Prostota zawsze się obroni

O zdobyciu pucharu Bitwy na drobiowe smaki, przepisie na zwycięstwo w konkursach kulinarnych i planach na rozwój w branży gastronomicznej rozmawiamy z Marią Solińską i Hubertem Hyzopskim z Zespołu Szkół nr 6 im. Macieja Rataja w Ełku, zwycięzcami konkursu Bitwa na drobiowe smaki IV: Walka o puchar.

W Bitwie na drobiowe smaki startowaliście już w ubiegłych latach. Dwa lata temu zajęliście trzecie miejsce, a rok temu stanęliście na drugim stopniu podium. W tym roku zdobyliście upragniony puchar. Jak zareagowaliście na informację o zwycięstwie?

Hubert Hyzopski: Małymi krokami do celu. To fajne uczucie, bo to nasza druga wygrana odkąd bierzemy udział w konkursach. W tym roku Bitwa na drobiowe smaki miała inną organizację, było trochę inne jury. To też było fajne, bo mogliśmy zaprezentować się przed nowymi jurorami, poznać ich i zdobyć nowe doświadczenia.

Maria Solińska: Udało się, do tego jeszcze dostaliśmy wielki puchar. Pokonaliśmy 180 innych drużyn.

Jakie dania zagwarantowały Wam zwycięstwo?

M.S.: Wielki finał był podzielony na trzy dni. Pierwszy był organizacyjny, a pod wieczór odbyła się konkurencja, w której zgadywaliśmy różne produkty. Drugiego dnia gotowaliśmy to, co ćwiczyliśmy w szkole. Na przystawkę mieliśmy tartaletkę z musem z wątróbki z pistacją, marynowaną cebulką, gruszką i konfiturą z czerwonej porzeczki. Jako zupę podaliśmy mazurską karmuszkę, oczywiście drobiową, bo oryginalnie jest z mięsa czerwonego.

H.H.: Na danie główne zrobiliśmy roladkę z piersi kurczaka. W środku były podroby, ser z przerostem pleśniowym oraz szpinak. Do tego purée z pietruszki gotowanej na soku jabłkowym, dzięki czemu miała słodki smak, sos z żurawiny, baby brokuł i arancini pieczarkowe.

W jaki sposób poradziliście sobie z finałową konkurencją, czyli gotowaniem na bazie produktów ukrytych w black boksie?

M.S.: Gdy zobaczyliśmy, co jest w black boksie, troszeczkę się zdziwiliśmy. Były tam produkty, których użyliśmy w naszym wcześniejszym daniu m.in. brokuł baby, ser pleśniowy czy gruszka.

H.H.: Jako przystawkę zrobiliśmy roladkę z mięsa mielonego z uda. Do tego podaliśmy pappardelle ze szparagów i mus z gruszki i sera pleśniowego. Roladka była dosyć delikatna, a mus podniósł jej intensywność smaku. Zupa - orzeźwiający krem gruszkowo-pietruszkowy z chorizo, oliwą z chorizo i szczypiorkową. Na danie główne podaliśmy smażoną pierś sauté marynowaną w aromatycznej solance. Krewetkę w pancerzu, którą jury dało nam jako produkt obowiązkowy, usmażyliśmy na reszcie oliwy z chorizo i ułożyliśmy na fondancie z ziemniaka. Pancerz i głowę skorupiaka wrzuciliśmy do gotującego się sosu na bazie kości i palonych warzyw. Purée przygotowaliśmy z białych warzyw z dodatkiem kopru włoskiego, aby dodać anyżkowego smaku do dania.

Z którego dania byliście najbardziej zadowoleni?

H.H.: Chyba byliśmy najbardziej zadowoleni z dania głównego. Sos wyszedł nam wspaniale, pierś też była soczysta.

M.S.: Myślę, że to właśnie danie główne zapunktowało.

Co jest dla Was największą inspiracją przy opracowywaniu przepisów?

H.H.: Tak naprawdę wszystko przychodzi w trakcie omawiania pomysłów z naszą nauczycielką, panią Anią Korzeń. Na pewno inspiracją są też inne konkursy. Zawsze robimy sobie zdjęcia potraw innych uczestników. Patrzymy, przeglądamy i często wpada nam jakaś inspiracja. Wybieramy kilka dodatków i testujemy. Zazwyczaj po kilku próbach mamy skomponowane kompletne danie. Wiemy, co do czego pasuje i na to stawiamy.

M.S.: Dużo wiedzy zyskujemy z oceny jury. Ważne jest też to, co jurorzy mówią do naszej konkurencji. To profesjonaliści. Znając skład tegorocznego jury Bitwy, wybraliśmy prostotę i regionalność. Nie poszliśmy na przykład w smaki azjatyckie, tylko chcieliśmy postawić na Polskę.

