Alkohol odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu branży. W prezentowanym raporcie przyjrzymy się różnym aspektom konsumpcji alkoholu. Rozważymy, jakie typy alkoholi są najczęściej wybierane i jak kształtują się preferencje gości. Uwzględnimy także analizę trendów, które wpływają na wybór napojów alkoholowych w lokalach.

Mimo że 2023 rok był pełen wyzwań pod względem gospodarczym, wartość rynku alkoholi wzrosła. Według danych uzyskanych dzięki NielsenIQ wartość tego sektora w Polsce przekroczyła w 2022 roku 48 mld zł. To więcej o 0,2 proc. w porównaniu z 2021 rokiem. W przeciągu ostatnich 12 miesięcy, od września ubiegłego roku do sierpnia roku bieżącego, Polscy wydali ponad 49 mld zł na napoje alkoholowe, w skład których wchodzą alkohole mocne, w tym drinki gotowe do spożycia, piwa, cydry i wina. Szacuje się, że w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej, wydaliśmy na nie o 6,9 proc. więcej. Można zatem stwierdzić, że skoro inflacja od kilku miesięcy nieco spowalnia, przekłada się to na zwiększenie popytu.

Na zdrowie!

Wódka to alkohol, bez którego trudno wyobrazić sobie polski stół podczas przyjęcia weselnego czy uroczystości rodzinnych. Ten symbol konsumpcji alkoholu w naszym kraju odpowiada za 45 proc. wydatków na koszyk alkoholowy w Polsce. Szacuje się, że wartość sprzedaży wyniosła w 2022 roku 16,5 mld zł! To druga po piwie kategoria alkoholowa zarówno pod względem wartości, jak i sprzedaży. Jednak w jaki sposób kształtuje się jej spożycie w lokalach gastronomicznych? Krótko mówiąc, jak wynika z danych NielsenIQ, mimo że sprzedaż spadła o prawie 17,5 mln litrów, wydaliśmy na nią więcej niż w poprzednich latach. Przyczyn takiego stanu należy upatrywać w zmianie podejścia gości do karty napojów alkoholowych. Krótko mówiąc, pijemy mniej, ale stawiamy na wyższą jakość. Ponadto z najnowszych danych NielsenIQ wynika, że idąc do baru czy restauracji, nie chcemy rezygnować z serwowanych tam napojów alkoholowych. Badanie PMR ?Rynek HoReCa w Polsce. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2023-2028. Wpływ inflacji, wojny w Ukrainie i skutków pandemii COVID-19? wskazuje, że alkohol wysokoprocentowy jest zamawiany przez 6 proc. gości lokali gastronomicznych.

Źródło: PMR, Rynek HoReCa w Polsce. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2023-2028. Wpływ inflacji, wojny w Ukrainie i skutków pandemii COVID-19, 2023

Dlatego goście, dla których wódka stanowi pierwszy wybór w lokalu, zwracają uwagę przede wszystkim na jakość.

- Tradycja wytwarzania wódki w Polsce ma już 600 lat! To kawał czasu, żeby wypróbować różne sposoby czy składniki. Fabryka Stock Polska w Lublinie, założona w 1906 roku przez Emila Plage, to istotna część tej historii. Mówiąc o składnikach wpływających na bardzo dobrą jakość naszych wódek, należy zacząć od ludzi. To ich kunszt i kreatywność pozwalają wydobywać najlepsze cechy tego, co zostało zawarte w wodzie, zbożach, owocach czy przyprawach. Można to sprawdzić, próbując Żołądkowej Gorzkiej, wódki Orkisz, kawy od Saskiej czy cytrynówki od Lubelskiej. Znaczenie ma oczywiście woda, czerpana w Stocku z własnych zasobów, i zboże, z którego wytwarzany jest alkohol. Zatem łącząc wiedzę z doskonałymi składnikami oraz wypracowanymi procesami, jesteśmy w stanie tworzyć wspaniałe alkohole w Polsce - mówi Arkadiusz Słota, Senior Brand & Digital Manager Stock Polska.

Jak wynika z badania Kantar Target Group Index 2023, najczęściej spożywaną marką wódki jest Biały Bocian (16,8 proc.). Drugie miejsce zajmuje Finlandia (16,4 proc.), a trzecie Żubrówka biała (16 proc.). Tuż za podium znalazły się Stock (9,27 proc.) i Żołądkowa Czysta de Luxe (9,23 proc.).

