Przewodni producent dziczyzny w Polsce, Las-Kalisz, organizujący Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie, debiutuje w tym roku z nową inicjatywą gastronomicznych spotkań edukacyjnych dla młodzieży. O tym, dlaczego dla kucharzy prowadzących warsztaty kulinarne niezmiennym wyborem są piece konwekcyjno-parowe Convotherm, opowiedział dyrektor handlowy Las Kalisz, Gabriel Mularczyk pracujący w branży HoReCa w Polsce od ponad 20 lat.

Jaka jest wizja brandu Las-Kalisz?

Las-Kalisz jest mocno rozpoznawalną marką w branży HoReCa na rynku spożywczym ze względu, m.in. na swoją ideę i drogę, którą podążają. Firma funkcjonuje w rękach prywatnych od 32 lat i prężnie się rozwija pod przywództwem rodziny państwa Tarnawskich. W latach 60. jeszcze jako zakład państwowy z siedzibą w Kaliszu, przedsiębiorstwo zajmowało się skupem zwierząt futerkowych, m.in. zajęcy, lisów. Po tym, jak firma dostała drugie tchnienie - wprowadzono wiele usprawnień i innowacji. Nazwa zakładu, mimo nacisków na nowego właściciela, pozostała niezmienna, aby zachować jego duch i historię.

- Jesteśmy z Wielkopolski. Zostawiliśmy historyczną nazwę, bo mamy idee współpracy z ludźmi z naszego regionu. Praktycznie 95% pracowników są to ludzie zatrudnieni lokalnie. Jest wśród nich wiele osób związanych z firmą od pokoleń - wyjaśnia Gabriel Mularczyk.

Za czasów Mariana Tarnawskiego - pierwszego prywatnego właściciela firmy, producent skupiał się głównie na rozbudowie punktów skupu zwierzyny po pozyskaniu z lasu. Wówczas 90% produkcji było przeznaczono na eksport, m.in. do Niemiec. Po przejściu firmy pod kierownictwo syna - Tomasza Tarnawskiego - większy akcent zaczął być stawiany na przetwórstwo. Obecnie Las-Kalisz zajmuje się przetwórstwem dziczyzny, czyli jelenia, daniela, dzika, ale rozwija też ciągle hodowlę królika.

- Jeszcze do niedawna byliśmy rozpoznawalni głównie przez branżystów na rynku surowcowym w całej Polsce. Obecnie intensywnie pracujemy natomiast nad ideą popularyzacji dziczyzny i królika. Jesteśmy jednym z największych dostawców tego typu produktu w Europie, ale lokalnie najmniej go jadamy - dodaje dyrektor handlowy.

Dlaczego Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie to wyjątkowe wydarzenie kulinarne?

Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie to unikalne wydarzenie kulinarne, którego celem jest popularyzacja dziczyzny w przedsiębiorstwach branży HoReCa. Konkurs ten, noszący pamięć Mariana Tarnawskiego, ma na celu promowanie mięsa zwierząt łownych, pozyskiwanych w ramach zrównoważonej gospodarki łowieckiej. Jest to jedyne cykliczne wydarzenie tego typu w Polsce, które jednocześnie oddaje hołd pasji Mariana Tarnawskiego, entuzjasty dziczyzny i jakości.

- Zanim zacząłem pracować w Las-Kalisz, znałem Mariana i Tomasza Tarnawskich od 8 lat. Przychodząc do pracy, wiedziałem, że będę sprzedawał dobry, znakomity produkt, tylko jeszcze w Polsce nieznany, a na Zachodzie z kolei tak znany, że kupiliby wszystko. Dziczyznę jest bardzo łatwo pozyskać, ale przetworzyć, zrobić z tego produkt premium to już niewielu potrafi, a Marian Tarnawski to potrafił - dzieli się wspomnieniami Gabriel Mularczyk.

Wykorzystywane podczas konkursu sprawdzone piece Convotherm maxx pro oraz płyty indukcyjne Garland reprezentują najwyższą jakość premium. Dania są przyrządzane pod presją czasu, więc nie wszystkie funkcje urządzeń są wykorzystywane podczas zawodów. Gdyby kucharz chciał dostosować danie do serwowania w restauracji, to piec umożliwia zaprogramowanie przepisu i jego rozpoczęcie poprzez kliknięcie jednego przycisku dzięki funkcji Press&Go. Przyrządzając dania, Convotherm maxx pro może dodatkowo uwędzić produkt dzięki wbudowanemu modułowi wędzenia na zimno i na gorąco ConvoSmoke.

