Desery w różnej postaci, zaczynając od klasycznego ciasta, aż po złożone kompozycje składające się z wielu elementów i tekstur na talerzu, są jednym z kluczowych elementów karty, a także doskonałym dopełnieniem serwisu w restauracjach, hotelach i cateringach. Dlaczego nie można lekceważyć tego punktu menu?

Dobry deser można wykonać już z trzech lub czterech elementów. To właśnie prostota, a nie nadmierne kombinowanie, może okazać się kluczem do sukcesu. Ważne, aby pamiętać o przestrzeganiu kilku zasad, dzięki którym przygotowany deser zachwyci nie tylko smakiem, ale i wyglądem. Warto przemyśleć każdą koncepcję i uwzględnić element kremowy, chrupiący oraz soczysty i orzeźwiający. W przypadku tego ostatniego najlepiej sprawdzą się owoce. Dzięki nim deser nabierze głębi i wielowymiarowego smaku.

Niezależnie od tego czy przygotowujemy deser, który będzie częścią cateringu z dietą pudełkową, czy deser do menu pięciogwiazdkowego hotelu, każdy z nich powinien być przyjemnością i cieszyć kubki smakowe.

Na jakich czynnikach trzeba się skupić, przygotowując desery talerzowe? Oto one!

Po pierwsze sezonowość

Sezonowość się opłaca pod każdym względem. Jeżeli będziemy pracować na owocach dostępnych w sezonie, będziemy mieli pewność, że to nie tylko dojrzały, ale i bardzo smaczny produkt, który sam w sobie jest już doskonały. Do tego jest relatywnie tani i łatwo dostępny.

Propozycją, na którą warto postawić latem, może być ciasto ucierane z rabarbarem, sorbetem truskawkowym, pieczoną białą czekoladą i dodatkiem kwaśnej śmietany. Mamy tu zarówno sezonowe owoce, jak i element orzeźwienia, którego goście poszukują zwłaszcza podczas cieplejszych dni.

Miejsce pracy ma znaczenie

Restauracja czy hotel? Z jakim typem lokalu mamy do czynienia? To pytania, które należy sobie zadać, opracowując koncepcję deseru, bo od tego mogą zależeć techniki oraz skala trudności przygotowania. Miejsce, w którym pracujemy, może sprzyjać konkretnym rozwiązaniom. Zupełnie inna dynamika pracy panuje w restauracji z menu a la carte, a inna w hotelu, gdy jest duże obłożenie. Opracowując przepisy na desery talerzowe, należy także mieć w pamięci liczbę osób w kuchni oraz zakres obowiązków. Oczywiście, jeśli tylko mamy taką możliwość, najlepszym rozwiązaniem jest stworzenie osobnej sekcji do tworzenia tych małych dzieł sztuki.

Food cost, czyli liczy się zysk

Zmora wszystkich szefów kuchni i cukierni...To oczywiście żart, naprawdę można przygotować deser, który nie będzie kosztować milionów, ale jednocześnie będzie bardzo smaczny i zaskoczy gości. Wiadomo jednak, że musi on przynosić zysk.

Optymalizacja food costu pozwoli na realizowanie ciekawych pomysłów w oparciu o produkt w rozsądnej cenie bez utraty jakości. Dobrze opracowany deser powinien być opłacalny w dłuższej perspektywie - gościom zapewni niepowtarzalne doznania smakowe, a właścicielowi lokalu zysk.

Estetyka i etyka zawodowa

Estetyka idzie w parze ze smakiem - to zasada, której nie można pomijać, przygotowując desery talerzowe. Im ciekawszy i ładniejszy, tym większą uwagę gości przyciągnie. Jeśli za piękną kompozycją pójdzie także smak, powody do zadowolenia będą mieli zarówno goście, jak i właściciel lokalu. Składanie deserów to czysta przyjemność. Najważniejsze to robić to w odpowiednich warunkach. To szacunek do produktu.

W codziennej pracy w kuchni, cukierni czy kawiarni bardzo ważne jest również zachowanie jak najbardziej higienicznych warunków. Czystość pracy, odpowiednie przechowywanie produktów, gotowych deserów i ich elementów to podstawa prawidłowego funkcjonowania biznesu w naszej branży.

Stabilizacja/receptura/waga/pokora

To cztery czynniki, które można uznać za kluczowe w przygotowaniu deseru. Dlaczego? Receptury cukiernicze bywają skomplikowane, dzięki temu uczą kucharzy pokory.

Niezbędna jest także praca z wagą - tu nie ma miejsca na przypadek. Proporcje muszą się zgadzać! Trzymanie się procedur i technik pomaga uniknąć wielu rozczarowań.

Przestrzeganie tych zasad może w efekcie wpłynąć na jakość wykonania. Przygotowując deser talerzowy, należy pamiętać, że lepiej zrobić perfekcyjnie cztery elementy, niż dziesięć byle jak. Siła tkwi w prostocie i pomyśle. Im bardziej skomplikowana wizja i więcej elementów, tym trudniej to wszystko ogarnąć i stworzyć spójną całość.

Aby uniknąć przekombinowania, warto przemyśleć, czy wszystkie elementy na pewno są potrzebne. Coś jest niejadalne? Zdecydowanie odpada. Jakiś produkt nie pasuje do reszty? Także odpada, aby zachować spójność z resztą kompozycji .

Jak wcześniej wspominałem, deser można już złożyć z trzech elementów. Warto przy tym pamiętać o różnorodnych teksturach. Kremowe/chrupiące/słodko-kwaśne i orzeźwiające. Oto przykład deseru, który został wymyślony zgodnie z tą regułą i może stać się inspiracją: lody owsiane/czereśnie/ciepła kruszonka maślana.

Deser gruszka

Budowanie deserów z jednego elementu to prawdziwa sztuka. Wybierając określony produkt, należy wykorzystać każdą możliwość jego zastosowania.

Piklowana gruszka/krokiet z gruszki panierowany w kaszy gryczanej/gruszka konfitowana w oleju z pestek dyni/żel z gruszki/sorbet gruszkowy/pączek z konfiturą z gruszki to przykład deseru restauracyjnego, który wykorzystuje różne techniki, tekstury i temperatury, opierając koncepcję wyłącznie na jednym składniku. To propozycja nawiązująca do trendów wegańskich oraz idei zero waste - wszystkie elementy są wykorzystane. Co ważne z punktu widzenia food costu, to deser, który wyróżnia się niskim kosztem produkcji. Można nim zaskoczyć gości, szczególnie wegan.

Na rynku dostępne są surowce pozwalające uzyskać różnego rodzaju tekstury, takie jak agar, lecytyna oraz albumina. To właśnie one pomagają osobom pracującym w cukiernictwie tworzyć unikatowe kompozycje, zaczynając od pianek, poprzez sfery, aż po różnego rodzaju kawior czy bezy z soków owocowych i warzywnych. Popularna jest na przykład beza z buraka.

Z kolei substancje żelujące jak agar i pektyna pozwalają stworzyć unikatowe galaretki i żele. Nowoczesne cukiernictwo stosuje również infuzje, czyli przenoszenie smaków, co zapewnia niezwykłe wrażenia smakowe.

Ponadto na popularności zyskuje dekonstrukcja. To metoda polegająca na rozebraniu deseru na czynniki pierwsze, a następnie złożenie go w inny, innowacyjny, sposób z użyciem nowoczesnych technik.

Czas przygotowania na wagę złota

Są desery, które można zrobić i wydać tego samego dnia, ale są też takie, które wymagają stabilizacji i można je złożyć dopiero następnego dnia. Pamiętajmy o tym, aby uniknąć cukierniczych wpadek.

Desery talerzowe są pracochłonne - charakteryzują się dużą liczbą technik, a każdy element musi być perfekcyjny. Jednym ze składników, który zapewnia ogrom możliwości, jest czekolada. Genialny produkt! Można ją zastosować w musach, sernikach, lodach, pralinach, a także wypiekach. Dla kontrastu warto także wykorzystać element zimny. Mogą być to lody, granita lub sorbet. To wzbogaci naszą kompozycję, dodając orzeźwienia i świeżości do naszego deseru.

Trendy i oczekiwania gości

Obecnie dużo gości preferuje mniej słodkie desery. Na znaczeniu zyskuje cukiernictwo alternatywne, bez glutenu oraz z mniejszą ilością cukru lub bez niego. Cukiernictwo wegańskie, w duchu zero waste, to desery przyszłości.

Osobiście uwielbiam różne techniki i tekstury, pracę z jednym produktem w wielu odsłonach oraz łączenie warzyw z owocami i ziołami. Moje popisowe desery talerzowe to: ciasto marchewkowe/mus z herbatą earl gray/filety z pomarańczy/sorbet pomarańczowy/melisa, mus z buraka z biała czekoladą i rozmarynem/galaretka z malin/żel z malin/sorbet z buraka i malin/tiul z sokiem z buraka oraz sernik z koziego sera z tonką/jabłko z jałowcem i miodem/popcorn z kaszy pęczak/wędzona kruszonka czekoladowa/sfera z maślanki/olej z pestek dyni.

autor: Artur Nijakowski, Mistrz Polski w Przygotowaniu Deseru 2025, właściciel ANio Pracownia Tortów Artystycznych w Czarnocinie