Chcąc podkreślić smak przygotowanego dania, w zależności od rodzaju i temperatury podania, warto okrasić je sosem bądź podać w towarzystwie dipu. Dodatki te tworzą pole do popisu dla szefów kuchni.

W upalne dni i, nadal ciepłe, wieczory o wiele chętniej sięgamy po lekkie dania oraz przekąski. Sałatki, a także zimne propozycje przygotowywane przez szefów kuchni, są znacznie częściej zamawianymi pozycjami z menu niż gorące zupy krem. Nie można jednak deprecjonować roli świeżo smażonych, gorących potraw. Lato to czas, w którym życiem tętnią smażalnie ryb, a sezon na grill trwa w najlepsze. Tak przygotowane dania, świeżo zdjęte z patelni czy rusztu, idealnie komponują się nie tylko ze świeżymi sałatkami, ale i z zimnymi sosami i dipami. Często traktujemy je jedynie jako dodatek, niewiele znaczący element serwowanego dania. Skupiamy się na smaku mięsa, warzyw. Oczywiście również i ich jakość odgrywa znaczącą rolę, ale bez idealnie podkreślającego smak dania głównego sosu czy równoważącego smaki dipu, nie sposób mówić o pełni wrażeń, jakie przynosi nam zamówiona potrawa. Dlatego, przygotowując w kuchni dania, które za chwile zaserwowane zostaną gościom restauracji, szczególną uwagę należy przywiązać do sosów, dipów i dressingów. Niech te, niejednokrotnie spychane na margines, dodatki staną się wartościowym uzupełnieniem dania, podkreślającym jego wyjątkowość.

Tip na dip

Sosy w kuchni są z nami od dawna, a dipy popularność zaczęły zyskiwać w ciągu ostatnich lat, lecz do świata gastronomii wdarły się odważnie i nie zamierzają wychodzić z niego tylnymi drzwiami. Ich różnorodność sprawia, że są znakomitym dodatkiem do wielu potraw. Co więcej, dip może być swoistym kołem ratunkowym dla szefów kuchni, którzy chcą, by na pozór zwyczajna propozycja osiągnęła nietuzinkowy smak. Przykład ? frytki. Do niedawna podawane przeważnie z keczupem lub majonezem, warto zaserwować z dipem z dodatkiem chilli. Szeroki wachlarz możliwości wykorzystania dipów w kuchni to zaleta ich gęstości i przygotowania na zimno. Najpopularniejsze mieszanki powstają na bazie musztardy, piwa, pokrojonego jajka, drobno posiekanej cebuli i pieprzu, a także papryki z ogórkiem czy cebuli z przecierem pomidorowym. Korzenny i gęsty, nieraz pikantny dip, w którym wystarczy zanurzyć smażone mięso lub inne przekąski, ma za zadanie dopełnić smak potrawy.

Rzecz jasna nie każdy z nich musi być tak wyrazisty. Dip może też łagodzić ostrość spożywanej potrawy. Umiejętność równoważenia smaków na talerzu to bardzo doceniany przez gości element kunsztu szefa kuchni. Pamiętajmy jednak, że w okresie letnim nawet mięso chętnie spożywamy na zimno. Tak podane, w formie przekąski, doskonale sprawdzą się satay, czyli azjatyckie szaszłyki z kurczaka. Znakomitym dodatkiem do tego dania będzie dip z mango okraszony świeżym imbirem. Mocno schłodzony podkreśli smak szaszłyków. Nada się także do innych białych mięs czy ryb. Wszystko dzięki lekkiemu, cytrusowemu smakowi.

Chcąc urozmaicić dipem warzywa, warto postawić na czosnkową propozycję doprawioną pieprzem. Przy okazji grilla czy ogniska idealnie sprawdzi się do pieczonych ziemniaków, marchwi oraz selera. Przy grillu nie zapominajmy o dipie rodem z Grecji. Do tak usmażonego mięsa najlepiej podać tzatziki. To dobra alternatywa dla cenionej w Polsce musztardy. Zimne przekąski i zimny dip? Dlaczego nie. Przy okazji eventów czy konferencji organizowanych w hotelach nieraz spotykamy się z pokrojonymi w słupki warzywami. Dip ziołowy na bazie bazylii, oregano oraz tymianku doskonale komponuje się z marchewką oraz selerem naciowym. Dodając do niego inne świeże zioła, można stworzyć element dopełniający smak warzyw z grilla. Spore grono szefów kuchni decyduje się indywidualnie przygotowywać dipy na świeżo. Na rynku pojawia się jednak coraz więcej gotowych propozycji nieodbiegających jakością od tych wspomnianych. Najważniejsze jest to, aby dipy podnosiły poziom serwowanego dania.

