Mój serdeczny przyjaciel Bogdan Gałązka obronił niedawno doktorat poświęcony życiu i twórczości Jana Szyttlera. Ten nadworny kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego wydawał nie tylko przyjęcia i dania dla najważniejszych gości króla, ale i niezwykle popularne ówcześnie książki kulinarne oraz poradniki. Ich tematyka ewoluowała, zaczynając od wyrafinowanych receptur kuchni dworskiej, a kończąc w oszczędnej kuchni skromnych domów mieszczańskich.

W ciągu wielu lat Jan Szyttler przeistoczył się z mistrza wysublimowanych smaków w praktycznego nauczyciela codziennego, sezonowego gotowania. Przemianę wymusiła sytuacja polityczno-gospodarcza. Mimo to wybitny i wszechstronny kuchmistrz potrafił doskonale odnaleźć się w nowych warunkach i wyedukować grupę społeczną, która pierwszy raz osobiście prowadziła domy bez majątków i służby. Uczył zaradności, pożyteczności, tradycji i umiejętności maksymalnego wykorzystania dostępnych produktów.

Według współczesnych danych Unia Europejska marnuje 150 milionów ton żywności rocznie, czyli 1/5 tego, co wyprodukowała, posadziła, ugotowała. Zobowiązaliśmy się, zgodnie z umową podpisaną w ramach ONZ, zmniejszyć tę ilość o połowę do 2030 roku. Popycha nas ku temu w dużej mierze chęć ochrony klimatu, świadomość wysokich cen żywności oraz kryzys kosztów życia wielu mieszkańców świata, którzy zmagają się z problemem głodu lub niedożywienia. Najwięcej marnujemy chleba, ziemniaków i drobiu. Jedna trzecia warzyw czy owoców nie zostaje zakwalifikowana do regularnego handlu. Eliminuje je niewłaściwy kształt i rozmiar. Szacuje się, że 1/3 światowej produkcji żywności nie trafia tam, gdzie powinna, czyli na stół. Zamiast tego ląduje w koszu, generując coraz więcej odpadów, zmian klimatycznych i kosztów.

Krok po kroku najbardziej oddani i zaangażowani mieszkańcy naszej planety próbują, choćby w minimalnym stopniu, nauczyć innych, jak poprawić taką rzeczywistość. To nie tylko autorytety nauki, polityki, organizacje non profit, ale też kucharze, wszyscy zabierają głos w sprawie zmiany naszych przyzwyczajeń zarówno domowych, jak i zawodowych. Chwalą się rozwiązaniami, które, choć czasem brzmią banalnie, ostatecznie dają lepsze rezultaty niż bezczynność, w tym nadzór na kosztami, wydatkami, a docelowo - klimatem.

Coraz częściej duże sieci sklepów zmieniają politykę oznaczania przydatności do spożycia swoich produktów. Znikają sugerowane daty spożycia, które zbyt szybko eliminowały z rynku owoce, warzywa czy nabiał. Nałogowe wyławianie śmietany lub mleka z końca półki powodowało, że ta z przodu, całkiem dobra, lądowała niepotrzebnie w śmietniku. Społecznie irytuje nas rozbieżność dat na sklepowych ladach i promocje na zakup kilku tych samych produktów ze zbliżającym się końcem przydatności. Dlatego coraz większą wagę przykładamy do faktu, że po przekroczeniu magicznej daty na opakowaniu szereg produktów nie zmieni zauważalnie lub niebezpiecznie swojej jakości. Można je zamrozić na zapas i wykorzystać po czasie.

Brytyjskie sklepy markowe prowadzą kampanie informujące klientów o świadomej ścieżce sprzedaży wybranych produktów bez dat. Przekazują w nich wskazówki, które dotyczą właściwego przechowywania towaru w celu ograniczenia odpadów. Wąchać, smakować i na końcu, jeśli zajdzie potrzeba, wyrzucać. Wybór produktów poprzez ocenę opartą na wzroku powinien zejść na dalszy plan. Niedoskonałe produkty z wadami wyglądu mają ten sam smak i wartość odżywczą. Na szczęście działają jeszcze małe sklepy detaliczne, bazarki i rolnicy, którzy osobiście sprzedają swój towar.

