Hurtownie oraz dystrybutorzy odgrywają kluczową rolę w sektorze HoReCa, zapewniając stabilność i efektywność łańcucha dostaw. W kontekście rosnących oczekiwań gości oraz zwiększającej się konkurencji, restauratorzy i właściciele lokali gastronomicznych muszą polegać na niezawodnych partnerach, którzy zapewnią nie tylko najwyższej jakości produkty w przystępnej cenie, ale także elastyczność i terminowość. Przedstawiamy pierwszą część analizy, w której przyjrzymy się, jakie są podstawowe kryteria wyboru dystrybutora oraz spróbujemy odpowiedzieć na pytanie, jakie wyzwania stoją przed dostawcami w obliczu zmieniających się trendów.

Hurtownie i dystrybutorzy stanowią nieodłączną część branży gastronomicznej, umożliwiając restauracjom to, co najważniejsze ? tworzenie wyjątkowych doświadczeń kulinarnych i serwowanie dań przygotowanych na bazie najlepszych produktów. Uwzględniając dynamikę rozwoju polskiej gastronomii, nie sposób nie zauważyć, że znaczenie hurtowni bądź dystrybutora z roku na rok wzrasta, zwłaszcza wtedy, gdy weźmiemy pod uwagę liczbę lokali działających obecnie na terenie naszego kraju.

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego, opublikowanych w 2023 roku, w 2022 roku na polskiej scenie kulinarnej funkcjonowało 83 937 placówek, w tym aż 23 670 restauracji i 22 166 barów. To niemal o 10 000 więcej niż w 2021 roku. To satysfakcjonujący wynik dający nadzieję, że ta pozytywna tendencja utrzyma się w przyszłości. Większa liczba lokali zwiększa konkurencję, co zazwyczaj prowadzi do wdrażania innowacji i ogólnej poprawy jakości usług. Restauratorzy chcą się wyróżniać, aby przyciągać gości, dzięki czemu powstają unikalne koncepty gastronomiczne zróżnicowane pod względem oferty kulinarnej.

Rosnąca liczba placówek gastronomicznych jest zatem wskaźnikiem nie tylko dynamicznego rozwoju branży, ale także wzrostu gospodarczego. Mimo to należy pamiętać, że niesie to ze sobą wyzwania, które wymagają odpowiedniej strategii zarządzania i planowania, szczególnie w zakresie współpracy z dystrybutorami, którzy mogą zapewnić restauratorom dostęp do szerokiej gamy produktów z całego świata. To doskonały sposób na zaspokojenie rosnących wymagań i gustów gości.

Wyzwania kształtujące branżę

Sposób, w jaki ułoży się współpraca restauratora z dystrybutorem lub hurtownią, zależy w głównej mierze od aktualnej sytuacji ekonomicznej i społecznej, trendów lub tendencji, które zazwyczaj w dużym stopniu odzwierciedlają oczekiwania gości. Zarówno jednej, jak i drugiej stronie zależy na zyskach, dlatego, aby móc je osiągnąć, konieczna jest znajomość aktualnych wyzwań branży.

Jak wiadomo, rok 2023 nie należał do najłatwiejszych dla rynku HoReCa. Po pierwsze proces odbudowy rynku po pandemii został zahamowany i utrudniony z powodu znacznego wzrostu kosztów prowadzenia działalności, po drugie nastąpił wzrost cen, który doprowadził do wzmożonej skłonności Polaków do oszczędzania. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez PMR w ramach raportu "Rynek HoReCa w Polsce 2024. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2024-2029", odbiło się to przede wszystkim na ograniczeniu wydatków konsumpcyjnych - zwłaszcza w 2023 roku nastąpił realny spadek konsumpcji prywatnej. Ta sytuacja sprawiła, że ograniczyliśmy wyjścia do lokali gastronomicznych oraz zamawianie w dowozie i na wynos.

Najnowsze badania PMR wskazują, że 2024 rok rysuje się w bardziej optymistycznych barwach - wpływ inflacji na rynek jest coraz mniejszy, dochód rozporządzalny rośnie, a bezrobocie utrzymuje się na niskim poziomie. Dodatkowo wzrasta ruch turystyczny napędzający gastronomię, głównie w sezonie letnim. Wszystkie te czynniki wpływają pozytywnie na rozwój sektora HoReCa w Polsce.

Aby zrozumieć znaczenie wyboru odpowiedniego dostawcy do gastronomii, nie można pominąć wyzwań, które stawia przed branżą aktualna sytuacja ekonomiczna. Na przełomie kwietnia i maja 2024 roku została przeprowadzona kolejna edycja badania wśród placówek gastronomicznych i firm cateringowych, w którym PMR przedstawił największe trudności w prowadzeniu działalności przez lokale gastronomiczne w Polsce. Mimo pozytywnej tendencji do otwierania nowych lokali i zmniejszonego wpływu inflacji, podobnie jak w poprzedniej odsłonie badania, największą barierą są wysokie koszty, w tym opłaty za media, czynsz, półprodukty i żywność - uważa tak 52 proc. firm. Wysokie koszty prowadzenia działalności są szczególnie uciążliwe dla barów alkoholowych i pubów (65 proc.). Na drugim miejscu czynników utrudniających działanie na rynku gastronomicznym znajdują się wysokie koszty zatrudnienia pracowników, wynikające m.in. z podnoszenia płacy minimalnej. To odpowiedź wskazana przez 46 proc. respondentów. Na podstawie danych zaprezentowanych przez PMR można wysnuć wniosek, że świadomość tych barier pozwoli na zbudowanie trwałej relacji restauratora czy szefa kuchni z dostawcą, a końcowo przyczyni się do rozwoju branży.

Najważniejsze czynniki wyboru

Nie ulega wątpliwości, że wybór konkretnego dostawcy nigdy nie jest przypadkowy. To zazwyczaj efekt dogłębnych analiz, w których dominuje podejście biznesowe. Ponadto liczy się zróżnicowanie produktów dostępnych w ofercie firmy. Nie dziwi zatem, że w tegorocznej edycji badania PMR, podobnie jak rok wcześniej, najważniejszym kryterium wyboru dostawcy pozostały ceny oferowanych produktów, na które wskazało ponad trzy czwarte respondentów (76 proc.). Niemal połowa wskazała je na pierwszym miejscu. Wybór ceny jako najbardziej istotnego czynnika pokazuje, jak ogromny wpływ na współpracę z dostawcami ma sytuacja gospodarcza. Jak wynika z badania przeprowadzonego przez PMR w ramach raportu "Rynek HoReCa w Polsce 2023. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2023-2028. Wpływ inflacji, wojny w Ukrainie i skutków pandemii COVID-19", w 2019 roku cena stanowiła najważniejsze kryterium dla 69 proc. badanych. W 2020 roku nastąpił spadek o trzy punkty procentowe, natomiast w 2021 roku można było zauważyć spadek o kolejne sześć punktów procentowych (60 proc.). Z kolei w 2022 roku, gdy zaczęły być odczuwalne pierwsze znaczące skutki pandemii, cenę jako najistotniejszy czynnik przy wyborze dostawcy wskazało 82 proc. osób. W ubiegłym roku wartość ta wynosiła już 90 proc.