Sos w roli głównej

Nie byłoby dipów, gdyby nie sosy. Każdy z nas pamięta smak domowego obiadu, w którym gotowane ziemniaki i pieczone mięso zostały polane ciemnym sosem. To nie przypadek, że od wielu lat tak serwuje się mięso. Sosy są najczęściej kojarzone z mięsnymi daniami podawanymi na ciepło. Dipy zazwyczaj podaje się w osobnych miseczkach, a sosy nie dość, że są od nich rzadsze, to serwowane są bezpośrednio na talerzu. Do mięs podawanych na ciepło, poza wspomnianym sosem pieczeniowym, warto wykorzystać sos pieczarkowy. Jednak, jeśli chcemy urozmaicić smaki na talerzu, można przygotować na bazie powideł i suszonych śliwek sos śliwkowy. Doskonale komponuje się on z mięsem drobiowym, wołowym, a także wieprzowym. Do smażonego mięsa dobrze sprawdzi się ciemny sos z dodatkiem łagodnego, zielonego pieprzu. Podając mięso w formie serwisu na zimno, jak w przypadku wędlin, postawmy na sos chrzanowy, który dodatkowo dobrze współgra z pieczonym schabem. Do deski wędlin pasuje też przygotowany na bazie majonezu i twarogu sos szpinakowy, a majonezowo-cebulowy bardzo dobrze odnajdzie się w połączeniu z kurczakiem. Do dań kuchni południowych warto przygotować sos oliwkowy z kaparami, szczypiorkiem i oliwą. Idealnie będzie on pasował do grillowanych cukinii, papryki czy bakłażanów. Podana na zimno sałatka czy na ciepło frytki to szansa dla poznania smaku śródziemnomorskiego sosu aioli przygotowanego na bazie majonezu, czosnku, cytryny i oliwy.

A co w przekąskach piszczy? Wśród dodatków do nich prym wiedzie sos tatarski. Doskonały do jajek czy pasztetów. W wersji słodkiej, z rodzynkami, nada się również do wędlin. Natomiast kremowy sos paprykowy świetnie łączy się z grzankami, grissini, krakersami czy nachosami. Dobrze przyrządzone danie powinno zostać okraszone sosem, który podkreśli w potrawie, to co najważniejsze. Możliwości przygotowania sosów jest mnóstwo, a szefowie kuchni mają dzięki nim spore pole do eksperymentowania.

Z ziemi polskiej do włoskiej

Polski grill przez lata nie mógł obyć się bez potraw podawanych z keczupem, musztardą czy majonezem. Ten ostatni to także baza wielu sałatek. Z czasem rynek opanował sos tysiąca wysp, powstający jedynie z dwóch składników - majonezu i keczupu. Odnosząc się do wątku sałatek, do ich wykończenia, zaczęto stosować zamiennie dwa rodzaje sosów. Lekki i płynny sos winegret, a także nieco bardziej kremowy sos cezar. Bazą do pierwszego z nich są świeżo wyciśnięty sok z cytryny, musztarda francuska, oliwa z oliwek oraz sól i pieprz. Nieco słodyczy zapewni mu miód. Okraszony odrobiną octu i w razie potrzeby innymi ziołami po dokładnym zmieszaniu składników staje się jakże łatwym w przygotowaniu źródłem uzupełniającym smak letniej sałatki. Sos cezar, zwany także cesarskim, to podstawowe wykończenie sałatki cezar. Powstaje z połączenia majonezu, czosnku, soku z cytryny, oliwy, musztardy, soli i pieprzu, a także, jeśli to możliwe, tartego parmezanu i sosu worcestershire.

W przypadku klasycznych sosów nie możemy ograniczać się jedynie do tych sałatkowych. Jednym z najłatwiejszych w przygotowaniu, niewymagającym wielości składników, jest beszamel. Idealnie sprawdzi się w przypadku zapiekanego kalafiora czy piersi z kurczaka. Doskonale nadaje się do makaronu oraz warzyw, a i łosoś czy szparagi w sosie beszamelowym to smaczna prostota polskiej kuchni.

Przenieśmy się na moment do słonecznej Italii, zatrzymując się przy pesto. Aktualnie sos ten bazuje na bazylii, jednak jego pierwotna receptura opierała się o natkę pietruszki. Dla koneserów kuchni włoskiej może to i dobrze, że pesto przeszło taką transformację. Bazylii zdecydowanie bliżej do zapachu Włoch niż natce pietruszki. Poza najpopularniejszym rodzajem pesto alla Genovese wyróżniamy także: pesto alla Calabrese, którego bazą jest czerwona papryka i ser ricotta, dzięki czemu konsystencja sosu jest bardziej kremowa, pesto rosso, w skład którego wchodzą m.in. papryczki chilli oraz suszone pesto, a także pesto rucola, przygotowane oczywiście na bazie rukoli. Skoro pesto jest włoskim sosem, to rzecz jasna najczęściej dodaje się go do makaronów - chociażby podanych z serem grana padano, ale nie rzadziej spotkać można go na pieczywie - z mozzarellą oraz pomidorami. Dla fanów street foodu też znajdzie się coś z jego dodatkiem - np. burger w formie mięsnej lub bezmięsnej z dodatkiem rukoli z pesto w roli głównej.

Na pomoc szefom kuchni

Przystawki, dania główne, przekąski - wiele z tych propozycji nie istniałoby w znanej nam formie, gdyby nie dodatki. Przyprawy, marynaty, a przede wszystkim sosy i dipy. Część z przygotowywanych dań znacznie lepiej łączy się z lekkimi dressingami powstałymi na bazie emulsji z oliwy z oliwek oraz octu doprawionej ziołami. Część z kolei korzystniej wypada w kompozycji z kremowymi sosami przygotowanymi najczęściej na majonezie, jogurcie, śmietanie - np. creme fraiche czy maślance. Ile dań, tyle kompozycji i możliwości eksperymentowania w kuchni. Podkreślmy ich jakość doprawionym dipem, a jeśli to nie wystarczy na ratunek daniom wzywajmy SOS.