O niezapomnianych doświadczeniach kulinarnych, działalności Akademii Gastronomicznej w Polsce, a także o narodowej selekcji Przewodnika Michelin rozmawiamy z Maciejem Dobrzynieckim, Prezydentem Akademii Gastronomicznej w Polsce, Wiceprezydentem Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej w Paryżu.

Kiedy po raz pierwszy Pan poczuł, że gastronomia stanie się ważną częścią Pana życia?

Od zawsze interesowałem się kuchnią i dobrym jedzeniem. Przełomowy moment nastąpił blisko trzydzieści lat temu, gdy zostałem konsulem honorowym Królestwa Hiszpanii.

Hiszpania w tamtych czasach była krajem, który dopiero rozpoczynał swoją przygodę gastronomiczną. Częściej jeździło się tam na plażę, niż zjeść coś dobrego. Od tamtej pory dokonała takiego postępu, że dzisiaj turyści odwiedzają ją zwłaszcza po to, żeby spróbować lokalnych smaków, zostawiając ponad trzydzieści miliardów euro rocznie. To właśnie w tym kraju po raz pierwszy miałem styczność z fine diningiem oraz przedstawianiem jedzenia jako sztuki. To zmotywowało mnie, aby pójść w tym kierunku.

Niedługo potem otrzymałem propozycję od Prezydenta Królewskiej Akademii Gastronomicznej w Hiszpanii, Don Rafaela Ansón, aby założyć Akademię Gastronomiczną w Polsce. Wspólnie z moim przyjacielem, nieżyjącym już niestety Janem Wejchertem, stworzyliśmy podwaliny instytucji, którą mam przyjemność kierować od ponad dwudziestu lat.

Czy pamięta Pan doświadczenie kulinarne, które zmieniło Pana sposób myślenia o jedzeniu?

To było lata temu, kiedy po raz pierwszy gościłem w El Bulli. Przekonałem się, że nie wszystko, co jest opisane w karcie, może być tym, czego próbuję. Pamiętam te słynne sferyczne oliwki, które rozpływały się w ustach. Oczywiście potem wielu szefów to naśladowało.

W El Bulli praktykowała cała plejada szefów kuchni, która obecnie może pochwalić się trzema gwiazdkami Przewodnika Michelin.

Za każdym razem, gdy bywaliśmy w El Bulli, zarówno bracia Adria, jak i Juli Soler otwierali swoje progi i pokazywali, w jaki sposób powstawał ten koncept. To było zupełnie inne doświadczenie. Oczywiście kuchni molekularnej nie sposób degustować codziennie, to styl gotowania oparty na kontrolowanych reakcjach chemicznych i fizycznych, budujący percepcję gościa na różne smaki.

Niezapomnianym przeżyciem było także spróbowanie prawdziwej kuchni japońskiej. To smaki zupełnie odbiegające od tego, co przeciętny człowiek może myśleć o tej kuchni.

Trzecim ważnym elementem odkrywania gastronomii była dla mnie wizyta w restauracji GAGAN w Bangkoku i możliwość skosztowania autorskiego menu skomponowanego do muzyki. Niektóre dania jedliśmy bez widelców, tylko za pomocą języka.

Czy po tylu latach w branży potrafi Pan jeszcze pójść coś zjeść bez analizowania szczegółów?

Nie. To niestety cena bycia w branży. Niezależnie od tego, czy wybiorę się do restauracji, czy zatrzymam przy food trucku, od razu włącza się automatyczny system - jakie są składniki, co to jest, czy to jest to, o co chodzi i jest to autentyczne? Obojętnie czy jestem w Polsce, czy zagranicą. Niedawno wróciłem z długiej wyprawy studyjnej, podczas której analizowaliśmy kuchnię Ameryki Południowej pod kątem jej oceny. Jestem oczarowany po pobycie w Chile i Argentynie.

Co Pana najbardziej fascynuje w gastronomii?

Nieprzewidywalność. Przyjęło się stwierdzenie, że kuchnia powinna być powtarzalna. Widać to szczególnie w kryteriach oceny restauracji i szefów kuchni. Mnie najbardziej się podoba, gdy mam okazję skosztować czegoś, czego się nie spodziewałem, lub inaczej sobie to wyobrażałem. Moim zdaniem to wyróżnik skłaniający do obdarzenia danego miejsca szczególną atencją.

Drugą kwestią jest dobre towarzystwo. Zawsze powtarzam hiszpańskie powiedzenie: "Obyś nigdy nie musiał jadać sam". Bardzo ważną częścią doświadczenia przy stole jest to, z kim się tam idzie. Grupa przyjaciół, znajomych czy osób najbliższych podnosi znaczenie wizyty w restauracji.

Jaką rolę w budowaniu doświadczenia odgrywa szef kuchni? Jakie cechy uważa Pan za cenne?

Oprócz techniki i zarządzania zespołem liczy się przekazanie wiadomości dla gościa poprzez talerz. To umiejętność zaprezentowania swojej osobowości. Dla mnie to najważniejsza rzecz. Nie ukrywam, że to jedno z kryteriów oceny w rankingach gastronomicznych na świecie.

Wiadomość, która jest przekazana poprzez danie, musi dotrzeć do gościa bez względu na możliwość rozmowy. Czasami jedyną formą komunikacji szefa staje się talerz. Dopasowanie formy monologu, bo bardzo często to przekaz tylko w jedną stronę, to umiejętność, którą najbardziej cenię.

Czy polscy szefowie kuchni potrafią w ten sposób pokazywać siebie na talerzu, zapraszając gościa do dialogu?

W ciągu ostatnich kilku lat bardzo się poprawiła skłonność szefów do podejmowania dialogu czy przedstawiania swoich monologów. Obserwuję polski rynek gastronomicznych od ponad dwudziestu lat, a ostatnie trzy lub cztery lata przyniosły rozkwit tej umiejętności.

Gdy szefowie kuchni, z którymi się spotykam, pytają, w jaki sposób komunikować się poprzez talerz, za każdym razem odpowiadam, aby spróbowali przekazać to, co chcieliby, aby poszło w świat. Nie ma sensu szukać daleko. Oczywiście można wyjeżdżać na staże, zobaczyć, jak to robią inni, ale potem zawsze powinno się wrócić do własnego przekazu - przemyśleń, inwencji lub pokazania osobistej historii.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>