2023 rok nie był dla szefów kuchni i restauratorów zbyt łatwy. Jednak eksperci podkreślają, że 2024 rok przyniesie zmiany na lepsze i nieco oddechu. Jakie trendy zdominują branżę i zdeterminują wybory kulinarne gości?

1. Zdrowie na talerzu 

Już od kilku lat wzrasta znaczenie jedzenia wspierającego zdrowie i odporność. Jednak w 2024 roku zdominuje on wszystkie inne. Według danych z raportu "Talerz przyszłości", przygotowanych przez Żywność dla Przyszłości oraz Interdyscyplinarne Centrum Analiz i Współpracy Żywność dla Przyszłości, aż 60 proc. polskich konsumentów chce lepiej i zdrowiej się odżywiać. Zdrowe, czyli jakie? W trendzie pojawiają się dania bez cukru, bez laktozy, bez glutenu, produkty organiczne, zawierające pro- i prebiotyki, foliany, superfoods oraz, oczywiście, produkty i dania roślinne. Popularność zyskają: kombucha, ashwaganda, z niskim IG, soplówka jeżowata, kefir, ksylitol, erytrytol, stewia, mellasa, aluloza, algi, wodorosty, jarmuż, siemię lniane, żurawina, kiszonki.

2. Comfort food, mood food i przekąski

Zdrowie to także dobre samopoczucie i szybka poprawa nastroju! Zapewnia ją m.in. przekąski. Zaczynamy tratować je niemal jak posiłki. Comfort food to także dania i produkty, które wspierają dobre samopoczucie naszych gości. Żywność poprawiająca nastrój to zarówno taka, która daje przyjemność, ale także taka, która ogólnie wpływa na dobre samopoczucie dzięki zdrowym tłuszczom, niezbędnym aminokwasom i witaminom z grupy B. Popularne produkty w tym zakresie: czekolada, kakao, migdały, nasiona chia, tłuste ryby, grzyby, napoje o niższym poziomie kofeiny, orzechy, zielone warzywa.

6. K-cuisine i kuchnie świata

Od wielu lat kuchnie świata cieszą się wielką popularnością. Z roku na rok zmieniają się nieco geograficzne zainteresowania konsumentów, raz wędrując w stronę Ameryki Południowej, Azji czy południa Afryki. W 2024 roku wzrośnie popularność K-food, czyli jedzenie i dania kuchni koreańskiej. Oczywiście, doskonale znamy już kimchi, bibimbap czy koreańskie smażone kawałki kurczaka, ale ta kuchnia ma jeszcze wiele do zaoferowania. Dania z Korei stanowią bowiem rodzaj orientalnego comfort foodu i cieszą się dużym powodzeniem w restauracjach w całej Polsce. Warto zatem pomyśleć o zaproponowaniu: jajangmyeon, czyli makaronu z pastą chunjang, gochujang, czyli pieczonej łopatki wieprzowej lub wielu odmian koreańskich pierożków, na przykład mandu. Oprócz kuchni koreańskiej gości nadal przyciągać będzie kuchnia z Karaibów czy Sri Lanki, choć coraz większą popularnością cieszyć się będą dania z Bałkanów czy Rumunii i Węgier. 
7. Odrobina luksusu

Taką nazwą The Whole Foods, w swoim corocznym raporcie trendowym określa trend, w którego centrum leży robienie sobie przyjemności i pozwalanie od czasu do czasu na coś drogiego, wyjątkowego i nie zawsze potrzebnego. I nie chodzi tutaj na przykład o zakupy odzieżowe czy perfumiarskie, ale o jedzenie. Konsumenci chcą nagrody: za zakończony projekt w pracy, po ciężkim dniu, na poprawę nastroju itp.  A nic tak dobrze nie zrealizuje tej potrzeby jak wykwintne danie w ulubionej restauracji. Restauracje fine diningowe lub te specjalizujące się w jednej autorskiej recepturze; cukiernie, które sprzedają najlepsze makaroniki czy petit gateau; koncepty, które produkują własne delikatesowe wyroby czy niebanalne alkohole (np. wino z daktyli) z pewnością będą w trendzie.

8. Zrównoważone zamienniki

Należą do nich na przykład "fałszywe banany", czyli enset. Pochodzi z Etiopii i może być doskonałą odpowiedzią na zmiany klimatu. Szacuje się, że na całym świecie ludzie spożywają około 100 miliardów bananów rocznie. Badania pokazują, że plony zaczną spadać, co sprawi, że ten popularny owoc będzie mniej dostępny i droższy. Z kolei zaledwie 15 sadzonek ensetu może wyżywić jedną osobę przez rok. Można go wykorzystać do zrobienia owsianki czy chleba. Z kolei dzikie/fałszywe zboża czy ziarna to inny przykład produktów z tego trendu. Pszenica powoli zostanie zastąpiona przez bardziej obfite ziarna, zboża i pseudozboża. Komosa ryżowa, amarantus, gryka, fonio, proso palczaste, teff, dziki ryż staną się popularne i to nie tylko wśród osób z nietolerancją glutenu.

4. Kuchnia "bez"

Nazwę tego trendu należy rozwinąć. Produkty czy kuchnia "bez" to wykluczanie: glutenu, laktozy, kazeiny czy cukru lub alergenów (np. orzechów), a także nierzadko napojów wysokoprocentowych z naszej diety. W 2024 roku koncepty piekarnicze, cukiernicze czy restauracyjne, w których oferuje się na przykład pieczywo z niskim indeksem glikemicznym czy pizzę bezglutenową będą rosły w siłę. Dzieje się tak dlatego, że zarówno w Polsce, jak i na świecie rośnie liczba osób cierpiących na alergie pokarmowe i skórne, nie tolerujących glutenu lub cierpiących z powodu celiakii, chorujących na cukrzyce lub inne choroby autoimmunologiczne. Drugim powodem popularności tego trendu jest moda ? zainteresowanie wykluczaniem laktozy, glutenu czy cukru jest popularne ze względu na wygląd, odchudzanie, a także opinie o znaczącym wpływie takich diet na zdrowie. I choć wykluczanie nie zawsze jest dobre i powinno się odbywać pod opieką lekarza, to wiele osób z pewnością dołączy do tego trendu.

10. Kuchnia roślinna znów roślinna

O popularności kuchni roślinnej nie trzeba wiele mówić. Jest i będzie. Konsumenci będą zmieniali diety, ograniczali produkty odzwierzęce i szukali roślinnych dań w restauracjach. W trendzie roślinnym nastąpi jednak w 2024 roku znacząca zmiana. W cenie będzie naturalność, prostota, dobre składy i powrót do korzeni, czyli do jedzenia warzyw, owoców, strączków i grzybów. Eksperymenty nie będą w cenie. Kuchnia będzie musiała być sezonowa, a etykieta prosta. Najlepiej, gdyby dania wykorzystywały lokalne produkty, realizując koncept "od pola do stołu".

3. Czas na pro- i prebiotyki

Liczba wyszukiwań w sieci hasła "zdrowie jelit" wzrosła o 331 proc. w ciągu ostatnich trzech lat. Badania naukowe wykazały, że zdrowy mikrobiom jelitowy zapobiega chorobom, poprawia układ odpornościowy, a nawet reguluje zachowanie mózgu. Przewiduje się, że wzrośnie zainteresowanie jogurtami, kefirem, maślanką, kiszonkami, szparagami, ziemniakami, karczochami, pomidorami, cykorią, cebulą. To produkty, które zawierają ten ważny składnik. W tym roku będziemy jedli produkty fermentowane i kiszone.

5. Zdrowe starzenie się

"Healthy ageing", taką nazwą określił trend Mintel w swoim najnowszym raporcie "Global Food and Drink Trends 2024", to stawianie na przedłużenie zdrowia i jakości życia. Prawidłowe odżywianie będzie odgrywać znaczącą rolę w utrzymaniu ogólnego stanu zdrowia mimo upływu lat. Grupa, która najbardziej wpisze się w ten trend to, nieco pomijane w opisach, zestawieniach i artykułach, pokolenie X (Gen X), czyli osoby urodzone w latach 1965-1979. To właśnie one chcą nie tylko być aktywne zawodowo, ale także uprawiać sporty, realizować pasje i jak najdłużej zatrzymać zdrowie i dobrą kondycję. To dlatego ich wybory żywieniowe są najbardziej świadome zarówno przy półce sklepowej, jak i w restauracji.

9. AI w kuchni. Social media na talerzu

Popularność aplikacji, których celem jest mierzenie, weryfikowanie, a następnie usprawnianie czy polepszanie różnych czynności życiowych konsumentów rośnie z roku na rok. Jak to się ma do trendów kulinarnych? Otóż aplikacje będą coraz bardziej planowały nasze diety, liczyły kalorie, planowały posiłki (a na tej podstawie tworzyły listy zakupów), ale także podpowiadały, na co (fizycznie, mentalnie i ekonomicznie) będziemy w danym momencie mogli sobie pozwolić. W tym trendzie należy wspomnieć ponadto o znaczącym wpływie social mediów (głównie Instagrama i TikToka) na nasze talerze i zamawiane dania. Kulinarni influencerzy, "instagramowe" zdjęcia innych użytkowników, viralowe przepisy - wszystko to wpłynie na nas w 2024 roku bardziej niż zwykle. W social mediach goście będą szukać nie tylko inspiracji do dań, które chcą przygotować w domu, ale także informacji, gdzie warto bywać i czego kosztować.