Praca za barem może sprawiać satysfakcję. Uśmiech na twarzach gości po każdym kolejnym łyku idealnie dopasowanego do ich preferencji koktajlu daje dużo radości. Jednak to zajęcie bywa także utrapieniem. I nie chodzi bynajmniej o pracę do późnych godzin nocnych czy zbyt rozluźnionych fanów "jeszcze jednego". Mam na myśli to, jak bar jest zbudowany, w jaki sposób zagospodarowana została przestrzeń pomiędzy ladą, pulpitem roboczym i backbarem, a nawet to, jak barman przygotował sobie stację do pracy. Wszystkie te czynniki mają olbrzymie znaczenie nie tylko w kontekście komfortu pracy barmana, ale też w kwestii tego, ile bar pozwoli wydawać mu napojów w określonym czasie. A co za tym idzie - ile zarobi pieniędzy.

Każdemu wedle potrzeb

Zastanawiając się nad projektem baru, warto - parafrazując Laskę z Polski - odpowiedzieć sobie na jedno ważne, ale to bardzo ważne, pytanie. Co ja właściwie chcę sprzedawać? Inne potrzeby będzie miał mały lokalny pub z rzemieślniczymi piwami, inne restauracja, a jeszcze inne topowy koktajl bar.

Zajmijmy się zatem modelem baru restauracyjnego. Dlaczego akurat tym? Z dwóch powodów: Po pierwsze jest on zazwyczaj najbardziej uniwersalny i podaje gościom cały przekrój napojów, od kaw, przez piwa i wina, na koktajlach skończywszy. Po drugie, bary restauracyjne, a już zwłaszcza bary restauracji hotelowych, najczęściej są traktowane przez właścicieli po macoszemu. Wiem, to niezwykle smutny wniosek. Po latach wizyt w setkach restauracji w wielu polskich miastach odnoszę wrażenie, że bar często jest wciskany na siłę do istniejącego projektu. Jest wręcz nieprzemyślany, a jego wielkość rzadko koreluje z rozmiarem sali. Dlatego warto na początku ustalić ilość barmanów pracujących na jednej zmianie podczas dużego ruchu i co podlega sprzedaży. Mają wydawać tylko kawę i wino? Nie ma problemu, nie potrzeba ich wielu. Mają dodatkowo wyciskać świeże soki, blendować smoothie, szejkować koktajle i, co jakiś czas, podejść do stolika, żeby porozmawiać z gośćmi? Również nie ma problemu, ale potrzeba więcej ludzi.

Po ustaleniu liczby barmanów na zmianie (a co za tym idzie, optymalnych wymiarów baru), czas zastanowić się nad sprzętem i jego rozstawieniem pomiędzy stacjami. Polecam dobrze przemyśleć, jakie wyposażenie bezwzględnie musi znaleźć się za barem, a które znajdzie się poza nim. Częstą wątpliwością jest lodówka na wino. Czerwone wina mogą przecież stać na zapleczu lub na backbarze, a białe wstawi się do lodówki na napoje, więc wcale jej nie potrzebujemy, prawda? Nic bardziej mylnego! Czerwone wina też chętnie skorzystałyby z odpowiednio dopasowanej do ich potrzeb temperatury w lodówce. Szczęśliwie wiedza odnośnie do idealnych temperatur danych win staje się coraz powszechniejsza i barmani nie sięgają już po czerwone wina na półkę ponad ekspresem do kawy, a do odpowiednio skonfigurowanej lodówki. A gdzie taka lodówka powinna stać? W barze restauracyjnym rekomenduję ustawienie jej poza barem, aby barmani mieli do niej blisko (na wypadek, gdyby goście siedzący przy barze również nabrali ochoty na wino), ale żeby wygodny dostęp miała także obsługa sali. Dzięki temu kelnerzy sami będą mogli przygotować wino dla swoich gości, nie oglądając się na zakopanego wśród bonów barmana, ale też ? co uważam za najlepszą opcję i szczerze polecam ? wziąć butelkę z lodówki i nalać gościom kieliszek przy stole, prezentując etykietę i budując relacje na innym poziomie.

Z kolei za bar wstawiłbym chłodziarkę na napoje oraz piwa w butelkach. Wydanie ich na salę nie zajmie barmanom dużo czasu, a dzięki temu będą mieli kontrolę nad stanem towaru w lodówce. Uwaga! Rozmiar lodówek, a zwłaszcza ich wysokość warto sprawdzić przed budową baru i tak zaprojektować wysokość pulpitu roboczego oraz blatu pod backbarem, aby swobodnie się pod nie zmieściły.

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<