Przed nami druga Wielkanoc w pandemicznej rzeczywistości. Rok temu, gdy ogłoszono lockdown na krótko przed świętami, trudno było cokolwiek zaplanować. Dziś, bogatsi o doświadczenie i wiedzę, możemy lepiej wykreować ofertę świątecznych wypieków.

W zeszłym roku wyzwanie było niebotyczne, ponieważ nie mieliśmy pojęcia, czy ktokolwiek zamówi/kupi świąteczne wypieki. Święta wielkanocne wraz ze świętami Bożego Narodzenia stanowią bardzo ważną tradycję w Polsce. Dlatego cukiernicy nastawiają się na klasyczne wyroby, takie jak serniki, mazurki, baby etc. Form jest wiele: zaczynając od monoporcji, aż po najpopularniejsze ciasta na wagę. Sztukowe ciastka najczęściej znajdziemy w punktach butikowych, których z roku na rok przybywa. Te miejsca mają konkretną grupę odbiorców, tzw. poszukiwaczy, którzy wypatrują nowych produktów, nowych połączeń smakowych oraz nietypowych form.

BOGATSI O DOŚWIADCZENIE

W tym roku jesteśmy mądrzejsi, nauczyliśmy się żyć w nowych warunkach. W skali biznesu wszystkie cukiernie w codziennej sprzedaży notują spadki średnio 30 proc. Co ciekawe, analizując grudniowy okres czy walentynki można zauważyć, że sprzedaż wzrasta. Dlatego w tym roku oferta wielkanocna powinna być przygotowywana w takim systemie, jak lata wcześniej. Warto nastawić się na tradycję, ponieważ konsumenci będą poszukiwać klasyków, a czas domowych wypieków zakończył się jeszcze w 2020 roku. Patrząc na sytuację z punktu biznesu - na pewno analiza sprzedaży jest łatwiejsza. Warto też prześledzić poprzednie oferty - wówczas zobaczymy, ze Wielkanoc to przede wszystkim: serniki, torty, baby czy mazurki. Samych rodzajów sernika jest mnóstwo: pieczone z różnego rodzaju kruszonkami, brzoskwiniami, owocami. Co ciekawe, sama masa serowa podlega częstym modyfikacjom i tak pojawiają się serniki z purée owocowymi, pastami pistacjowymi, orzechowymi... Wariacji jest wiele i warto wybrać poszczególne smaki, drogi wykonania, ponieważ był i będzie to produkt przeważający. Z drugiej strony nie zapominajmy o sernikach na zimno - tutaj możemy również tworzyć połączenia z polskimi owocami czy egzotycznymi musami - mango lub kokosowymi. Na drugim miejscu znajdują się... torty.

Bardzo dużo klientów kupuje i zamawia torty na święta. Najpopularniejsze to te, które mają około 20 cm średnicy i ważą około 1 kg. Warto mieć w swojej ofercie takie propozycje, które będą nawiązywać smakiem do nadchodzącego czasu. Do klasyki od lat można zaliczyć tort kajmakowo-orzechowy oraz tort z makiem i konfiturą. Smakiem świąt jest również ajerkoniak, który również dobrze sprawdzi się w ofercie tortów. Święta Wielkanocne mają wiele konotacji smakowych, takich jak ser, bakalie czy cytrusy.

Kolejnym popularnym wypiekiem są... mazurki. Nie tylko te, które są spodem kruchego ciasta, ale też te "stefankowe". I to one, moim zdaniem, będą w tym roku najpopularniejszą formą, która daje wiele możliwości. Nie zapominajmy też o monoporcjach, które smakiem odnoszą się do świąt wielkanocnych, oraz o ciastach pieczonych: babkach piaskowych, drożdżowych czy keksach. Te wypieki na bazie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego są często z dodatkiem naturalnych past pistacjowych, orzechowych, przecierów owocowych: cytrynowych, pomarańczowych czy innych, które nawiązują do Wielkanocy. W tym roku stawiam na babki klasyczne: maślane z wanilią. Nie zapominajmy, że taki wypiek wymaga również odpowiedniej dekoracji - tutaj mile widziane są wszelkiego rodzaju polewy czekoladowe.

KLASYKA ZAWSZE SIĘ OBRONI

To są grupy produktów, które powinny znaleźć się w portfolio wielkanocnym. Ja sam stawiam w tym roku na klasyczne smaki, które klient lubi i bardzo dobrze zna: ajerkoniak, który daje bardzo wiele możliwości, cytrusowe, bakaliowe. Nie zabraknie twarogu, ale też produktów regionalnych, jak pascha wielkanocna. Ona pojawia się głównie we wschodniej części kraju, ponieważ jest to produkt wywodzący się z Rosji. Natomiast pamiętajmy, że w Polsce mieszka coraz więcej ludzi zza wschodnich granic, którym takich smaków brakuje i to może być nasza kolejna grupa odbiorców. Tradycja zawsze ma miejsce, szczególnie w okresie świątecznym, dlatego jest pewną stałą przy tworzeniu oferty. Natomiast nowości, różnego rodzaju wariacje możemy przemycić w smaku, wybierając wspomniane wcześniej warianty, jak np. sernik z mango. Oczywistym jest, że smak jest najważniejszy, choć w tym czasie diametralnie wzrasta znaczenie estetyki. Dlatego nie można zapominać o dekoracjach z czekolady, marcepanu, mas cukrowych czy ze... świeżych kwiatów. Pojawiają się one w cukierniach, restauracjach - wszędzie tam, gdzie chcemy zachwycić gości sposobem podania. Kwiaty pięknie zdobią zarówno monoporcje, jak i torty czy ciasta deserowe. Nadaje to wypiekom świeżości, a ta w okresie wiosennym jest wręcz wymagana.

ŚWIEŻOŚĆ NIE TYLKO WIOSNĄ

Pozostając w tematyce świeżości - produkt zawsze stanowi podstawę dobrego wypieku. Wychodzę z założenia, że obecnie lubimy wybierać na święta produkty bogate w smak. Jesteśmy w stanie zapłacić więcej za dobry produkt. Od dobrych składników zależy wiele. Nie jest tajemnicą, że konsumenci czytają uważnie etykiety i interesują się składem. Dlatego niezwykle istotne jest to, z jakich surowców produkujemy nasze wyroby. Myślę, że pandemia pozytywnie wpłynęła na konsumpcjonizm. Obecnie wydamy więcej na jeden dobry produkt niż na kilka gorszych. Ilość zmienia się w jakość. Warto nie tylko inwestować w dobre produkty, ale też się tym chwalić - szczególnie gdy znaczenie marketingu wzrasta. Na przykładzie bab - wilgotność uzyskujemy nie tylko poprzez technologię wykonania, ale też poprzez dobór odpowiednich surowców. Osobiście zawsze sugeruję używanie masła, a nie margaryn. Masło nadaje niesamowity smak i strukturę wypiekom. Im mniej przetworzony tłuszcz, jak masło, olej, oliwy - tym lepszy wypiek. Takie działania możemy wykorzystać w komunikacji, informując klientów, że nasze wyroby są na maśle czy prawdziwej śmietanie firmy XYZ, która ma wieloletnią tradycję. Możemy czerpać od siebie nawzajem i tworzyć produkt wartościowy.

Ten czas wymaga niezwykłej organizacji, ponieważ staramy się, by wypieki w jak najkrótszym czasie dotarły do klienta. Należy pamiętać, że na rynku umocniły się wynosy i to jest ciekawe pod względem planowania, logistyki. Czas pandemii sprawił, że wiele miejsc poprawiło swoje planowanie. Spokojnie dwa tygodnie przed można zaplanować całą produkcję i zacząć przyjmować zamówienia na konkretne pozycje z oferty. Wówczas wiemy, jaką liczbę musimy wykonać i zmniejszamy ryzyko strat. Takie zamówienia można tworzyć z odbiorem własnym lub w dowozie. Rewelacyjna metoda działania. Myślę, że ten rok nauczył nas logistyki i planowania oraz sprzedaży na wynos.

autor: Michał Doroszkiewicz - cukiernik, właściciel Pastry Lab