Włoscy naukowcy opracowali metodę na perfekcyjnie ugotowane jajka. Polega na tzw. okresowym gotowaniu, które składa się z 8 cykli.

Metoda "okresowego gotowania" (periodic cooking) wymaga czasu, ale pozwala idealnie ugotować jajko - twierdzą włoscy naukowcy na łamach "Nature Communications Engineering".

Idealnie ugotowane jajko ma aksamitne żółtko w połączeniu z miękkim, stałym białkiem. To rezultat trudny do uzyskania ze względu na różnicę temperatur ścięcia żółtka (65 stopni Celsjusza) i białka (85 stopni Celsjusza). Tym samym gotowanie jajka na twardo może dać twarde, kruszące się żółtko, a powolne, niskotemperaturowe gotowanie na miękko - galaretowate, niedogotowane białko.

To właśnie problem dotyczący obróbki cieplnej, który zainspirował zajmującego się na co dzień technologią przetwarzania polimerów Ernesto Di Maio z włoskiego Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II.

Di Maio i jego współpracownicy ugotowali setki jaj i wykorzystali modele matematyczne, aby zrozumieć, jak ciepło przemieszcza się między gorącą skorupką a wnętrzem jajka oraz jak jego zawartość zmienia się z płynnej w stałą, przechodząc po drodze w żel.

Efektem eksperymentu jest metoda polegająca na przenoszeniu jajek w koszyku co dwie minuty między dwoma naczyniami z wodą - jednym z wrzącą, a drugim z letnią (30 stopni Celsjusza) w ciągu 8 cykli trwających łącznie 32 minuty. Ugotowane w ten sposób jajko zostaje schłodzone pod bieżącą wodą i obrane. W ten sposób białka były podgrzewane i chłodzone aż do całkowitego stężenia, podczas gdy żółtko utrzymywało stałą temperaturę i gotowało się do uzyskania kremowej konsystencji.

Badacze przetestowali metodami spektroskopii w podczerwieni, rezonansu magnetycznego i spektrometrii masowej skład chemiczny ugotowanych przez siebie jajek, a następnie podali je grupie ośmiu degustatorów wraz z tradycyjnymi jajkami gotowanymi na twardo, na miękko i metodą sous vide.

Okazało się, że gotowanie okresowe pozwoliło uzyskać białko porównywalne do białka jajek na miękko, natomiast żółtko najbardziej przypominało rezultaty sous vide. Analizy wykazały, że gotowane w nowy sposób jajka mają również wyższą wartość odżywczą.