Źródło: Kantar Polska, Badanie Target Group Index, 2023

Polski alkohol świetnie radzi sobie również w ujęciu międzynarodowym. Jak wynika z raportu opublikowanego na łamach "The Spirits Business" w 2023 roku, polska wódka znalazła się w czołówce najczęściej wybieranych marek. Aż trzy z nich znalazły się w Top 10 najpopularniejszych wódek. Na trzecim miejscu podium uplasowała się Żubrówka, miejsce ósme zajęła Żołądkowa, w tym Żołądkowa Gorzka, a na miejscu dziesiątym wylądowała Soplica. Popularność rodzimej wódki to z pewnością wynik długoletniej tradycji jej wytwarzania.

Obecnie zainteresowanie budzą wódki smakowe, dlatego warto wprowadzić do karty kilka butelek tego trunku w owocowych odsłonach, jako alternatywę dla klasycznej czystej. Spore znaczenie na rynku alkoholi mają także wódki kraftowe oraz w wersji premium, które od kilku lat nie zwalniają tempa, jeśli chodzi o wprowadzanie unikatowych butelek. Są wytwarzane z nietypowych, niszowych składników, a jednocześnie wyróżniają się wysoką jakością. To produkty, które można wprowadzić do menu jako ciekawą odmianę, w sam raz do degustacji dla wytrawnych smakoszy.

- Konsumenci coraz częściej sięgają po alkohole premium i ultrapremium. Najszybciej te trendy dostrzegli producenci piwa, co przełożyło się na powstanie licznych browarów kraftowych i marek kraftowych w dużych browarach. Zmian w polityce produkcji dokonują także producenci alkoholi mocnych. Dotarcie do konsumentów z produktami premium gwarantuje utrzymanie stałego poziomu marż, gdyż osoby wybierające alkohole premium stanowią najbardziej stabilną i odporną na wahania rynkowe grupę docelową. To główny czynnik skłaniający producentów do poszukiwania nietuzinkowych smaków, wysokiej jakości surowców oraz luksusowych opakowań. Jednak produkcja tego typu alkoholi wymaga znacznie większych nakładów finansowych. Często są wykonywane z trudno dostępnych surowców o ograniczonych zasobach. Widać, że konsumenci nie zawsze są wierni tradycji. Poszukują obecnie nowych smaków w luksusowym wydaniu - zaznacza Marek Hycza, dyrektor ICM.

Kultura picia whisky

W zestawieniu alkoholi mocnych nie można pomijać whisky, która z roku na rok, cieszy się coraz większą popularnością. Koneserów nie brakuje także w restauracjach czy barach, co pokazuje wartość i wielkość sprzedaży. Jak wynika z badań NielsenIQ, w ubiegłym roku sprzedano aż 44 mln litrów tego trunku, a wartość sprzedaży wyniosła 3,8 mld zł. Oznacza to wzrost o 6,2 proc. w stosunku do 2021 roku przy jednoczesnym spadku wolumenu o 0,9 proc.

Na przykładzie whisky wyraźnie widać wzrost znaczenia premiumizacji. Miłośnicy, chcąc delektować się ulubionym trunkiem, przykładają wagę zarówno do unikalnego smaku, pochodzenia, jak i surowców, na których bazie powstał. Znaczenia nabiera również proces dojrzewania. Dlatego serwując whisky w swoim lokalu, postaraj się, aby nie zabrakło kilku butelek w wersji premium. O wzroście popularności tego napoju alkoholowego w Polsce świadczy również duże zainteresowanie festiwalem Whisky Live Warsaw. W tegorocznej odsłonie wzięło udział ponad 100 wystawców i ponad 300 marek alkoholi. Jakie marki dominują w gustach smakoszy? Jak podaje Kantar w badaniu Target Group Index 2023 w zestawieniu najczęściej wybieranych whisky numerem jeden pozostaje Ballantine's (32,7 proc.). Na drugim miejscu uplasował się Jack Daniel?s (29,4 proc.), a miejsce trzecie zajął Johnnie Walker (17,7 proc.). Tuż za podium znalazł się Grant?s (17,1 proc.). Top pięć zamyka marka Jim Beam (11,6 proc.).

