szefem kuchni. Nagrody Michelin przyciągają zagranicznego gościa, turystę o większym portfelu. To też okazja do zmiany segmentu, w którym się gra.

Minusy otrzymania gwiazdki zależą od nastawienia restauratora, który ją dostanie. Na pewno wzrasta presja: z jednej strony potrafi być dobra i działać motywująco, z drugiej umie mocno podkopać grunt pod stopami. Kolejny minus - tworzy się pozorna niedostępność restauracji dla części gości; luksusowa niedostępność doświadczenia.

Marek Cynowski, Marcin Czurak - Biznesowe związki - jak i z kim zacząć, żeby się nie sparzyć? 5 zasad

1. Analiza - nie tylko myślimy o tym co i jak chcemy zrobić, ale dlaczego i po co.

2. Jasne określenie celów i oczekiwań dla każdej ze stron współpracy.

3. Jasne ustalenie warunków współpracy dla każdej ze stron - także warunków wyjścia ze współpracy, jeśli nie pójdzie po naszej myśli.

4. Budowanie zaufania i transparentności.

5. Elastyczność i otwarcie.

Tomek Czechowski - Innowacyjne zaopatrzenie: rolnictwo czy dostawcy? 5 argumentów za i 5 przeciw

Za rolnictwem:

1. Kontrola jakości.

2. Dobry PR restauracji.

3. Wspieranie lokalnych rolników i producentów.

4. Współpraca na poziomie szef kuchni-rolnik.

5. Rozwijanie polityki zero waste.

Przeciw rolnictwu:

1. Problemy z zagwarantowaniem stałej oferty produktów.

2. Brak elastyczności w ofercie produktów.

3. Bardzo dobra logistyka dostaw.

4. Możliwość wypracowania z dostawcami bardzo dobrych cen.

5. Stała oferta produktów od dostawców.

SHOW KULINARNE: talerz OdNowa

Ponieważ jedzenie nie jest bezkarne, jedna wyjątkowa szefowa kuchni i siedmiu wyjątkowych szefów, stanęło na konferencji przed wyzwaniem stworzenia talerza OdNowa. Głównym motywem show kulinarnego było odzwierciedlenie potrzeby rewolucji, do której nawołuje współczesność oraz jej wyzwania: społeczne, ekonomiczne, klimatyczne, technologiczne. To one kreują przyszłość gastronomii, jej być albo nie być. I tak w trakcie spektaklu można było zobaczyć: comfort food przyszłości w wykonaniu Sławomira Miotka, restauracyjny obieg zamknięty z menu bez strat, który zademonstrował Konrad Kowalski, demokratyzację luksusu, czyli nostalgiczny fine dining w show Łukasza Budzika, łamanie kulturowego tabu w wykonaniu Pawła Biskupskiego, igranie zmysłami Justyny Sekundy, rewolucyjną zmianę pokazaną rękami Macieja Majewskiego, wojnę wege z mięsem w interpretacji Michała Karadżowa oraz wodę: dobro luksusowe - tu Julian Karewicz. Na etapie pomysłów szefów kuchni wsparła prof. Anna Królikiewicz z gdańskiej Akademii Sztuk Pięknych - artystka wizualna, malarka, rysowniczka i twórczyni instalacji, która od lat zgłębia wielozmysłowość jedzenia i fizjologię smaku. Muzykę do poszczególnych performance?ów kulinarnych dobierał Tomasz Muza - DJ i szef m.in. krakowskiej restauracji Molám Thai Canteen & Bar.

Wine pairingiem do części dań spektaklu zajął się master sommelier Piotr Pietras (Winkolekcja, Kontakt wino&bistro). Barmański profesjonalny pairing prezentowali m.in. Ewelina Figiel z Food Town w Fabryce Norblina - Breakfast Corner, Arkadiusz Białkowski z Hotelu Golden Tulip i Damian Deptuła z Hotelu Nad Sandelą.

Poza spektaklem, konferencja była przeplatana innowacyjnymi degustacjami oleju rzepakowego, wprowadzanymi na scenie przez Ewę Myśliwiec, oraz degustacjami przygotowanymi przez szefa kuchni Jana Kilańskiego z Saucify Catering i influencerkę Dagmarę Rosiak. Z kolei w trakcie warsztatów przedstawiono nową odsłonę klasycznego duetu: kawioru i wódki, przygotowaną przez Agatę Łakomiak-Winnicką.

Łamanie zasad

Szaleństwem jest robić wciąż to samo i oczekiwać różnych rezultatów - powiedział kiedyś Albert Einstein, a to wzięli sobie do serca budujący i wspierających markę gastronomiczną Wrocławia. Dlatego właśnie to miasto królowało w programie, na warszawskiej edycji konferencji: byli Top restauratorzy w rankingu, szefowie, eksperci, przedsiębiorcy w debatach i FOR Datingu oraz w kulinarnym show. Kolejna edycja wydarzenia odbędzie się w Poznaniu w listopadzie.