Co za dużo to niezdrowo - powtarzała mama i babcia. Dziwne, nie dotyczyło to nigdy jedzenia. Zostaliśmy wychowani w przekonaniu, że dokładka jest czymś chwalebnym, a zostawianie resztek na talerzu przeciwnie. Dzieciństwo przyzwyczaiło nas do sporych porcji i do nakazów w stylu "zjedz jeszcze ziemniaczki". Czy zejdziemy z tej drogi, czy będziemy nią dalej podążać, zależy w dużej mierze od szefów kuchni.

Strach przed głodem i ślepa miłość

"Dokarmianie" wnucząt przez matki i babki można sobie jakoś wytłumaczyć. Niektóre z nich rzeczywiście zaznały głodu lub reglamentacji towarów spożywczych. Wiadomo, dla swoich pociech chce się lepszego życia, stąd, zapewne, "tuczenie" przy domowych stołach, niczym gęś na foie gras. Karmienie w razie potrzeby, nawet całkiem już dużych dzieciaków. Jedzenie na zapas, bo przecież kiedyś brakowało, a kto wie, czy sytuacja się nie powtórzy. By ukochane wnuki nigdy nie chodziły głodne. Dokładki, drugie śniadania, trzecie śniadania! Przekąski, słodycze, podwieczorek, dwie kolacje, popcorn do filmu po kolacji. Zgroza!

Dietetycy łapią się za głowy. Kontrargumentacja jest raczej przesycona emocjami niż logiką. Mam pozwolić dziecku chodzić głodnym? Zapytała mnie babcia, która przecież doskonale pamięta, czym jest prawdziwy głód. To tortura, katastrofa humanitarna, przedsionek piekła. Odczucie pustego żołądka między obiadem a podwieczorkiem to nie głód! Chęć na kolejną czekoladę to też nie głód! Dlaczego nie rozumieją tego osoby, które faktycznie kiedyś o głodzie chodziły.

Pewnego dnia zapytałem syna, co jadł u dziadków. Nie umiał odpowiedzieć. Tajemnica wyjaśniła się, kiedy zobaczyłem, jak dziadek karmi go przed telewizorem, wpatrzonego w kolejny odcinek kreskówki. Dziecko jadło mimowolnie, machinalnie przełykając kolejne kęsy podawanego jedzenia. Beznamiętnie przeżuwało. Znów na myśl przyszły kaczki i gęsi tuczone na pasztet. Tylko że to nie gęś tam siedziała, a moje dziecko niemające pojęcia, co je i dlaczego. Niebędące w stanie ocenić, czy jest to smaczne i kiedy nasyci głód.

Spod strzech na restauracyjne stoły

Z niezrozumiałego powodu wszystko, co najgorsze w żywieniu dzieci, postanowiono skopiować w większości restauracji. Pewnie dlatego, że tak jest łatwiej i kucharzom i rodzicom. Wszystkie menu dziecięce od morza do Tatr to w zasadzie kopie tego samego. Pomidorowa, rosół, naleśniki, panierowane mięso z frytury, minipizza, frytki, no i oczywiście król dziecięcego menu: jego wysokość ketchup. W wakacje miałem okazję pojeździć z dzieciakami po naszym kraju i niewiele znaleźliśmy miejsc, gdzie zasada by się nie sprawdzała. Koleżanka mojej córki dodaje ketchup do wszystkiego, nawet do ziemniaków z wody. Wszystko, oprócz deserów, zalewane grubą warstwą pseudopomidorowego specyfiku. Widok odbierał apetyt, zapach skręcał kiszki. Obrzydlistwo! Dziwicie się? Nikt się nie dziwi, bo rodzice mają spokój, zamawiając nuggetsy z frytkami. W ten sposób mogą uciszyć dziecko, aby mieć parę chwil na spokojne zjedzenie swojego posiłku. W końcu jesteśmy na wakacjach!

Kucharze też mają spokój i komfort w błyskawicznym przygotowaniu dania dla rozwrzeszczanej, domagającej się szybkiego zaspokojenia głodu, dzieciarni. Pewnie to się nie zmieni przez następnych parę lat, ale skoro już musimy to robić, to chociaż z głową.