Czynnik finansowy ma przeważające znaczenie, jednak liczy się także jakość produktu, którą wskazało 65 proc. badanych. Tak duży odsetek osób, które stawiają jakość na pierwszym miejscu, to bez dwóch zdań powód do radości. Oznacza to, że restauratorom i szefom kuchni zależy na oferowaniu gościom kulinarnych doświadczeń na najwyższym poziomie. Kolejnym czynnikiem, który ma istotny wpływ na wybór określonego dystrybutora lub hurtowni, jest szybkość i terminowość dostaw (40 proc.). Ponadto 38 proc. respondentów na pierwszym miejscu stawia szeroki wybór towarów, co wskazuje na znaczenie asortymentu oraz dążenie, aby opracowywane menu spełniło oczekiwania gości. Im szersza gama produktów w ofercie dystrybutora, tym większa szansa, że znajdzie w niej coś dla swojego lokalu zarówno właściciel restauracji serwującej kuchnię polską, jak i restaurator prowadzący nietypowy koncept. Warto podkreślić, że 23 proc. badanych przy wyborze dostawcy do swojego lokalu bierze pod uwagę, jako najważniejsze kryterium, dogodne warunki płatności za towar. Co to oznacza w praktyce? To jasny sygnał dla dystrybutorów i hurtowni, aby oferując swoje usługi, nie pomijali znaczenia elastyczności. W tegorocznej odsłonie badania nie pojawiła się odpowiedź dotycząca lokalizacji dystrybutora, choć w 2023 roku bliskość dostawcy była istotnym czynnikiem dla 10 proc. respondentów.

Przyglądając się poszczególnym kryteriom wyboru dostawcy, warto zastanowić się, w jaki sposób wpływają one na rodzaj lokalu. Współpraca właściciela placówki gastronomicznej z dostawcą może wyglądać inaczej, w zależności o rodzaju prowadzonej działalności, począwszy od restauracji mieszczącej się w hotelu, a skończywszy na barze lub pubie.

Jak podkreślają eksperci z PMR, rozpatrując lokale gastronomiczne według ich typu, najniższy odsetek wskazań na cenę, jako najważniejszego kryterium wyboru dostawcy, uzyskano wśród restauracji (z obsługą kelnerską), najwyższy zaś wśród pubów/barów alkoholowych i restauracji hotelowych. Największy wpływ ceny na wybór dostawcy można dostrzec w przypadku barów i pubów (85 proc.) oraz restauracji hotelowych (81 proc.). Zdaniem badanych najmniejsze znaczenie cena odgrywa w restauracji (65 proc.). Nieco inaczej wygląda sytuacja, jeśli weźmiemy pod uwagę jakość. To najważniejsze kryterium w przypadku kawiarni i herbaciarni (73 proc.) oraz restauracji hotelowej i restauracji z obsługą kelnerską, gdzie uzyskała 67 proc. wskazań. Z kolei mniejsze znaczenie jakości towaru widać wśród właścicieli barów i pubów (55 proc.). Na szeroki wybór towarów zwracają uwagę zwłaszcza właściciele restauracji hotelowych (46 proc.), natomiast dogodne warunki płatności za towar lub odroczony termin płatności to najważniejszy czynnik wyboru dostawcy wskazywany przez bary szybkiej obsługi (32 proc.).

Podsumowując, dystrybutorzy i hurtownie kształtują branżę gastronomiczną, stanowiąc kluczowy element w łańcuchu dostaw. Co więcej, ich znaczenie wykracza poza ramy dystrybucji - wpływają na jakość, dostępność oraz różnorodność produktów. Jedno jest pewne ? w obliczu wyzwań związanych z sytuacją branży, zmiennością cen surowców oraz wzrostem oczekiwań gości, znaczenie dystrybutorów i hurtowni wymaga budowania trwałych relacji z restauratorami, którzy stawiają na konkurencyjne ceny, jakość oraz terminowość dostaw. Należy pamiętać, że wybór konkretnego dostawcy przesądza nie tylko o tym, jakie składniki będzie miał do dyspozycji szef kuchni, ale także o tym, jakie dania trafią na talerze gości.

Ponadto stała współpraca z dostawcami umożliwia szybkie reagowanie na zmieniające się preferencje konsumentów, natomiast optymalizacja procesów logistycznych i zarządzania zapasami pozwala na minimalizowanie strat i zwiększenie wydajności pracy. W rezultacie dystrybutorzy i hurtownie są nie tylko dostawcami, ale i partnerami wspierającymi rozwój lokali gastronomicznych.

Tekst powstał przy współpracy z: