Jak co roku, nadchodzi właśnie moment, gdy szefowie kuchni zmieniają sezonowe menu. Z karty wypadają wszystkie dania z bobem, a ze straganów znika fasolka szparagowa. Na horyzoncie pojawiają się w pełni dojrzałe warzywa okopowe. To znak, że nieubłaganie zbliża się jesień. A jak przygotowania do tej pory roku wyglądają w winiarskim świecie? Jakie butelki zasługują na miejsce w jesiennej karcie win? Przygotowałem kilka propozycji, na które chciałbym zwrócić Waszą uwagę.

Wspaniałe Bordeaux

Na zachodzie Francji, gdzie rzeki Garonne i Dordogne łączą się ze sobą w Gironde, od wieków powstają niezrównane francuskie wina. Nie bez znaczenia jest fakt, że Bordeaux to największy na świecie zwarty region winiarski. Liczy ponad osiem tysięcy okazałych posiadłości, tak zwanych château. Mam wrażenie, że w polskich kartach win, wino z Bordeaux często schodzi na drugi plan. Krótko mówiąc, goście boją się tego regionu, a sommelierzy nie chcą ryzykować, wprowadzając do menu wino, które nie przypadnie klientom do gustu. Gdy jednak przełamiemy stereotyp, według którego wina bordoskie są cierpkie, mocno kwaskowe, a przede wszystkim drogie, będziemy mogli bez przeszkód zagłębić się w poznawanie tego rejonu. Z pewnością trafimy po drodze na wspaniałe, aksamitne, pełne owoców i przypraw czerwone wina z mieszanek szczepów winorośli Cabernet Franc, Merlot i Cabernet Sauvignon. Dzięki leśnemu charakterowi świetnie uzupełnią dania z dziczyzny, gulasze czy pieczone warzywa, które szefowie kuchni aktualnie wprowadzają do jesiennego menu.

Niemiecki Pinot Noir

Chociaż Spätburgunder to raczej mało romantyczna nazwa burgundzkiego szczepu Pinot Noir, kryją się za nią wspaniałe butelki, które coraz częściej możemy uświadczyć na półkach sklepów specjalistycznych czy topowych polskich restauracji. Niemieccy winiarze od pokoleń wytwarzają wino ze szczepów burgundzkich, szczególną atencję przywiązując do odmiany czerwonej. Warto wiedzieć, że niemieckie pinoty charakteryzują się zwiewnością i elegancją, a jeśli dodatkowo dojrzewają w dębowych beczkach, tzw. barrique, nabierają dojrzałych nut wanilii, tytoniu oraz czekolady. Moim zdaniem należy zwrócić uwagę zwłaszcza na Spätburgundery z rejonu Ahr i Badenii. Tamtejsze gleby oraz warunki klimatyczne pozwalają winom uzyskać niepowtarzalny charakter. Niebawem na naszych stołach zagoszczą dania z grzybami. Pinoty z pewnością będą ich doskonałym dopełnieniem.

Wina pomarańczowe

Mimo że dla niektórych to wciąż mało znany termin, trzeba zaznaczyć, że to właśnie te butelki zyskują, z sezonu na sezon, coraz większą popularność. Jednak nie dajcie się zwieść nazwie! Wynika ona nie ze smaku, lecz barwy i metody produkcji. Wobec tego wino tego typu plasuje się między winem białym, różowym a czerwonym. Powstaje ze szczepów białych, ale jest poddawane, dłuższemu niż zwyczajowo, leżakowaniu na skórkach, czyli technice skin contact. Dzięki temu zyskuje nie tylko pomarańczowy czy bursztynowy kolor, ale też cięższą strukturę, delikatne taniny oraz aromaty suszonych kwiatów i owoców. Ten szczególny rodzaj wina, chociaż trudny przy pierwszym poznaniu, doskonale sprawdzi się jako uzupełnienie degustacji długo dojrzewających, twardych serów, wędzonych ryb, a nawet kiszonek, do których zazwyczaj niełatwo dobrać odpowiednią butelkę.

Na własnym podwórku

Polscy winiarze również mają oferty dla sommelierów i restauratorów. Być może nie wszyscy zdają sobie z tego sprawę, ale warto podkreślić, że wino robi się już we wszystkich województwach w Polsce. Obecnie, ze względu na rozpoczynające się winobranie, jesteśmy w trakcie wielu festiwali. To świetna okazja, żeby odwiedzić okoliczne winnice, spróbować lokalnych flaszek oraz, co najciekawsze, porozmawiać i podpatrzeć pracę lokalnych winiarzy. To najczęściej ludzie przepełnieni pasją i olbrzymim sercem do tego, co dzieje się w ich winnicy. Moim zdaniem warto zwrócić uwagę na polskie beczkowane chardonnay oraz johannitery, które potrafią tworzyć zaskakująco udane połączenia, między innymi z pieczonym kalafiorem. Z każdym rokiem przybywa doskonałych polskich win musujących. A, jak dobrze wiemy, bąbelków nigdy za dużo!

Na koniec dodam, że pomysłów na ciekawe połączenia odpowiednio dobranego wina z konkretnym daniem jest mnóstwo. Ja skupiłem się głównie na tych, które w tym sezonie inspirują mnie najbardziej. Sztuka parowania wina z jedzeniem to często bardzo indywidualna kwestia i nie zawsze kanony smaku wyznaczane przez szefów kuchni czy sommelierów muszą nam odpowiadać. Dlatego zachęcam do własnych poszukiwań oraz dogłębnej eksploracji świata wina i jedzenia.

autor: Marcin Krzystolik, Head Sommelier w winiarni MineBar