Czy fleksitarianizm to smak przyszłości? Przybywa osób, które wybierają styl życia oparty na elastycznym i świadomym ograniczaniu mięsa bez całkowitego wykluczania go z jadłospisu. W efekcie dieta roślinna przestaje być wyborem wyłącznie wegan i wegetarian.

Fleksitarianizm to trend, który redefiniuje podejście do tradycyjnego żywienia. Współczesna nauka i technologia zmierzają do tego, aby ułatwić wybór tego rodzaju diety osobom, które z różnych przyczyn - na przykład żywieniowych lub światopoglądowych - chcą ograniczyć jedzenie mięsa, ale wciąż kochają jego charakterystyczny smak i struktury.

Efektem tej rewolucji są kulinarne innowacje, jak roślinny stek z drukarki 3D, którego można spróbować w warszawskiej restauracji Manna 2. Choć statystyki spożycia mięsa wciąż utrzymują się na wysokim poziomie, to debata nad jego wpływem nabiera tempa. Czy roślinne odpowiedniki mogą je skutecznie zastąpić?

Dieta (nie)mięsna pod lupą

Światowe organizacje zdrowia rekomendują, by optymalna dieta opierała się na różnorodności. Urozmaicanie menu produktami roślinnymi pozwala odciążyć organizm i dostarczyć mu cennych fitozwiązków oraz błonnika, których w mięsie brakuje.

- Myślę, że dziś każdy z nas zna kogoś, kto nie je mięsa. W 2001 roku, gdy przechodziłam na dietę roślinną, byłam postrzegana jak kosmitka. Babcia nie mogła zrozumieć, co jest nie tak ze smarowaniem patelni do naleśników słoniną. Dziś nie ma już nic dziwnego w tym, że ktoś decyduje się na ograniczanie mięsa. Dwie dekady temu w sklepach były właściwie tylko kotlety sojowe, wege paprykarz i pasztet sojowy. Nie było napojów roślinnych ani przypraw, które pozwalałyby przygotować ciekawe dania. Rynek przeszedł rewolucję, a dbanie o zdrowie poprzez dietę jest po prostu łatwiejsze - mówi Anna Orzech, weganka z 25-letnim stażem i twórczyni autorskich restauracji roślinnych: warszawskiej Manny 2 oraz gdańskiej Manny 68.

Pełnowartościowe alternatywy

Eliminacja mięsa z diety bez wprowadzenia odpowiednich, wartościowych zamienników to jedna z najczęstszych pułapek, w jaką wpadają osoby przechodzące na wegetarianizm lub weganizm. Rezygnacja z mięsa nie może polegać na jedzeniu samych dodatków - talerz pełen ziemniaków i surówki nie dostarczy organizmowi niezbędnych składników odżywczych: białka, witamin z grupy B (zwłaszcza B12), żelaza oraz cynku. Pełnowartościowymi alternatywami są nasiona roślin strączkowych (soczewica, ciecierzyca, fasola, bób), produkty sojowe (tofu, tempeh), gluten pszenny (seitan) czy innowacyjne produkty na bazie białka grochu i mykoprotein (białka uzyskiwanego z grzybów w procesie fermentacji).

- Aby roślinne danie było naprawdę satysfakcjonujące - także dla osób przyzwyczajonych do jedzenia mięsa - musi opierać się na równowadze smaków. Kluczowe są słodycz, słoność, kwasowość, goryczka i umami, które wspólnie budują głębię i złożoność potrawy. Szczególnie ważne jest właśnie umami - smak odpowiadający za poczucie sytości i kulinarnej satysfakcji, często kojarzony z mięsem, serami czy długo gotowanymi wywarami. W kuchni roślinnej można go uzyskać naturalnie dzięki grzybom, fermentowanym produktom, takim jak miso, czy dobrej jakości sosowi sojowemu. W Mannie wykorzystujemy te zasady każdego dnia, pokazując, że kuchnia bezmięsna może być nie tylko zdrowa, ale także niezwykle głęboka, sycąca i pełna charakteru - wyjaśnia restauratorka.

Roślinne innowacje w restauracji Manna 2

Głównym punktem menu restauracji Manna 2, który przyciąga zarówno miłośników mięsa, jak i wegetarian, jest roślinny stek z drukarki 3D, dostarczający w jednej porcji aż 37 g pełnowartościowego białka. Danie powstaje z kompozycji białka soi, seitanu (pszenicy) oraz oleju rzepakowego, a sok z buraka i karmel odpowiadają za jego soczystość oraz głęboką barwę. Technologia precyzyjnego nanoszenia kolejnych warstw pozwala odtworzyć strukturę tradycyjnego mięsa w 98 proc. - podkreśla restauratorka. Z kolei dla osób poszukujących lżejszych alternatyw, restauracja przygotowała nowoczesne interpretacje klasyków - bogaty w składniki odżywcze stek z kalafiora (32 g białka) oraz roślinną sałatkę Cezar (27 g białka).

-  Część osób jest zaskoczona, że jako weganka serwuję dania, które udają mięso. Odpowiedź jest prosta: w jedzeniu chodzi o smak i nasze kulinarne przyzwyczajenia. Wielu naszych gości to zadeklarowani mięsożercy, dla których znajome nazwy i struktury w menu są ważne. Dają im poczucie komfortu i jasne wyobrażenie o tym, co dostaną na talerzu. Nie każdy od razu musi rezygnować z mięsa, ale warto ograniczać jego spożycie. A ja chcę pokazać moim gościom, że posiłek bez produktów odzwierzęcych, wbrew powszechnym przekonaniom, nie musi się wiązać z wyrzeczeniami, może być nawet ciekawszy, równie sycący, a także zaskakiwać głębią smaku - podsumowuje Anna Orzech.

Nowoczesna gastronomia udowadnia, że weganizm, wegetarianizm czy fleksitarianizm przestają być pasmem wyrzeczeń. Złoty środek na talerzu jest dziś w zasięgu ręki zarówno szefów kuchni, jak i gości restauracji.