Źródło: Kantar Polska, Badanie Target Group Index, 2023

Gin nie tylko z tonikiem

Patrząc na dynamikę sprzedaży, należy wspomnieć również o ginie. To kolejna pozycja, która z pewnością zwróci uwagę Twoich gości. Wartość sprzedaży tego trunku w ciągu roku wzrosła aż o 11 proc. Coraz większym zainteresowaniem cieszy się on przede wszystkim jako podstawa koktajli. Klasyka gatunku - gin z tonikiem - to jeden z najchętniej wybieranych drinków. Ponadto wzrasta popularność innych napojów na bazie ginu.

Według portalu Drinks International w modzie są aktualnie dry martini oraz negroni. Oczywiście, w restauracji i barze nie może zabraknąć wyselekcjonowanej oferty drinków i koktajli powstałych z innych trunków, takich jak: aperol spritz, manhattan, whisky sour, daiquiri, espresso martini czy margarita. Porównując rok do roku, spożyliśmy ich aż o 15 proc. więcej. Jedno jest pewne - mimo ograniczania wyjść do barów, nie chcemy rezygnować z drinków. Jak podaje NielsenIQ, według badania CGA OPUS Lite, dwóch na trzech Polaków nie może obejść się bez jedzenia lub picia poza domem.

Powodem popularności koktajli jest możliwość personalizacji. Kolorowe drinki przyciągają wzrok estetyką i dodatkami. Obecnie najpopularniejszymi elementami dekoracji są świeże owoce, a także syropy smakowe, które sprawiają, że przygotowane w ten sposób napoje ładnie wyglądają w mediach społecznościowych. Pamiętajmy, że każde zdjęcie opublikowane w sieci, zwłaszcza takie z oznaczeniem naszego lokalu, może być darmową reklamą.

Smak Meksyku zamknięty w butelce

Kolejną pozycją obowiązkową w lokalach gastronomicznych jest tequila. Ten napój alkoholowy, produkowany ze sfermentowanego soku agawy niebieskiej, zyskuje coraz szersze grono wielbicieli. Wprowadzenie go do karty oraz serwowanie gościom z dodatkiem soli i limonki będzie interesującą odmianą. Wartość globalnego rynku tequili wycenia się na ponad 14 mld dolarów. Eksperci z Research and Markets szacują, że w 2028 roku wartość sprzedaży tego meksykańskiego trunku na świecie wyniesie aż 30 mld dolarów. Te liczby mówią same za siebie - zainteresowanie tequilą systematycznie wzrasta.

 

Rum pełen aromatu

Kategorią alkoholową, która obecnie odnotowuje najszybszy wzrost zainteresowania jest rum. Dawniej trunek piratów, dziś powszechnie ceniony napój, którego nie może zabraknąć w Twoim menu. Badanie Target Group Index przeprowadzone przez Kantar w 2022 roku pokazuje, że do najpopularniejszych marek wybieranych przez Polaków zaliczają się m.in. Bacardi oraz Captain Morgan. Jednak należy wziąć pod uwagę, że rynek oferuje bogaty wybór rumów, począwszy od białych i złotych, do czarnych, przyprawianych i aromatyzowanych, dlatego warto przemyśleć, jakie pozycje chciałbyś serwować gościom. Bezpieczną opcją jest rum biały. Wprowadzając go do karty alkoholi, zapewnisz gościom ponadczasowe propozycje drinków, takich jak pina colada czy mojito.

Piwo to podstawa

Jednym z najchętniej wybieranych trunków jest piwo. Odpowiada za aż 45 proc. wartości całego rynku alkoholowego w Polsce. Coraz większym uznaniem cieszą się również piwa smakowe, a nawet bezalkoholowe, które w ostatnim czasie wyznaczają trendy, głównie wśród młodszych gości. Według danych zebranych przez PMR w ramach badania "Rynek HoReCa w Polsce. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2023-2028. Wpływ inflacji, wojny w Ukrainie i skutków pandemii COVID-19" stanowi ono jeden z najczęściej wybieranych napojów w lokalach gastronomicznych. Wybór piwa alkoholowego zadeklarowało 31 proc. respondentów.

Wysoki wskaźnik zainteresowania piwem może wynikać z rozwoju lokalnego i rzemieślniczego browarnictwa. Jak podaje ABR SESTA w raporcie "Preferencje piwne Polaków 2022. Klasyfikacja piw, ulubione gatunki, reakcje na podwyżki", jesteśmy w ścisłej czołówce producentów piwa w Europie. Co więcej, w naszym kraju działa obecnie niemal 300 browarów! To największa w historii liczba tego typu zakładów na rodzimym rynku. Ponadto badanie ABR SESTA z 2023 roku pokazuje, że 86 proc. Polaków pije piwo i z chęcią wybiera je z karty napojów alkoholowych w restauracji lub w barze.

Wybór określonego piwa jest podyktowany w znacznym stopniu barwą oraz rodzajem. A jakie królują w gustach Polaków? Zdaniem 20 proc. respondentów numerem jeden są piwa jasne. Tego typu trunki podbiły przede wszystkim serca mężczyzn powyżej 35 r.ż. Natomiast kobiety i młodsza grupa badanych w przedziale wiekowym 18-34 lata preferują piwa smakowe (13 proc.), a w drugiej kolejności piwa bezalkoholowe (10 proc.). Z badania wnika, że dwie na dziesięć osób preferują piwa z dodatkami smakowymi lub sokiem. Ponadto uznaniem cieszą się zarówno radlery (7 proc.), jak i lagery (6 proc.). 4 proc. respondentów najchętniej sięga po piwa ciemne, pilsy i pszeniczne. Badanie pokazuje, że w ofercie gastronomicznej nie może zabraknąć również IPA, porterów oraz koźlaków.

Źródło: ABR SESTA, Preferencje piwne Polaków 2023, 2023

Rynek piwa podlega sezonowości. Doświadczenie restauratorów i właścicieli lokali serwujących kartę alkoholi pokazuje, że po piwo sięgamy najchętniej od wiosny do jesieni, głównie ze względu na czynniki atmosferyczne sprawiające, że mamy ochotę na orzeźwiające trunki. Do tego należy pamiętać, że wybór alkoholu często zależy od okazji. Jak podaje ABR SESTA w badaniu "Preferencje piwne Polaków 2022", piwo to napój, który najlepiej smakuje w towarzystwie. Nic dziwnego, że do najczęściej wskazywanych okazji należą spotkania ze znajomymi (64 proc.) czy oglądanie meczów (59 proc.). Na trzecim miejscu uplasował się gorący dzień lata (48 proc.). Okolicznością do spożywania piwa są również spotkania z rodziną (39 proc.). Najmniej osób zadeklarowało wybór tego rodzaju alkoholu na randkę (13 proc.). Niższy wynik w tej kategorii nie dziwi, ponieważ napojem, który najczęściej towarzyszy nam w sytuacjach romantycznych jest wino.

Nie ma to jak wino

W naszym kraju wzrost znaczenia wina obserwujemy od lat 90. Polska uchodzi aktualnie za jeden z najbardziej perspektywicznych rynków. Dość powiedzieć, że wino wpisuje się w panujące trendy. Postrzegamy je jako trunek wyrafinowany, idealny na wyjście z partnerem, uroczystą kolację lub randkę. To również świetna propozycja na świąteczny toast, zwłaszcza w wersji grzańca z nutą pomarańczy i imbiru.

Jako świadomi konsumenci podchodzimy dziś do napojów alkoholowych z większą uważnością. Stawiamy nie tylko na smak, ale również na możliwość degustacji, a nawet celebracji. Idąc tym tropem, coraz więcej lokali na gastronomicznej mapie Polski przykłada wagę do foodpairingu, aby podkreślić wszystkie walory smakowe. Dane NielsenIQ wskazują, że wina stanowią 9 proc. wartości całego koszyka alkoholowego. Szacuje się, że wydaliśmy na nie aż 4,5 mld zł. W porównaniu do innych alkoholi, dostępnych obecnie na rynku, to optymistyczny wynik, nawet przy uwzględnieniu nieznacznego spadku sprzedaży o 0,9 proc. Wina, które w największym stopniu wpłynęły na ten spadek to wina musujące, które w zeszłym roku osiągały wyższe wyniki sprzedażowe. Stabilna pozostaje natomiast pozycja win stołowych. Patrząc na rosnące zainteresowanie winami białymi i wytrawnymi, które w tym momencie radzą sobie najlepiej, z pewnością nie możemy pominąć ich w tworzeniu karty alkoholi.

