Choć za oknami ostatnie przebłyski letniego słońca, to restauratorzy i szefowie kuchni powoli już myślą o jesieni. W kuchni oznacza to niemałe zmiany. Mam na myśli kartę menu, którą trzeba będzie nieco przebudować pod nowy sezon. Okres letni, który obfituje we wszelkiego rodzaju owoce i warzywa, lada moment się skończy. Zatem dostępność niektórych produktów będzie trudniejsza, a ich ceny znacznie wzrosną.

Większość produktów jest obecnie dostępna przez cały rok, ale spójrzmy na to z trochę innej perspektywy. W sezonie letnim mamy bogactwo owoców, warzyw strączkowych, pomidorów czy ogórków. Jesienią i zimą też będą dostępne do kupienia, ale niekoniecznie te zebrane z pól dookoła nas, czyli prawdopodobnie przyjadą z krajów, w których pogoda pozwala na ich uprawę przez cały rok. Istnieje także opcja, że będą hodowane na farmach czy w szklarniach, gdzie panują sztucznie stworzone warunki pod uprawę. Co za tym idzie, ich jakość też będzie sztuczna. Weźmy na przykład pomidora, porównajmy jego smak w sezonie i jesienią czy zimą. Widać różnicę. Owoce pomidora w sezonie będą bardziej soczyste, a słodszy smak i barwa bardziej zachęcające. Podobnie jest z odmianami, ich mnogość na targach czy w marketach zachęca nas do zakupów, czego zimą już nie zaobserwujemy. Przykład pomidora podałem dlatego, żeby pokazać, jak bardzo sezonowość niektórych produktów będzie wpływać na nowe dania w karcie wraz ze zmieniającymi się porami roku.

Nie można zapomnieć o cenie - zimą będzie ona kilkukrotnie wyższa niż latem. W większości lokali gastronomicznych jest ona ważnym aspektem, a więc, chcąc nie chcąc, sezonowość produktu musi być uwzględniona. Dlatego nieodłącznym elementem zarządzania kuchnią jest food cost.

Ale nie tylko sezonowość jest istotna w potrawach, które będą pojawiały się w jesiennych kartach menu w restauracjach, barach i innych punktach gastronomicznych. Moim zdaniem bardzo ważnym czynnikiem są potrzeby naszego organizmu. Zmieniają się one w ciągu roku razem ze zmianami pogody. Zbliżamy się do sezonu jesiennego, który poprzedza zimę, a więc będzie to okres przejściowy, a nawet powiedziałbym, że okres przygotowawczy do znacznie niższych temperatur niż te, które mamy teraz. Nasz organizm będzie miał wówczas inne potrzeby, czyli, najprościej mówiąc, będziemy chcieli zjeść coś innego niż latem.

W Polsce jesień jest sezonem obfitującym w wiele produktów, które wykorzystujemy w kuchni. Będzie mnóstwo warzyw okopowych, najlepsze odmiany owoców, takich jak jabłka czy gruszki. Pojawi się też rokitnik, który nie dość, że jest bardzo przydatną rośliną w naszej diecie, to do tego, ostatnimi laty, stał się bardzo popularny, wręcz modny. Pojawi się dynia, którą tak lubimy jeść w formie np. zupy. Będziemy mieć mnóstwo różnych odmian kapusty, która, można by rzec, jest naszym warzywem narodowym. Do tego ziemniaki, bez których nie moglibyśmy sobie wyobrazić licznych potraw i wiele, wiele innych. Nasze położenie geograficzne pozwala nam na duże zróżnicowanie nie tylko produktów mięsnych, ale i ryb, głównie słodkowodnych.

Nie należy tutaj pomijać popularnych u nas przetworów, które przygotowujemy w ciągu lata. Powinny one zastąpić świeże produkty, kiedy te już nie są dostępne. Używajmy wtedy pikli czy kiszonek, z których jesteśmy znani na całym świecie. Oprócz tego, że są pyszne, dostarczają nam wielu potrzebnych składników odżywczych oraz pomagają zyskać odporność na nadchodzącą zimę.

Nasz organizm jest tak skonstruowany, że sam wie, czego najbardziej mu potrzeba. Wiosną czy latem nasze upodobania smakowe kierują się w stronę lekkich potraw. Często zamieniamy mięso na rybę, masło na oliwę czy gorącą zupę na chłodnik. Wspomnę tutaj też o deserach, bo tak naprawdę to najbliższa mi dziedzina gastronomi. Z nadejściem jesieni w słodkościach wszystko się zmienia. Z zimnych i owocowych przerzucamy się na te bardziej wyraziste i słodkie. Preferujemy desery czekoladowe lub te podawane na ciepło. Zamiast lodów kupujemy ciasto w cukierni, zamiast owoców czekoladę, a dobrą alternatywą dla owocowych koktajli będą smoothies z orzechami czy czekoladą. Ponadto częściej nachodzi nas ochota na mocno czekoladowe brownie, ciepłą szarlotkę z bitą śmietaną czy sernik.

W obecnych czasach mnogość produktów, dostęp do receptur, inspiracji i pomoc technologów, którzy chętnie pomagają w budowaniu nowego menu, daje nam ogromne możliwości. Tak naprawdę nie ma ograniczeń, wystarczy włączyć wyobraźnię, zasięgnąć trochę informacji o produktach i możemy tworzyć nowe menu.

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<