Mięso odgrywa ważną rolę w diecie, dając szefom kuchni szerokie pole do kulinarnych kreacji. Stanowi składnik, bez którego nie sposób wyobrazić sobie niektórych dań, mimo rozwoju rynku roślinnych zamienników. Przyciąga aromatem i wyjątkowym, głębokim smakiem. To właśnie z mięsem wiąże się jedno z przełomowych odkryć w dziedzinie gastronomii - umami.

Soczysty stek, comber jagnięcy z grilla, tatar z polędwicy wołowej. Mięso od wieków stanowi nieodłączny element wielu przystawek oraz dań głównych, stanowiąc bazę dla kulinarnego kunsztu szefów kuchni na całym świecie. Jak wynika z badania TGI przeprowadzonego w 2024 roku przez Kantar Polska, spożywanie mięsa deklaruje ponad 83 proc. respondentów. Deklarowane spożycie przekłada na się na liczby. Dane Głównego Urzędu Statystycznego wskazują, że przeciętny mieszkaniec Polski zjada ponad 70 kg mięsa rocznie. Oznacza to, że mięsne smaki niezmiennie cieszą się zainteresowaniem licznego grona wielbicieli, dlatego nie może ich zabraknąć w menu.

Apetyt na jakość

Mięso stanowi ważny element oferty dystrybutorów. Nie brakuje go także w sklepach, gdzie zamrażarki i lodówki są wypełnione po brzegi. Bez trudu otrzymamy wiele rodzajów, począwszy od drobiu, wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, po jagnięcinę czy baraninę, na dziczyźnie skończywszy. Jednak mięso mięsu nierówne. Na co zwrócić uwagę przy wyborze? Istotnym kryterium powinna być nie tylko cena, ale przede wszystkim jakość. Nie bez przyczyny wielu kulinarnych ekspertów radzi, aby kierować się nią, robiąc zapasy. To inwestycja, która zwróci się w postaci zadowolonych gości i licznych zamówień.

Wybór najwyższej jakości mięsa wymaga uwagi i świadomych decyzji, ale efekt w postaci smacznej, bogatej w smak, potrawy jest tego wart. Pamiętaj, że dokonując selekcji z przyłożeniem wagi do jakości, inwestujesz nie tylko w reputację restauracji, ale także wspierasz zrównoważone praktyki hodowlane i promujesz odpowiedzialną konsumpcję.

Warto poświęcić czas na nauczenie się, jak rozpoznawać wysokiej jakości produkty, aby móc cieszyć się pełnią smaku, który oferuje najlepsze mięso. Dbając o produkt najwyższej jakości, zyskasz pewność, że przygotowane dania sprostają oczekiwaniom nawet najbardziej wymagających gości.

Mięso w roli głównej

Mimo wzrostu popularności kuchni roślinnej, Polacy nie chcą rezygnować z mięsa i cały czas chętnie zamawiają je w lokalach gastronomicznych. Nic dziwnego, biorąc pod uwagę fakt, że stanowi ono kluczowy element wielu tradycyjnych dań, które niezmiennie cieszą się zainteresowaniem gości. Z badania przeprowadzonego przez PMR na potrzeby raportu "Rynek HoReCa w Polsce 2024" wynika, że obecność mięsa w menu jest najważniejszą cechą braną pod uwagę przy wyborze lokalu gastronomicznego. Według ekspertów może to wynikać z rosnącego zainteresowania dietami wegetariańskimi i wegańskimi oraz pojawiania się na rynku tego typu lokali. Z tego powodu dla części osób obecność mięsa w ofercie staje się ważnym kryterium, ponieważ nie zawsze mogą być pewni, że wybierając lokal bez wcześniejszego rozeznania, trafią na mięsne menu.

Jakie mięso jest najchętniej wybierane? Jednym z najpopularniejszych rodzajów jest drób, przede wszystkim kurczak. Powodu można upatrywać zarówno w dostępności, przystępnej ceny, jak i wszechstronnych możliwościach wykorzystania w kuchni. Jego neutralny smak i szybki czas przygotowania sprawiają, że jest to popularny wybór także w gastronomii.

 Przygotowując menu z drobiem w roli głównej, warto zaopatrzyć kuchnię w inne gatunki. Równie smacznym wyborem może być indyk czy kaczka. Sprawdzi się także bogata w białko gęsina. Goście poszukujące niebanalnych smaków z pewnością docenią obecność w menu perliczki i dzikiego ptactwa, począwszy od bażanta, po kuropatwę i przepiórkę, a skończywszy na gołębiu.

Popularnym mięsnym wyborem jest także wieprzowina. Z badania TGI przeprowadzonego w 2024 roku przez Kantar Polska wynika, że to gatunek spożywany przez blisko 75 proc. badanych. To mięso, które pozwala szefom kuchni wykazać się kreatywnością, ponieważ sprawdza się zarówno w prostych, klasycznych połączeniach przykładowo w postaci aromatycznej karkówki z grilla czy schabu w sosie własnym, jak i w bardziej odważnych kombinacjach smaku, choćby z dodatkiem owoców czy orientalnych przypraw.

Komponując mięsne menu, warto uwzględnić także dania z wołowiną i cielęciną. Wołowina przypadnie do gustu gościom nie tylko w wersji tatara czy carpaccio, natomiast cielęcina, ze względu na szczególne właściwości, daje szerokie pole do popisu w daniach z aromatycznymi przyprawami.

Rodzajami mięsa, które sprawdzą się w restauracji są także baranina i jagnięcina. Mimo że odsetek osób deklarujących spożywanie tych gatunków, jest niższy niż tych wskazanych wcześniej, przygotowane z nich dania z pewnością przyciągną miłośników wyrafinowanych smaków.

Mięsem, którego nie można pominąć, myśląc o specjałach bogatych w smak, jest również dziczyzna. Jeleń, sarna czy dzik - każdy z tych gatunków daje liczne możliwości przyrządzania, zapewniając niepowtarzalne wrażenia smakowe.

Piąty smak

Za popularnością mięsa, jako jednego z podstawowych elementów diety, przemawia nie tylko obecność zawartych w nim składników odżywczych, ale i jedyny w swoim rodzaju smak.

To fenomen, który zafascynował naukowców. Postanowiono sprawdzić, w czym tkwi sekret bogactwa mięsnych smaków. W ten sposób odkryto smak umami. To termin pochodzący z języka japońskiego, który w dosłownym tłumaczeniu oznacza esencję pysznego smaku. Uznaje się go za piąty element naszego smakowego repertuaru obok czterech podstawowych smaków.

Mimo że trudno jednoznacznie wskazać, czym tak naprawdę jest umami, przeważnie opisuje się je jako smak wywołujący uczucie pełności czy satysfakcji po zjedzeniu posiłku z mięsem w roli głównej. To jedyny w swoim rodzaju smak, który kojarzy się z bogactwem aromatu i głębią smaku. Umami nadaje potrawom ich mięsny, wyrazisty charakter. Choć trudno opisać go słowami, jest rozpoznawalny przez niemal każdego, kto go doświadczył.

Smak umami zdobywa coraz większą popularność w kuchni współczesnej, zwłaszcza w kontekście fine diningu. Szefowie kuchni na całym świecie eksperymentują z różnymi składnikami bogatymi w umami, aby tworzyć potrawy o niepowtarzalnym, złożonym smaku.

Umami znajduje zastosowanie również w kuchniach wegetariańskich i wegańskich, gdzie poprzez odpowiednią kombinację składników można osiągnąć smak przypominający tradycyjne, mięsne potrawy.

(Bez)mięsne smaki

Mimo że mięso cieszy się popularnością w znacznej grupie smakoszy odwiedzających lokale gastronomiczne, obecnie nie brakuje osób, które ograniczają jego spożycie. Wśród powodów takiego stanu rzeczy najczęściej wymienia się kwestie zdrowotne, etyczne, ekologiczne, a także chęć urozmaicenia swojego jadłospisu. W odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie na alternatywy dla mięsa, dynamicznie rozwija się branża produktów roślinnych.

Świadczy o tym pojawienie się w ostatnich latach na rynku licznych roślinnych zamienników mięsa, które, w większości przypadków, przypominają mięso nie tylko smakiem czy teksturą, ale również wyglądem. Są to zazwyczaj gotowe produkty, takie jak burgery, kiełbaski czy kotlety, bazujące na białkach roślinnych, głównie sojowych, grochowych czy z buraków. Produkty te są często wzbogacane o witaminy i minerały, takie jak witamina B12 i żelazo, aby zbliżyć ich wartość odżywczą do mięsa. Z badania przeprowadzonego przez PMR na potrzeby raportu "Handel detaliczny artykułami spożywczymi w Polsce 2024" wynika, że tego typu zamienniki produktów odzwierzęcych kupuje blisko jedna trzecia Polaków. Eksperci wskazują jednak, że ten odsetek rok do roku maleje. Co to oznacza? Spadek może wskazywać na stabilizację popytu na tego rodzaju produkty. Jeszcze kilka lat temu ich dostępność w naszym kraju była ograniczona, a częste sięganie po nie mogło wynikać z chęci przetestowania nowinek na rynku. Badanie PMR pokazuje również, że najpopularniejszą kategorią produktów wegetariańskich niezmiennie pozostają napoje roślinne.

Zamienniki mięsa stają się coraz bardziej dostępne i różnorodne, co pozwala na łatwe wprowadzenie ich do menu. Dzięki nim można cieszyć się pełnowartościowymi, smacznymi daniami, jednocześnie dbając o planetę. Niezależnie od tego, czy decydujesz się na pełną rezygnację z mięsa, czy po prostu chcesz urozmaicić kartę, dając sygnał miłośnikom kuchni roślinnej, że nie wyjdą głodni z Twojej restauracji, eksperymentowanie z roślinnymi zamiennikami może zaskoczyć bogactwem smaku.

Podsumowując, mięso stanowi niezastąpiony element wielu kuchni świata. Najnowsze badania pokazują, że jego pozycja w zestawieniu ulubionych smaków jest stabilna, mimo rosnącej popularności kuchni roślinnej. Ogromną rolę odgrywa tu umami - smak, który dodając potrawom głębi i intensywności, przyczynia się do czerpania większej satysfakcji z jedzenia. Zrozumienie i umiejętność wydobycia tego smaku pozwala na tworzenie dań, które nie tylko zaspokajają głód, ale także dostarczają wyjątkowych doznań smakowych.