Produkty dostarczane przez zaufanego dostawcę to początek drogi, na której obwieścić można sukces. Jednak, aby tak się stało, należy przede wszystkim postawić na świeży surowiec zapewniający jakościowe podejście do tematu kulinariów. Nie inaczej jest w przypadku różnych rodzajów mięsa.

Gwarancją sukcesu każdej przygotowywanej przez szefów kuchni potrawy jest jej smak. Jednak, aby dojść do ostatecznej formy dania, które zadowoli nie tylko ich, ale przede wszystkim gości, należy przejść długą - często niełatwą i składającą się z wielu etapów - drogę. Pierwszym z nich jest odpowiedni dobór składników. Drugim, zdecydowanie najważniejszym, znalezienie dostawcy zapewniającego wysoką jakość i świeżość wybranych produktów. Mając plan, a także zarys stworzonego dania, musimy pamiętać, że aby ostatecznie nas usatysfakcjonowało, nie można oszczędzać na wszystkim, co wchodzi w jego skład. Najgorsze, co może przydarzyć się gościom zamawiającym potrawy w restauracji, to otrzymanie ich na najwyższej klasy porcelanie, kreatywnie udekorowane, ale z głównym składnikiem, który zawodzi oczekiwania. Takie dania okazują się totalną klapą. Z czego to wynika? Najczęściej z braku świeżości przygotowywanego kawałka surowca. Możemy to zauważyć przede wszystkim na przykładach różnych rodzajów mięs tak często serwowanych w lokalach gastronomicznych. Jak uniknąć wpadek, które mogą zaprzepaścić lata pracy na dobre imię restauracji?

Świeża dostawa

Polska kuchnia mięsem stoi. Zjadamy go bardzo dużo, ale czy zawsze jest ono dobrej jakości? Nieraz nie mamy pewności, czy kawałek mięsa podany na talerzu jest naprawdę świeży. Zadaniem szefów kuchni jest jasny warunek stawiany właścicielom czy menedżerom lokalu - nie będę podawał ludziom starego mięsa. Bez względu na to, w jaki sposób zamierza się przyrządzić mięso, musi być świeże i odpowiednio dobrane do przygotowywanego dania. Jak zagwarantować właściwej jakości mięso? Najłatwiejszym sposobem na rozwiązanie tego problemu jest umowa z dostawcami i hurtowniami po wcześniejszym sondowaniu rynku, a także zapoznanie się z ich ofertami. W tym przypadku należy pamiętać, że proces zapewnienia świeżości mięsa rozpoczyna się jeszcze przed jego załadunkiem, poprzez transport przy zachowaniu odpowiednich warunków czystości oraz temperatury, aż po dostarczenie surowca do lokalu. Dostawca mięsa do lokalu powinien dysponować pełną dokumentacją dotyczącą aktualnie przewożonego towaru, a odbierający zamówienie sprawdzić zarówno ją, jak i to, czy samochód wykorzystany do przewozu został dopuszczony do transportu konkretnych produktów.

W przypadku przewozu mięsa niebagatelną rolę odgrywa cena. Naprzeciw tej przeszkodzie wychodzi lokalny producent. Nie dość, że funkcjonuje w pobliżu lokalu, nie traci czasu na dostawę oraz nie ponosi większych kosztów dojazdu, to, o ile zapewnia naprawdę jakościowe, świeże mięso, o tyle staje się znakomitym partnerem biznesowym. Krótki łańcuch dostaw, łatwiejsza kontrola nad jakością surowca czy znajomość producenta - to główne zalety takiej współpracy. Ponadto pamiętajmy, że lokalność jest w modzie. Goście doceniają możliwość konsumpcji dań, których składowe pochodzą z okolic lokalu. Co więcej, takie placówki darzone są znacznie większym zaufaniem. Oszczędzając zatem czas, pieniądze i czasem może stres spowodowany niepewnością, czy dostawa dojedzie na czas, czy wszystko będzie na pewno świeże, zapewniamy restauracji jakościowy, lokalny produkt, którego pochodzenie jest nam bardzo dobrze znane.

Wołowina a wieprzowina

Decydując się na konkretny gatunek mięsa, warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów, które okażą się dla nas wskazówkami dotyczącymi jego świeżości. Wybierając je, należy skupić się na kolorze, strukturze oraz zapachu. Jakościowe mięso wołowe, jak chociażby kawałek rostbefu czy polędwicy, powinno mieć równomierną czerwoną barwę dzieloną jasnokremowymi paskami tłuszczu - marmurkowatość - i charakteryzować się sprężystością. Im dłużej wołowina dojrzewa, tym ma bardziej intensywny zapach. Dobrej jakości mięso wołowe ma ciemny brzeg. Takie mięso będzie też droższe, ponieważ w trakcie sezonowania traci wodę, a tego typu ubytki często są wliczane w cenę. W przypadku wieprzowiny, rzecz jasna, ogromną rolę przy sprawdzeniu jej świeżości odgrywa kolor. W zależności od części tuszy, z której pochodzi mięso, ma ono odcień od jasnego różu po czerwień. Kolor powinien być jednakowy na całej powierzchni. Jakiekolwiek plamy bądź krwawe nacieki nie są mile widziane.