Pojawiły się także firmy dla świadomych konsumentów, które "ratują" obite nagłym gradem cytryny lub wiśnie. Wielu szefów kuchni nawiązuje bezpośrednią współpracę z rolnikami lub producentami, tworząc siatkę przyjaznej, wartościowej, a do tego opłacalnej, relacji. Kreatywne pomysły bardzo często powstają poza sezonem na dany produkt. Bywa, że inspiruje nas mała niedojrzała kolba kukurydzy, zielone pomidory czy strączki młodego bobu smażone w całości. Czasem potrafimy zrobić coś nawet z nie do końca udanej plantacji polskiego karczocha. Ważne, by producent, z którym współpracujemy, był świadomy, że jesteśmy gotowi kupić towar wybrakowany i niepełnowartościowy dla innych, jednak wystarczająco dobry do realizacji naszych pomysłów. To naprawdę działa. Perfekcyjność niekiedy ogranicza. Sporo składników marnujemy, zanim osiągniemy idealny, oczekiwany przez nas, kształt i wygląd. Warto pomyśleć, że z ciasta, które krzywo urosło, może powstać nowy deser.

Nie musimy przyzwyczajać naszych gości do regularnej rozpiski obiadowej z kilkudniowym wyprzedzeniem. Kucharz, analizując magazyn na bieżąco lub współpracując z dostawcą, może przygotowywać menu z uwzględnieniem produktów, które warto wykorzystać bezzwłocznie. Idealnie radzą sobie projekty łączące sprzedaż sklepową z restauracyjnym karmieniem gości. Poważne portale internetowe coraz częściej sugerują i podpowiadają, co dobrego można zrobić z pozostałości. Kreatywne "no waste" ma sens także w zarządzaniu budżetem. Szef kuchni z wyobraźnią i wiedzą wykorzysta smakowo obrane kolby kukurydzy, skórki ze sparzonych, wyciśniętych cytrusów, przejrzałe pomidory, łodygi brokułów, warzywa z bulionu, zalewę z kiszonki czy masę obsuszonego chleba na zakwasie. Ponadto atrakcyjne ceny można spotkać na bazarach, gdzie dosyć często wykłada się lekko obite jabłka, podsuszone o dwa dni za długo śliwki, popękane dynie. Przy zakupie większej ilości z pewnością można negocjować.

Wiele lokali nie ma stałej liczby gości w porze lunchu. Wobec tego trudno oszacować ilość porcji do przygotowania. Jednym z rozwiązań pomagających uniknąć nadprodukcji jest sygnalizowanie, że oferta jest ograniczona. Można również przenosić niesprzedane dania, a nadal dobre, na kolejny dzień do menu.

Oczywiście, aby uniknąć marnowania, konieczna jest świadomość, co mamy w lodówce lub zamrażalniku. Statystyki wykazują, że aż 1/3 osób nie orientuje się w ich zasobach. Warto przy sprzątaniu robić spis i rotować wszelkie zapasy. Wielu kucharzy analizuje także plan wykorzystywania pieca podczas produkcji konkretnego dania. Ustalenie harmonogramu działania pozwala na jednoczesne użycie pieca do kilku składników. Dzięki temu można unikać włączania urządzenia od zera.

Być może wszystkie refleksje i pomysły wdrożone w cykl pracy restauracyjnej będą początkiem globalnej zmiany. Skoro nauczyliśmy się serwować potrawy i napoje roślinne, stosować papierowe słomki, własne kubki na wynos, sezonowe dania i lokalne produkty, a podczas pandemii marnowaliśmy zdecydowanie mniej żywności, warto w planach i postanowieniach noworocznych zweryfikować własne nawyki i, niczym mistrz Szyttler, edukować oraz zmieniać szkodliwe przyzwyczajenia.