Gastronomia jest ważnym sektorem gospodarki, dlatego też przechodzi zmiany. Wypracowane przez minione lata kanony dziś są już historią. Zmieniły się wszystkie warunki. Znaczna część restauratorów nie tylko skróciła karty menu, ale i godziny przyjmowania gości, a nawet tydzień pracy. To zaledwie część przekształceń, zwłaszcza w gastronomii wyższej kategorii. Obecnie główne cele to 3 "U" - utrzymać poziom obsługi, utrzymać stałych gości, utrzymać kadrę. Słowem, odbudować dobrą kondycję.

W tej kwestii wypowiedział się Tadeusz Landa, doświadczony restaurator, właściciel warszawskiego lokalu "Strefa", lokowanego w klasie "premium".

- Każda kategoria wymaga innego podejścia. Wraz z menagerem i szefem kuchni  zdecydowaliśmy się na opracowanie dwóch kart menu - pierwszej, krótszej niż niegdyś, z daniami zawsze obecnymi, drugiej jako karta dnia, zawierająca codziennie nowe pozycje i to w ograniczonej liczbie. To głównie z myślą o stałych gościach, którzy już na progu pytają - co dziś nowego przygotował kucharz?

- Dużo trudniejszą rzeczą jest strategia zakupów. Już nie ma miejsca na dawne schematy, na krótką listę dostawców. Zmieniła się sytuacja i potrzebne są inne relacje. Codziennie cierpliwie przeszukujemy źródła zaopatrzenia, sprawdzamy  nie tylko ceny ale i jakość oraz kontrolujemy punktualności dostawy - dodaje.

Podstawa to stały zespół

- Znalezienie dobrego pracownika wymaga - po pierwsze, rozeznania podobnego jak u selekcjonera, jeśli można użyć piłkarskiego języka - wyjaśnia Tadeusz Landa. Trzeba wyczuć kim jest starający się o pracę. Rozpoznać, czy może to jest typ "skoczka" - dziś tu, jutro w innej restauracji, a następnie w kolejnej. Po drugie, potrzebne jest trafne rozeznanie umiejętności kandydata. Rozróżnienie, ile w jego opowieści jest prawdy, a ile koloryzacji. Czasem właściwe podejście, niemal pedagogiczne - moje - i co ważne, reszty personelu, może zaowocować piękną karierą przyjętego pracownika. Nasz dzisiejszy szef kuchni zaczynał od stanowiska kucharza. Chciał się szkolić, i nadal się szkoli, wysyłamy go na kolejne kursy, bo zaplecze restauracyjne unowocześnia się stale.

Restauracje miejsce spotkań

Pocieszający jest zapis we  wstępnej analizie funkcjonowania branży gastronomicznej, gdzie możemy znaleźć wskaźnik podający odsetek konsumentów odwiedzających lokale gastronomiczne  - obecnie jest to 58% wszystkich Polaków. W porównaniu do sytuacji przed pandemią ta wartość była o 1% większa. Ale to tylko mocno ogólnikowa ocena.

- Przyciąga jakość i jeszcze raz jakość. Dania z kuchni "premium" muszą być dziełem sztuki i kwintesencją smaku. Na zupę rybną przyjeżdżają do nas goście z innych miast - informuje Tomasz Białek menager zarządzający restauracją. Dodaje też: - Drugim elementem tej jakości jest wykwalifikowana obsługa kelnerska, pracownicy, którzy bez narzucania się potrafią wyczuć potrzeby gościa, doradzić, a czasami wysłuchać i pogadać. Nieraz goście robiąc rezerwację pytają - czy będzie dzisiaj pan Łukasz albo pani Marta? Wszystko to powinno być spojone w eleganckim, ale nieprzytłaczającym wnętrzu. Mając 6 sal jesteśmy w stanie trafić w każdy gust - podsumowuje menager.