W ostatnich latach gastronomia, a szczególnie bary, przeżywa dynamiczny rozwój, nazywamy premiumizacją. Termin odnosi się do podnoszenia jakości produktów i usług, co otwiera nowe drogi rozwoju oraz prowadzi do oferowania unikalnych doświadczeń i budowania ekskluzywnej atmosfery, która przyciąga coraz bardziej wymagających gości. Zjawisko to dotyczy nie tylko serwowanych alkoholi, ale również otoczenia, obsługi i całokształtu doświadczenia gościa.

Premiumizacja bez tajemnic

Premiumizacja to proces, w którym produkty lub usługi stają się czymś więcej niż tylko standardową częścią oferty. Słysząc słowo "premium", w większości przypadków, wyobrażamy sobie coś kosztownego, coś, co ma dużą wartość. W teorii wydaje się to prawdą, ale w praktyce wrażenie "elitarności" możemy zbudować na wiele innych sposobów.

Możemy zaobserwować ten trend w najlepszych lokalach na świecie. W gastronomii premiumizacja obejmuje zwiększenie jakości, budowanie doświadczenia, ekskluzywność czy personalizację. Produkty oferowane naszym gościom muszą spełniać najwyższe standardy zarówno pod względem jakości surowców, jak i ich przygotowania. Jednak sama konsumpcja nie wystarcza! Goście oczekują pełnego doświadczenia, zaczynając od atmosfery miejsca, poprzez sposób serwowania i interakcję z personelem.

Ekskluzywność i elitarność - to oczywiście kwestie indywidualne. Dla jednego gościa takie wrażenie zbuduje najdroższa butelka dostępna na barze, a dla innego może to być ciekawy, ekskluzywny, charakterystyczny dla danego miejsca składnik. Na te odczucia wpływa również personalizacja. Coraz więcej barów może pochwalić się indywidualnym podejściem zarówno w zakresie doboru alkoholi, jak i wyglądu lokalu oraz sposobu obsługi.

Jakie to ma znaczenie?

Rozwój premiumizacji jest odpowiedzią na zmieniające się oczekiwania naszych gości, którzy coraz częściej poszukują unikalnych doświadczeń zamiast produktów komercyjnych. Istnieje wiele czynników, dlaczego nasi goście wybierają bardziej wyszukane propozycje. Jednym z nich była zdecydowanie pandemia COVID-19. Po długim czasie zamknięcia, nasza

świadomość w wielu tematach gwałtownie wzrosła. Z moich obserwacji wynika, że goście pragną teraz czegoś innego. Szukają doświadczeń na najwyższym poziomie, czegoś, czego nie będą w stanie przygotować w domu. Właśnie po to wychodzą do baru czy restauracji! To spowodowało sytuację, w której coraz chętniej płacą więcej za usługi, które oferują niepowtarzalną jakość i doznania.

Ponadto wzrost świadomości w zakresie jakości alkoholi, a także dostępność informacji o niszowych markach, sprawiają, że konsumenci są bardziej skłonni inwestować w produkty premium. Oczywiście to nie jest główny powód tych zmian, ale myślę, że, w ostatnich latach, ta sytuacja mogła mieć największy wpływ na nagłe zmiany w naszej branży.

Barowe experience

Zmianie uległa także kultura picia alkoholu. Obecnie nasi goście interesują się historią trunków, ich pochodzeniem, procesem produkcji oraz rzemiosłem, które stoi za ich powstaniem. Premiumizacja odpowiada na te potrzeby, oferując luksusowe alkohole, które często wiążą się z unikalnymi procesami produkcji i niesamowitymi historiami, a także unikatowe miejsca, gdzie serwowane są te produkty w odpowiedni sposób. Oznacza to, że premiumizacja stanowi zjawisko, które od kilku lat intensywnie redefiniuje sposób, w jaki konsumenci podchodzą do alkoholu i doświadczeń związanych z jego spożywaniem. W dzisiejszym świecie ludzie coraz częściej wybierają nie tylko to, co piją, ale też jak, gdzie i w jakiej atmosferze. Nie chodzi już tylko o ilość, ale o jakość i cały zestaw doznań, które towarzyszą każdemu koktajlowi czy kieliszkowi. W tym kontekście bary odgrywają kluczową rolę, stając się miejscami oferującymi wyjątkowe, luksusowe doświadczenia.

Jeszcze nie tak dawno wychodząc do baru, nie wiązaliśmy z nim większych oczekiwań. Bary były proste, ze zbliżoną do siebie ofertą lub praktycznie taką samą, różniły się tylko butelki w zależności od współpracy z daną firmą. Oczywiście w większych miastach pojawiały się pojedyncze przykłady przemyślanych konceptów wprowadzające stopniowo coraz to nowsze narzędzia, za pomocą których budowano wyjątkowe doświadczenia gości. Aktualnie w każdym większym polskim mieście, a od jakiegoś czasu nawet w tych mniejszych, znajdziemy miejsce, które zaspokoi potrzeby największych barowych entuzjastów.

Tak więc premiumizacja w barach polega na podnoszeniu jakości oferowanych usług i produktów do poziomu, który zapewnia gościom poczucie ekskluzywności i wyjątkowości. W praktyce składa się na to wiele czynników, takich jak: najwyższej jakości składniki alkoholowe premium oraz ultrapremium, które często produkowane są w ograniczonych seriach lub przez małe, rzemieślnicze destylarnie. Przykładamy szczególną uwagę do składników wykorzystywanych w naszych lokalach. Wybieramy te najlepszej jakości czy unikatowe, niedostępne w innych miejscach. Budujemy współpracę z lokalnymi dostawcami, stawiamy coraz częściej na sezonowość produktów, co pozwala nam w danym momencie wyciągnąć z nich to, co najlepsze. To przyczynia się do podnoszenia jakości naszych miejsc oraz pomaga w budowaniu unikatowego konceptu miejsca.

Innowacyjne podejście do rzemiosła

 Kiedyś furorę robiła tęczowa tacka shotów zamówiona w barze czy koktajle ozdobione pięknymi, kolorowymi sałatkami owocowymi. Branża jest niezwykle dynamiczna, a ostatnie kilka lat bardzo dobrze pokazuje ewolucję barmaństwa w naszym kraju oraz globalny wpływ na dynamikę tych zmian. Różnica jest ogromna, a lokale zaczynają momentami przypominać bardziej laboratoria niż bary. Urządzenia takie jak myjka ultrasoniczna, wirówka wysokoobrotowa czy wyparka laboratoryjna przestają być czymś ekskluzywnym i pojawiają się w coraz większej liczbie miejsc. Aktualnie króluje minimalizm, a barmani starają się skupić przede wszystkim na tym, co znajduje się w szklance, i jak wyeksponować wszystkie zalety wykorzystywanych składników.

Kreatywność barów nigdy nie była na wyższym poziomie. Na całym świecie, w tym u nas, znajdziemy niesamowite, jedyne w swoim rodzaju, karty koktajlowe. Menu z popularnymi klasykami już się znudziło i nie przyciąga gości tak jak dawniej. Według mnie ramy nie istnieją, a my możemy pozwolić sobie niemal na wszystko. Powstają menu w innych formach, zapachowe czy dotykowe. Bary prześcigają się w pomysłach, a każdy chce stworzyć najlepsze menu, o którym będzie głośno.

Ogromną rolę odgrywa również atmosfera i oprawa wizualna. Nie bez powodu mówi się, że pierwsze wrażenie jest najważniejsze. Pierwsze chwile w lokalu mogą zaważyć na całym doświadczeniu. Zwykłe "cześć" w momencie wejścia gościa do lokalu może całkowicie zmienić jego nastawienie, a nam pomoże przełamać pierwsze bariery i pozwoli poczuć się "jak u siebie" - w końcu to branża gościnności, a my staramy się zbudować jak największy komfort dla naszych gości. Wystrój miejsca, a także sposób podania koktajli jest bardzo ważnym elementem doświadczenia. Jesteśmy wzrokowcami, więc naturalnie kwestia wyglądu ma duże znaczenie.

Znaczenie w budowaniu doświadczeń gości w wersji premium odgrywa także personalizacja. Gość przestał być anonimowy. Każdy z nas ma swoje ulubione smaki, składniki, alkohole. Personalizacja koktajli na życzenie gościa, zadbanie o jego preferencje i stworzenie czegoś jedynego w swoim rodzaju dokładnie dla tej jednej osoby to bardzo ważna umiejętność. Pamiętajmy, aby słuchać naszych gości, pomagać im i edukować w pewnych kwestiach. Pamiętajmy też, że nie jesteśmy za barem po to, żeby komuś mówić, co może, a czego nie może wypić. Jeśli nasz gość chce trzydziestoletnią whisky z colą, bo to jego ulubiony koktajl, dajmy mu to, o co prosi.

Podsumowując, premiumizacja w gastronomii to trend, który zyskuje na znaczeniu w miarę rosnących oczekiwań gości wobec jakości serwowanych produktów i oferowanych doświadczeń. Nowoczesne bary pokazują, że luksus nie oznacza jedynie wysokiej ceny, ale także dbałość o każdy szczegół, począwszy od unikalnych składników, przez personalizację usług, aż po estetykę serwowanych koktajli. Premiumizacja to przyszłość gastronomii, która nie tylko odpowiada na potrzeby współczesnych konsumentów, ale również kształtuje nową kulturę picia alkoholu opartą na jakości, ekskluzywności i unikalnych doświadczeniach.

Cezary Nowak

Barman Roku World Class Poland 2024, Head Bartender w coctail barze TAG. w Krakowie