- Rynek wina w Polsce jest na fali wznoszącej. To trend, który będzie utrzymywał się w najbliższych latach. Wina z Francji, Hiszpanii i Włoch cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem polskich konsumentów, ale coraz więcej osób odkrywa m.in. wina gruzińskie, a także portugalskie - i to już nie tylko porto czy vinho verde, ale również bardziej wytrawne propozycje, które powstają, w dużej mierze, z lokalnych odmian winogron. Dobrze widać to w statystykach - w 2022 roku Polska była liderem importu win z portugalskiego regionu Tejo. Przykładamy coraz większą wagę do miejsca, z którego wino pochodzi i metod produkcji, mając na uwadze kwestie ekologiczne. Z sympatią patrzymy na wina z lokalnych winnic, gdzie winiarstwo wciąż ma więcej wspólnego ze sztuką niż masową produkcją. Takich win - jakościowych, certyfikowanych, produkowanych w mniejszych winnicach z poszanowaniem tradycji i z wykorzystaniem lokalnych odmian winogron - będzie na polskim rynku przybywać i warto zwrócić na nie uwagę. Większość z nich oferuje dobry stosunek ceny do jakości. Wina z Portugalii zarówno tańsze, jak i droższe, są tego dobrym przykładem - mówi Sebastian Kalinowski z 4wine business.

Badania pokazują również, że wzrasta zainteresowanie winami aromatyzowanymi, w szczególności w grupie win musujących. W pierwszej połowie 2023 roku o niemal 9 proc. wzrosła sprzedaż tzw. szprycerów, czyli napojów na bazie wina z wodą gazowaną, dodatkiem lodu, ziół i owoców. Popularność tego typu koktajli może wynikać z przywiązywania wagi do dekoracji. Są one nie tylko smaczne, ale i ładnie się prezentują. Dlatego, aby przyciągnąć do swojego lokalu gości, warto poświęcić chwilę na przemyślenie wyglądu serwowanych napojów alkoholowych.

Źródło: Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa, 2023

Można także zauważyć tendencję do przywiązywania coraz większej wagi do kwestii ekologicznych. Goście z pewnością docenią wprowadzenie do oferty kilku butelek win pochodzących z mniejszych, lokalnych winnic, zwłaszcza tych, które nie stosują nawozów. Na rynku coraz powszechniejsze są wina polskie, ponieważ sukcesywnie przybywa rodzimych producentów. W ewidencji KOWR widnieje ponad 500 winiarni, z czego 460 deklaruje produkcję wina. W porównaniu z zeszłym rokiem to wzrost o 35 podmiotów.

Alkoholowy zawrót głowy, czyli najnowsze trendy

Jednym z trendów jest wzrost znaczenia napojów o obniżonej zawartości alkoholu lub napojów bezalkoholowych. Według danych ARC Rynek i Opinia 48 proc. badanych restauratorów zauważyło wzrost sprzedaży bezalkoholowych wersji napojów alkoholowych. To kategoria, która sukcesywnie rośnie. Eksperci z ARC Rynek i Opinia podkreślają, że rozwój takiej oferty może wynikać z chęci prowadzenia zdrowego trybu życia i dużych nakładów marketingowych producentów, którzy zapewniają w reklamach, że napoje bezalkoholowe są zdrowsze.

Według raportu IWSR "8 Drivers of Change for the Global Beverage Alcohol Industry in 2023 and Beyond" drugą wyraźną tendencją jest premiumizacja. Pijemy rzadziej, ale lepiej. Przyczyną jest poszukiwanie doznań smakowych. Wobec tego trend ten jest napędzany również rosnącą świadomością pochodzenia i metod produkcji alkoholu. Od kilku lat ważną częścią rynku są alkohole kraftowe. Choć początkowo kojarzyły się z rzemieślniczym piwem, obserwujemy dziś powstawanie innych rodzajów kraftowych alkoholi - od rzemieślniczej wódki do ginu czy whisky. Dla miłośników alkoholu, premiumizacja to szansa na odkrycie nowych smaków i okazja do celebrowania wyjątkowych chwil, szczególnie w lokalach gastronomicznych.

Podsumowując, rynek alkoholu w sektorze HoReCa nieustannie się zmienia. Zmiany obejmują ilość spożytego alkoholu i najpopularniejsze rodzaje. W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie whisky, piwem, wódką, ginem, winem oraz koktajlami. Wybór konkretnego rodzaju zależy głównie od okazji. Na dynamikę rozwoju rynku wpływają również trendy związane z premiumizacją i zdrowym trybem życia. Dlatego, aby zapewnić gościom różnorodny wybór, rozważ wprowadzenie do karty kilku opcji typu 0 proc. Dzięki temu będziesz mieć pewność, że każdy znajdzie u Ciebie coś dla siebie.

Tekst powstał we współpracy z: NielsenIQ, ABR SESTA, PMR, ARC Rynek i Opinia, Kantar Polska