- Welbilt jest dla nas bardzo ważnym partnerem. Nie jestem kucharzem, ale jeżeli rozmawiam z zawodnikami na mistrzostwach, to zdecydowanie cieszą się na wieść, że będą pracować na piecach Convotherm. Znają te urządzenia i cenią je za intuicyjność i prostotę obsługi oraz niezawodność. Na konkursie piece pracują bez przerwy i nigdy nie mamy z nimi problemów, co jest cenne zarówno dla uczestników, jak i organizatorów- podkreśla.

W zeszłorocznej edycji zawodniczy przyrządzali, m.in. sarninę w trzech postaciach, comber królika marynowany w calvadosie ze skórką pomarańczy oraz mousseline z udek króliczych, tartaletkę z ciasta wonton oraz pâté z króliczych wątróbek z tymiankiem i porto, marynowana w jałowcu malina z liściem mikro botwiny, borowiki concasse na maśle.

Jakie są plany na dalszy rozwój współpracy Las-Kalisz i Welbilt?

Producent dziczyzny idzie w kierunku dywersyfikacji produktów proponowanych na rynku lokalnym, w krajach europejskich, ale też dalekowschodnich. Dba też o najwyższą jakość surowca.

- Dbamy o etyczne pozyskiwanie mięsa. Jako nieliczni potrafimy to robić dobrze od samego początku. Najpierw szkolimy punktowych, czyli osoby odbierające surowiec. Kładziemy nacisk na pozyskiwanie jak najlepszego towaru, bo współpracujemy z matką naturą i chcemy sprzedać gotowy produkt jak najlepiej. Jesteśmy w tym momencie jednym z niewielu przetwórców królika o standardzie podwyższonym. Mamy swoich hodowców, którzy pracują zgodnie z naszymi wytycznymi. Jako jeden z niewielu dostawców w Europie dostarczamy produkt dla producentów żywności dla dzieci, gdzie standardy są bardzo wysokie - podkreśla dyrektor handlowy.

Ideą Las-Kalisz jest też popularyzacja konsumpcji dziczyzny wśród klientów detalicznych oraz mięsa królika - na kuchni restauracyjnej. W tym celu producent wdraża edukacyjne wydarzenie dla młodzieży szkoły sztuki kulinarnej, które odbędzie się już 29 listopada 2023 roku w Zespole Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu. Uczniowie będą mieli okazje uczyć się od wybitnych kucharzy, m.in. Tomasza Purola i Dawida Łagowskiego. Szkolenia będą prowadzili też reprezentanci innych producentów z branży HoReCa, w tym Corporate Chef Welbilt Jacek Winiewicz.

- To jest dla nas inwestycja na przyszłość. Planujemy szkolić nie tylko młodzież. Wyszkolony nauczyciel, który wie, jak posługiwać się piecem, jak pracować z dziczyzną będzie później szkolił młodych ludzi. Zależy nam na tym, aby uczyli się od początku pracować z produktem premium, żeby się nie bali - tłumaczy organizator.

Czym cenna jest współpraca z producentem urządzeń dla kuchni profesjonalnej Welbilt?

Obie firmy bardzo mocno stawiają na rozwój zarówno ludzi, jak i technologii. Obecnie we współpracy z Las-Kalisz, Welbit rozbudowuje książkę kucharską pieca konwekcyjno-parowego Convotherm maxx pro o wbudowane przepisy z dziczyzną.

Znajdą się w niej, m.in. skoki królika w śmietanie, udka królika faszerowane oraz konfitowane, szarpana rolada z jelenia, golonka z jelenia w sosie jałowcowym, burgery z dziczyzny oraz gulasz z dziczyzny z grzybami. Po wybraniu przepisu, na dotykowym ekranie pieca EasyTouch wyświetlą się wszystkie niezbędne informacje, a urządzenie samo ustawi parametry temperatury, zamkniętego obiegu powietrza w komorze pieca ACS+ i czasu trwania programu.

- Przede wszystkim cenię relację z Jackiem Winiewiczem oraz profesjonalne podejście. Wspólnie jeździmy po dystrybutorach, gdzie często organizujemy szkolenia z degustacjami dla przedstawicieli handlowych - podsumowuje dyrektor handlowy Las-Kalisz.

Fot. Las-Kalisz

Tekst powstał przy współpracy z Welbilt