Asterix i Obelix u Polaków

Wszystkim jest doskonale znany popularny komiks o przygodach dwóch Galów. Większość wie, jak wyglądają te sympatyczne postacie. Będąc w jednym z wakacyjnych kurortów, natknąłem się na przyjemnie pachnącą restaurację. Jedzenie okazało się smaczne. Moje jedzenie, ponieważ dzieci wybierały z menu dziecięcego, w którym dania nazwano tak, aby brzmiały zachęcająco. Dostępny był zestaw Pirata (ryba w panierce), zestaw Muminków (naleśniki) itp. Mój młodociany potomek ożywił się na dźwięk imienia Asteriksa, jednego z ulubionych ostatnio bohaterów. Zestaw Asterix to pięć kawałków panierowanego kurczaka, frytki, których nałożono grubo ponad dwieście gramów i surówka z kapusty, niejadalna dla większości dzieci.

Nie czytałem dalej, bo znajdował się tam, o zgrozo, zestaw Obelix. Zawierał to samo, co Asterix, ale w trzykrotnie większej porcji: piętnaście kawałków kurczaka, góra frytek i kopiec surówki. Nie mogłem w to uwierzyć. Jaki rodzic zamówiłby to dziecku? Przecież wiemy, jak ów Obelix wygląda, jakie są jego problemy i kompleksy. Czy mam to zafundować swojemu dziecku? To niewiarygodne, że zdecydowano się umieścić taką pozycję bez adnotacji, że danie przeznaczono dla dwóch, a nawet trzech osób. Do tego wszystkiego to było naprawdę tanie, wręcz podejrzanie. Efekt był do przewidzenia, dzieciaki dostały nuggetsy i paluszki rybne. Objadły mnie ze smacznego dania, a w śmietniku wylądowało półtora kilo jedzenia. Rozpacz i złość. Oto uczucia towarzyszące bezsensownemu marnotrawstwu. Będę się musiał do nich przyzwyczaić, bo mam wrażenie, że...

...nie umiemy kalkulować

Szybki rachunek w pamięci: 150 gramów mięsa w panierce, dodać 250 gramów frytek, dodać 150 gramów surówki. Ponad pół kilo jedzenia! Pokażcie mi dzieciaka, który to zje. Nie dość, że nie zje, to jeszcze nie zamówi deseru i z pewnością nie wróci na kolację. Przecież tutaj, nie bójmy się tego mówić, chodzi także o interes, o zarobienie pieniędzy.

To problem, który nie dotyczy tylko menu dziecięcego. W większości miejsc dorosły mężczyzna nie jest w stanie zjeść więcej niż dwóch dań. W kartach królują wielgachne burgery, kotlety na cały talerz i makarony w miskach jak dla trzody chlewnej. Dlaczego restauratorzy, a może szefowie kuchni, uparli się, że im więcej, tym lepiej? U nas największy schabowy! Naprawdę widziałem taki napis na jednej z przydrożnych restauracji. Nie najsmaczniejszy, nie najświeższy, nie najcieniej opanierowany, czy coś w tym stylu. Dodadzą Ci do tego górę ziemniaków i surówek. Pęknij człowieku! Na siłę zrobimy kartę deserów nudną, tendencyjną, nieapetyczną. Przecież nikt tego nie je. Ciekawe, dlaczego? Przystawki to szablon i to nie pierwszej świeżości, wszędzie to samo. U nas najesz się jednym daniem. Ja bym wolał, żeby gość zjadł trzy i wrócił po następne trzy, ale to przecież turysta. Nie zależy nam na nim, więc niech je i robi miejsce dla następnego. Nie lubimy, gdy siedzą za długo przy stołach, blokują miejsca kolejnym schabożercom. U nas nie zachwyca się jedzeniem, nie smakuje go. U nas wypełnia się żołądek i idzie dalej. Coś zepsuło się w naszym myśleniu o porządnej kuchni. Zmysły zastąpiono wagą, jakość ilością.

Od przybytku głowa nie boli, powiedzą niektórzy, od przybytku... boli brzuch.

Mateusz Suliga

szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie