Zima za pasem, a więc dostępność świeżych produktów jest mniejsza. Bez obaw, gastronomia znalazła na to rozwiązanie. Dzięki różnorodnym technikom mrożenia restauracje zachowują świeżość składników, zyskując elastyczność w tworzeniu smacznych dań przez cały rok.

Choć świat gastronomii kocha nowinki oraz innowacyjne rozwiązania, istnieje szereg surowców lub metod przechowywania czy obróbki, wobec których stajemy okoniem. Typem produktów będących przedmiotem dyskusji są aktualnie mrożonki. Ilu kucharzy, tyle opinii. Dlaczego? Wielu uważa, zupełnie zresztą słusznie, że profesjonalne gotowanie to kunszt wymagający produktów najwyższej jakości, a w restauracyjnej kuchni nie ma miejsca na półśrodki. Oczywiście, jednak co zrobić, gdy w środku zimy nasz lokal odwiedzą goście z apetytem na sernik z sosem malinowym lub danie z cukinią w roli głównej? Zależy nam na sprostaniu ich wymaganiom, ale malin czy cukinii ani widu, ani słychu o tej porze roku. Jak zatem pogodzić ograniczoną dostępność produktów sezonowych z zapotrzebowaniem na produkty wysokiej jakości? Z pomocą przychodzą mrożonki. Mimo że nie zawsze były postrzegane jako pełnoprawne produkty, stały się jednym z najważniejszych elementów profesjonalnej kuchni, łącząc wygodę, smak oraz aspekty zrównoważonego gospodarowania zasobami. Ponadto nowoczesne technologie mrożenia pozwalają utrzymać wysoką jakość produktów. Szybkie zamrażanie minimalizuje utratę wilgoci, co przekłada się na zachowanie smaku oraz tekstury. Dania przygotowane na bazie mrożonek nie ustępują świeżym. Do tego stanowią doskonałą odpowiedź na współczesne tendencje, przede wszystkim trend zero waste. Mrożenie to zatem skuteczny sposób na zapewnienie produktom drugiego życia.

Sezonowe owoce pracy

Gastronomia podąża za sezonami, a dostępność niektórych produktów jest ograniczona lub ulega wahaniom. Na szczęście nie ma powodu do zmartwień. Rozwiązaniem jest mrożenie, które umożliwia szefom kuchni utrzymanie różnorodności karty niezależnie od zmian pór roku. To takie proste, a zarazem wygodne! Składnikami, którym nowoczesne metody mrożenia pozwalają na zachowanie świeżości, smaku, a także wartości odżywczych są przede wszystkim owoce i warzywa. Mrożenie ich umożliwia stworzenie zdrowej alternatywy dla świeżej żywności, bez konieczności sięgania po produkty spoza sezonu. To doskonała wiadomość nie tylko dla szefów kuchni oraz kucharzy, ale i wszystkich miłośników owocowych czy warzywnych smaków, którzy chcieliby się nimi cieszyć także po sezonie. Jedno jest pewne, wprowadzając do swojego lokalu gastronomicznego mrożonki, będziesz miał pewność, że spełnisz wymagania każdego gościa, nawet tego, który odwiedzając Twoją restaurację w środku sezonu zimowego zapragnie skosztować dania głównego z dodatkiem rabarbaru czy włoskiej panna cotty z truskawkami na deser. Dostępność zapasów na żądanie eliminuje potrzebę regularnych zakupów świeżych składników, minimalizując straty. Na plus mrożenia przemawia także fakt, że owoce czy warzywa poddane temu procesowi mają porównywalną zawartość witamin i składników mineralnych do świeżych odpowiedników. Co więcej, mrożonki tracą kilkakrotnie mniej witamin, głównie A, C i witamin z grupy B, niż surowce przechowywane w inny sposób. Niekwestionowaną zaletą mrożenia jest również ograniczenie konieczności dodawania substancji konserwujących do produktów. A tego raczej chcemy unikać. Warto pamiętać o blanszowaniu produktów przed ich zamrożeniem, aby zachowały swoje walory bez zmian w zakresie wyglądu lub smaku.

Wygoda na wyciągnięcie ręki

Jednak owoce i warzywa to niejedyna grupa produktów, które możemy mrozić. Mięso to kolejny surowiec, który w postaci mrożonej ułatwi życie zarówno szefom kuchni, zapewniając wygodę działania, jak i gościom, dając im pewność, że zamówione przez nich danie z mięsem w roli głównej jest bezpieczne do spożycia. Dzięki temu lokale gastronomiczne utrzymują świeżość produktów nawet w przypadku niskiego obrotu. Nic się nie zmarnuje! Mrożenie mięsa to nie tylko sposób konserwacji, ale i ważny element funkcjonowania dzisiejszej gastronomii. Zapewnia ono dłuższą trwałość produktu, a także otwiera drzwi do różnorodnych kulinarnych eksperymentów. Aby było to możliwe, warto poznać tajniki mrożenia bez utraty jakości. Bardzo ważne jest utrzymanie niskiej, niezmiennej temperatury w zamrażarce. Szacuje się, że powinna wynosić -18°C. Mimo że to uniwersalna wartość, należy pamiętać, że niektóre produkty mogą wymagać temperatury o kilka stopni niższej. Najlepiej przechowywać surowe porcje mięsa, niepoddane wcześniej obróbce termicznej. Każda z nich powinna być zapakowana w szczelne opakowanie z informacją o dacie mrożenia. To znacznie ułatwi późniejszą pracę, a mięso w każdej chwili będzie na wyciągnięcie ręki. Rzecz jasna nie powinniśmy tworzyć oferty restauracyjnej wyłącznie na podstawie mrożonych produktów. Mimo to nie można zapominać, że dania na bazie mrożonek mogą być równie smaczne i zdrowe, jak ze świeżych surowców, jeśli są odpowiednio przyrządzone. Składnikiem, który może sprawić nieco kłopotu, zwłaszcza w wersji smażonej, jest ryba. Dlatego, w celu zachowania walorów smakowych i charakterystycznej tekstury, należy rozmrozić ją w temperaturze pokojowej, a później delikatnie opłukać pod bieżącą wodą. Dzięki temu pozostanie soczysta, a jednocześnie chrupiąca.

Bezpiecznie i ze smakiem

Mrożenie żywności to, bez wątpienia, skuteczny sposób na zachowanie świeżości i wartości odżywczych produktów. Jednak należy pamiętać, że okres przechowywania zależy od rodzaju zamrożonego produktu. Nie ma możliwości, aby wszystkie typy składników mogły być przechowywane przez taki sam czas. Cóż, wystarczy poznać kilka podstawowych zasad, które pozwolą nam w łatwy sposób zarządzać zapasami. Na datę przydatności do spożycia wpływa także temperatura wewnątrz zamrażarki. Krótko mówiąc, im niższa temperatura mrożenia, tym dłuższy czas przechowywania zamrożonych produktów. Z tego powodu warto znać okres trwałości poszczególnych składników, aby mieć pewność, że po wyjęciu z zamrażarki będą gotowe do przygotowania. Choć powszechnie zalecaną temperaturą mrożenia jest -18°C, niektóre produkty wymagają innych wartości. Zapewniając odpowiednie warunki mrożenia, zyskasz pewność, że żywność się nie przeterminuje i będzie bezpieczna do spożycia. Jak to zrobić? Odpowiedzią jest okres przechowywania poszczególnych składników. Warzywa miękkie, takie jak cukinia, papryka, bakłażan i szpinak można mrozić przez około rok, natomiast twarde, marchew, burak, pietruszka, mogą być wykorzystane po upływie ośmiu miesięcy. Owoce jagodowe będą nadawały się do spożycia nawet dziesięć miesięcy po zamrożeniu, z kolei inny typ owoców można przechowywać do pół roku.

Sprawa wygląda nieco inaczej w przypadku produktów wysokobiałkowych, w tym mięsa oraz ryb. Przechowując je, zaleca się mrożenie wołowiny i cielęciny przez maksymalnie osiem miesięcy, wieprzowiny przez pół roku, a drobiu, ze względu na wysoką zawartość tłuszczów nienasyconych, które bardzo szybko się utleniają, przez zaledwie trzy miesiące. Warto wspomnieć, że istnieje opcja mrożenia mięsa mielonego. To wygoda i praktyka w jednym! Mimo to należy pamiętać, że tego typu mięso nie powinno spędzić w zamrażarce dłużej, niż dwa miesiące. Jeśli chodzi o ryby, zazwyczaj przyjmuje się, że są bezpieczne do jedzenia nawet po trzech czy czterech miesiącach. Grzyby to produkt, który również doskonale sprawdza się w wersji mrożonej. Ich trwałość po włożeniu do zamrażarki wynosi sześć miesięcy.

Należy pamiętać, że w produktach mrożonych znajdują się minimalne ilości bakterii, jednak nie ma powodu do obaw. To całkowicie naturalne zjawisko. Co innego w przypadku, gdy mrożonka się rozmrozi. Wówczas ilość bakterie się rozmnażają, a ponowne zamrożenie ich nie wyeliminuje. Sprawi, że będą nieaktywne, ale po powtórnym rozmrożeniu mogą być niekorzystne dla zdrowia. Dotyczy to zwłaszcza produktów mięsnych oraz ryb, które zawierają znaczną zawartość białka.

Warto wziąć pod uwagę fakt, że bezpieczeństwo mrożonek zależy także w dużym stopniu od opakowania, w którym zostały zamrożone. W dobie rosnącej popularności trendu zero waste i chęci zadbania o naszą planetę, zaleca się stosowanie ekologicznych pojemników. Szklane opakowania są zdecydowanie najbardziej przyjazne środowisku. Jest jeden haczyk ? nie można wypełniać ich po brzegi, bo mogą pęknąć pod wpływem niskiej temperatury. Byłby klops! Na szczęście na rynku dostępna jest obecnie szeroka gama produktów przeznaczonych do mrożenia w profesjonalnej kuchni. Świetnie sprawdzą się również wielorazowe woreczki. Są one, przede wszystkim, szczelne, a przecież właśnie o to nam chodzi. Praktyczne są także pudełka. Nadają się doskonale zarówno do mrożenia całych owoców, jak i przecierów. Dla kulinarnych perfekcjonistów poleca się tacki, które przydadzą się zwłaszcza w przypadku, gdy zależy nam na zamrożeniu składników w odpowiedniej formie. To mogą być między innymi pokrojone warzywa.

Mrożenie jest jednym z najbezpieczniejszych sposobów przechowywania, eliminując ryzyko rozwoju bakterii i utraty wartości odżywczych. Dlatego tym bardziej warto poznać tajniki bezpiecznego mrożenia. To nie tylko kwestia praktyczna, ale i proces, który otwiera nowe możliwości kulinarnego tworzenia. Mrożenie umożliwia zachowanie jakości produktu, pozwalając szefom kuchni kształtować smak i wykazać się kreatywnością.