H.H.: Jeśli przed konkursem znamy skład jury, to fajnie wejść na Instagrama, aby zobaczyć, co gotują i co lubią. Na tej podstawie można skomponować danie, które prawdopodobnie przypadnie im do gustu.

To znak, że w konkursach liczy się nie tylko smak, ale i strategia. Jak wyglądały Wasze przygotowania do startu w Bitwie na drobiowe smaki?

H.H.: Wielu uczestników przygotowują szefowie kuchni. Już drugi dzień konkursu pokazał, że gdy trzeba samemu wymyślić danie, to nie wystarczy. Nie można trenować cały czas tego samego, trzeba próbować różnych rzeczy. Oczywiście nie chodzi o robienie na próbach całych talerzy, ale warto trenować poszczególne elementy na przykład mus z wątróbki. Kto wie, może ta wiedza przyda się na konkursie.

Potrafiąc przyrządzić różne elementy dania, można myśleć, jak poskładać je w całość.

M.S.: Przed konkurencją z black boksem omawialiśmy z naszą mentorką, co moglibyśmy zrobić. Podała nam kilka możliwości, my dołożyliśmy nasze pomysły i jak przyszedł czas, żeby gotować w finale, wiedzieliśmy, co robić.

H.H.: Dzięki temu mieliśmy też świadomość, co można użyć, dodać lub zamienić jakiś składnik. Przygotowując się do startu, zawsze wymyślamy trzy przystawki, zupy i dania główne, które możemy skompletować. A nuż, widelec, coś z tych elementów trafi się w black boksie (śmiech).

Co było dla Was największym wyzwaniem podczas konkursu?

H.H.: Wyzwaniem był poziom konkurencji. Moim zdaniem czwarta edycja Bitwy była najtrudniejsza. Bardzo mocna była ekipa z Kielc.

M.S.: Postawili nam wysoko poprzeczkę.

H.H.: Chłopacy z Gorzowa Wielkopolskiego też mieli fajny pomysł. To drużyny, które zdobyły drugie i trzecie miejsce. Konkurencja była mocna.

Jak zaczęła się Wasza przygoda z gotowaniem?

M.S.: Na początku to była chęć eksperymentowania w kuchni. Robiłam różne dania, próbowałam i sprawdzałam, jak na to zareagują rodzice. Jak mówili, że im smakuje, myślałam, że to może być ta droga. Potem przyszedł wybór szkoły średniej i w ten sposób trafiłam do szkoły gastronomicznej.

H.H.: Ogromne znaczenie miał dla mnie nasz pierwszy konkurs. Pojechaliśmy na niego, ponieważ drużyna, która miała jechać, była na Erasmusie, a dzień powrotu pokrywał się z dniem konkursu. Wtedy zadzwoniła do nas pani Ania, nasza mentorka, z pytaniem, czy nie chcielibyśmy pojechać, bo pamiętała nas z konkursu szkolnego. Początki były trudne, ale pierwszy start, czyli udział w drugiej edycji Bitwy na drobiowe smaki, uświadomił nam, że chcemy gotować i sprawia nam to ogromną przyjemność. Dużo zawdzięczamy też naszej szkole. Mamy aż trzy pracownie, kuchnię właściwą, cukiernię oraz kuchnię garmażeryjną. Jeśli chodzi o zaopatrzenie, sprzęt, produkty czy transport na konkursy, zawsze możemy liczyć na dyrekcję. Jesteśmy wdzięczni za wsparcie.

Czy macie kulinarnych idoli lub autorytety?

M.S.: Nie mam jednego idola. To się zmienia. Lubię obserwować różnych szefów z Polski i zagranicy. Jeśli na konkursie ktoś mnie zainteresuje, to sprawdzam, kim jest i patrzę na restaurację, w której gotuje. Jest na kim się wzorować.

H.H.: Obserwuję na Instagramie duże grono kucharzy.Jednym z nich jest szef kuchni restauracji Rozbrat 20. Podoba mi się jego koncepcja talerza. Lubię patrzeć na jego dania.

Co, jako młodzi kucharze, uważacie na temat kulinarnych trendów. Warto za nimi podążać?

M.S.: Moim zdaniem aktualnie największym trendem jest prostota. Eksperymenty z kuchnią molekularną, kulkami, ciekłym azotem nie są już w modzie. Oby trend na prostotę utrzymał się jak najdłużej!

H.H.: Prostota zawsze się obroni.

Jakie macie plany na najbliższą przyszłość?

M.S.: Wiążemy przyszłość z gastronomią.

H.H.: Po maturze, za rok, zamierzamy wyjechać. Ełk to małe miasto, nie ma tu pola do popisu. Celujemy w większe miasta, jak Gdańsk lub Olsztyn, może nawet Warszawa. Na pewno chcielibyśmy przenieść się do miasta, które zapewni nam możliwość rozwoju.

autor: Zuzanna Wójt

Fot.: Inter...Test