Wysokiej jakości wieprzowina jest chuda, nie zawiera nadmiernej ilości ścięgien, a po naciśnięciu nie wypływają z niej soki. Równomierny rozkład tłuszczu na mięsie chroni je przed nadmiernymi ubytkami. Twarda oraz jędrna konsystencja, a przy tym niemal białe paski tłuszczu gwarantują świeżość i wysoką jakość wieprzowiny. Świeże mięso ma ledwo wyczuwalny i bardzo delikatny, lekko słodkawy zapach. Wieprzowina to obecnie najchętniej wybierane mięso w Polsce, dlatego też decydując się na jej zakup, bacznie należy się jej przyjrzeć. Im większy popyt na dany gatunek mięsa, tym większe prawdopodobieństwo dostępności na rynku mięsa odmładzanego chemicznie bądź po prostu zepsutego.

Nie tylko drób

Sporą popularnością nadal cieszy się mięso drobiowe. Decydując się na jego zakup, należy poznać rodzaj hodowli, z jakiej pochodzi, gdyż jest to czynnik determinujący walory odżywcze mięsa. Dobry jakościowo drób to najczęściej ten pochodzący od  kurczaka z wolnego wybiegu karmionego głównie zbożem. Jego mięso ma bladoróżowy odcień i jest bardziej zwarte. W przypadku kur karmionych kukurydzą mięso ma żółtawy kolor. Taki sposób karmienia powoduje też, że drób jest bardziej słodkawy. Zapach mięsa drobiowego jest praktycznie niewyczuwalny. Jego struktura powinna charakteryzować się gładką i jędrną powierzchnią oraz elastyczną, suchą i matową konsystencją. Nie może wydobywać się z nich żadna woda ani soki mięsne. Co ważne w przypadku drobiu, dobrze jest zwrócić uwagę na wielkość konkretnych elementów. Znacznie lepiej wybierać na przykład mniejsze części, ponieważ najpewniej pochodzą one z młodszych zwierząt, dzięki czemu mięso będzie miało lepszy smak, a czas gotowania lub pieczenia znacząco się skróci. Delikatny smak mięsa drobiowego sprawia, że jest ono fundamentem menu dziecięcego. Daje ono też wiele możliwości szefom kuchni, ponieważ dzięki dodaniu przypraw, sosów czy innych dodatków mogą zaproponować gościom naprawdę bogatą kartę dań opartą o drób.

Mięsem, które jest coraz chętniej wykorzystywane ze względu na niską zawartość tłuszczu, jest cielęcina. Świeża wyróżnia się różową - jednak niezbyt jasną - barwą. Zapach cielęciny jest delikatny, lekko mleczny, a jej struktura marmurkowata. Mięso powinno być gładkie na przekroju.

Jak natomiast powinno wyglądać świeże mięso jagnięce? Jakościowa jagnięcia powinna pochodzić z jagniąt mlecznych i nie starszych niż roczne. Świeża nie wymaga dojrzewania, dlatego też warto ją przygotować w kuchni jak najszybciej się da. Wygląd świeżego, młodego mięsa charakteryzuje się jasnoróżową barwą i ma mało tłuszczu. Starsze mięso jest ciemnoczerwone. Jagnięcina jest niezwykle kruchym, a także delikatnym mięsem wymagającym odpowiednio dobranej, jak i szybkiej, a zarazem wcale nie czasochłonnej obróbki. To idealny wybór na wyjątkowe okazje oraz przedstawienie kunsztu szefa kuchni.

Minimalizacja kosztów

Wybór świeżego i jakościowego produktu do restauracji to warunek dobrze prowadzonego biznesu. Taniej nie zawsze znaczy lepiej. Jeśli jednak warunkiem jest znaczna minimalizacja kosztów, warto znaleźć w okolicy lokalu dostawcę, który zaopatrzy placówkę w wysokiej jakości surowiec. W przypadku mięsa pamiętajmy też, aby zarówno w trakcie transportu, jak i po jego odbiorze różne gatunki były odpowiednio przechowywane. Kluczem jest tu zatem separacja między konkretnymi rodzajami mięsa. Dlatego w celu uniknięcia skażenia krzyżowego pomiędzy różnymi gatunkami mięsa zaleca się przechowywanie ich oddzielnie i w sposób właściwie oznaczony.

Gdy mięso będzie już w lokalu, czas zabrać się za jego odpowiednią obróbkę i rozpocząć proces najbardziej wyczekiwany przez gości na sali - przygotowanie dania. Świeże mięso okraszone dopasowanymi pod kątem walorów smakowych dodatkami będzie zawsze odgrywało główną rolę na talerzu. Jakościowy kawałek drobiu, wieprzowiny czy wołowiny nie musi być nadmiernie chowany pod wymyślnym purée czy letnią sałatką. To on ma przyciągać smakiem, zapachem i świeżością, podkreślając w ten sposób jakość restauracji.