Obecnie w profesjonalnej gastronomii nie można sobie wyobrazić pracy bez stosowania pieców. Są to aparaty grzewcze, które służą nie tylko do prowadzenia procesu pieczenia, ale również innych obróbek kulinarnych.

W ujęciu fizycznym pieczenie polega na ogrzewaniu potrawy w warunkach gorącego powietrza (zazwyczaj w zakresie temperaturowym 150-250°C) lub kombinacji gorącego powietrza z parą wodną. W piecach transfer ciepła do produktu następuje w wyniku konwekcji i wnikania przez tak zwaną warstwę przyścienną (zimną) okalającą produkt. I właśnie ta warstwa w głównej mierze stanowi barierę dla strumienia cieplnego. Inżynierowie projektujący nowoczesne piece gastronomiczne doskonale wiedzą, że aby zintensyfikować wymianę ciepła, nie należy zwiększać temperatury, w której prowadzony jest proces pieczenia, ale poprzez wymuszony obieg powietrza, który wpływa na zwiększenie współczynnika wnikania ciepła, dzięki czemu ciepło szybciej i w większym stopniu może być dostarczane do powierzchni produktu.

W praktyce w zakładach gastronomicznych używa się zarówno pieców wykorzystujących zjawisko konwekcji swobodnej, np. w piekarnikach, piecach do pizzy, jak i konwekcji wymuszonej - w piekarnikach z wymuszonym obiegiem, piecach konwekcyjnych i konwekcyjno-parowych, piecach uderzeniowych oraz piecach konwekcyjno-mikrofalowych.

- Aby zadbać o efektywność energetyczną i ochronę środowiska, warto rozważyć rozwiązania oparte na nowoczesnych technologiach, takie jak iCombi Pro oraz iVario Pro. iCombi Pro to piec konwekcyjno-parowy, który automatycznie dostosowuje parametry gotowania, minimalizując zużycie energii, wody i surowców. Funkcje, takie jak zarządzanie cyrkulacją powietrza oraz inteligentna kontrola temperatury pozwalają na osiągnięcie doskonałych wyników przy mniejszym nakładzie energetycznym. Z kolei iVario Pro to innowacyjne urządzenie do smażenia, gotowania i duszenia, które dzięki precyzyjnej kontroli temperatury oraz szybszemu nagrzewaniu znacząco redukuje zużycie energii i emisję CO2. Oba urządzenia pozwalają na wielofunkcyjność i szybki zwrot inwestycji, sprzyjając zrównoważonemu rozwojowi - mówi Anna Pycińska, dyrektor marketingu, RATIONAL Sp. z o.o.

Piece do pizzy charakteryzują się zastosowaniem płyty szamotowej w dnie pieca lub kilku płyt również w ściankach bocznych, ścianie tylnej i górnej. Służą one do utrzymywania ciepła w komorze pieca podczas częstego otwierania drzwiczek w czasie załadunku półproduktu i wyjmowania gotowego produktu. Ciepło do produktu w piecach do pizzy dostarczane jest na zasadzie konwekcji, choć duży udział ciepła pochodzi z promieniowania termicznego. W wersjach elektrycznych piece do pizzy posiadają system grzałek góra-dół w każdej komorze pieca, ale w niektórych piecach w górnej części montowane są dodatkowo promienniki podczerwieni. Ze względu na stosowanie bardzo wysokich temperatur, aby nie tracić ciepła do otoczenia, stosuje się izolowanie termiczne ścianek. Same drzwiczki, z wyłączeniem okienka wglądowego, także posiadają taką izolację. Okienko wglądowe, poprzez użycie systemu podwójnej szyby w niektórych modelach, również może zmniejszać straty ciepła. Zapobiega to częstemu załączaniu się grzałek elektrycznych i w efekcie zmniejsza zużycie energii elektrycznej. W gazowych piecach do pizzy ciepło również jest gromadzone przez płyty szamotowe, które występują w ściankach pieca. W dolnej części pieca występuje obrotowy dysk, który powoduje, że ułożony na nim produkt jest równomierniej i skuteczniej ogrzewany.

Do wypieku pizzy, bardzo cenionymi za uzyskiwane walory sensoryczne produktów, stosowane są również piece opalane drewnem. Wykonywane są głównie na zamówienie ze względu na specyfikę wynikającą z ich kubatury, konieczności dostosowania odrębnego kanału wentylacyjnego do odprowadzania dymu i wpasowania całości w design restauracji.

Ciekawym rozwiązaniem pieców są piece uderzeniowe, biczowe, zwane również piecami Lincolna, które mają formę pieców przelotowych. Ich nazwa pochodzi od stosowania silnych strumieni gorącego powietrza jako formy konwekcyjnego przenoszenia ciepła. Prostopadle do powierzchni produktu spożywczego ukierunkowane strumienie powietrza powodują, że warstwa przyścienna jest niemal usunięta i ciepło szybciej dociera do powierzchni produktu. Produkty w tych piecach transportowane są na przenośnikach z siatki metalowej lub rolkowych. Ze względu na fakt, że prędkość powietrza, odległość strumieni do produktu i kąt uderzenia strumieni powietrza mogą być regulowane, w piecach tunelowych istnieje możliwość zastosowania odrębnych stref grzania z różnymi warunkami wypieku dostosowanymi do konkretnego produktu. Piece najczęściej stosuje się do wypieku pizzy, ale również do zapiekania gorących dań i przekąsek, sprawiając, że mają chrupką powierzchnię i właściwie ogrzane wnętrze.

Najbardziej zaawansowanymi technicznie piecami są piece konwekcyjno-parowe. Piece dzięki swojej wielofunkcyjności stanowią niezbędne wyposażenie prawie każdej kuchni w zakładzie gastronomicznym. Łączą wykorzystanie dwóch mediów grzejnych do dostarczania konwekcyjnego ciepła do produktu - gorącego powietrza, pary wodnej oraz ich kombinacji. Takie połączenie umożliwia prowadzenie w nich różnych obróbek cieplnych żywności.

- Piec konwekcyjno-parowy jest sercem większości restauracji. Powinien oferować wszechstronność procesów, począwszy od gotowania na parze, poprzez tryb pieczenia lub pieczenia z nawilżaniem, na grillowaniu, smażeniu i wędzeniu skończywszy. Wysokiej klasy piec powinna wyróżniać oszczędność zasobów, niezawodność oraz intuicyjna obsługa. Te cechy zawarliśmy w nowym urządzeniu HOBART CHEF'S COMBI, które oferuje znacznie więcej: wydajny system uzyskiwania pary, możliwość adaptacji wyglądu i funkcji na panelu obsługi do indywidualnych potrzeb szefa kuchni, wsparcie mniej doświadczonych operatorów dzięki doborowi procesu, temperatury i czasu oraz skuteczny system czyszczenia. Tworząc produkty, które bez trudu radzą sobie z wyzwaniami profesjonalnych kuchni, przyglądamy się wymaganiom naszych klientów i od lat wprowadzamy innowacje w technologii zmywania i w segmencie gotowania, czego przykładem jest CHEF'S COMBI - zaznacza Tomasz Krake, Business Development Manager HOBART.

Zasadniczym elementem pieca jest z komora robocza, w której odbywa się proces ogrzewania produktu. Na bocznej lub tylnej ściance umieszczany jest jeden lub kilka wentylatorów, w zależności od wielkości komory, a na obwodzie każdego z nich elementy grzejne. Ciepło jest odbierane z grzałek przez powietrze nadmuchiwane przez wentylator. 

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>