Polska złota jesień. Na samą myśl na mojej twarzy pojawia się uśmiech i zachwyt. Jakże kolorowa jest na talerzu! To czas, gdy na wyciągnięcie ręki są dary polskiej ziemi. Mamy do dyspozycji mnóstwo produktów, które powodują, że możemy serwować gościom kolorowe i bogate w składniki odżywcze menu. Gdy zaczniemy wymieniać różne możliwości, lista zrobi się naprawdę długa.

Jesień obfituje w różne barwy. Mimo niższych temperatur i krótszych dni, stanowi raj dla wielu miłośników gotowania. Dzięki bogactwu sezonowych składników nie musimy ograniczać się w działaniu. Stawiając na kreatywność i mądre zarządzanie zapasami, zyskamy możliwość przyrządzenia różnorodnych dań, począwszy od przystawek, po dania główne, na deserach kończąc, i napawający optymizmem food cost.

Bez względu na porę roku warto oferować gościom odwiedzającym nasze restauracje potrawy sezonowe, przygotowane z produktów, które dała nam matka natura. Jesień to przede wszystkim czas, w którym warto uwzględniać w menu także produkty będące źródłem składników odżywczych i witamin, które pomogą zadbać o nasz organizm w trakcie okresu przejściowego.

Od wielu lat symbolem polskiej jesieni jest dynia. Niektórzy idą o krok dalej, obwieszczając ją dumnie Królową Jesieni. Istnieje kilkadziesiąt odmian o różnych wielkościach, kolorach i kształtach. Począwszy od pomarańczowych, poprzez żółte, a nawet białe. To fotogeniczne warzywo podbija w szczególny sposób media społecznościowe, dlatego nie dziwi fakt, że jest tak chętnie wykorzystywane do tworzenia barwnych i przyciągających oko kompozycji na talerzu.

Jednak warto pamiętać, że dynia posiada nie tylko zalety dekoracyjne! To produkt pełen wartościowych składników. Warto zwrócić uwagę zwłaszcza na miąższ, który jest źródłem sporej dawki beta-karotenu. Dzięki temu, zwalczając wolne rodniki, może pozytywnie wpływać na wygląd. Do tego jest niezwykle smaczny i daje szerokie pole do popisu szefom kuchni. Daniem, które można z niego przygotować, jest choćby przepyszny aromatyczny krem z imbirem i gałką muszkatołową, który przypadnie do gustu nawet najbardziej wybrednym gościom, odwiedzającym naszą restaurację w poszukiwaniu rozgrzewających jesiennych smaków.

Przyrządzając dania z dynią w roli głównej, warto zachować również pestki, aby mieć pewność, że żadna część produktu się nie zmarnuje. Zawierają one nienasycone kwasy tłuszczowe oraz minerały, do tego można wykorzystać je jako element dekoracyjny, który doda naszym daniom tekstury i smaku, sprawiając, że nawet z pozoru zwykła potrawa nabierze jesiennego charakteru.

Dynia to niejedyny dar jesieni, który warto mieć w karcie na nowy sezon. Jakie warzywa, grzyby i owoce królują na jesiennych talerzach? Nadchodzi idealna pora, by w pełni czerpać z dobrodziejstw warzyw korzeniowych, które od lat stanowią nieodłączną część polskich kulinariów. Korzystały z nich nasze babcie, korzystajmy i my! Co mają nam do zaoferowania? Warzywa, do których zalicza się m.in. marchew, pietruszka, seler czy burak, nie tylko dostarczają nam bogactwa składników odżywczych i witamin, ale przede wszystkim smaku. Oczywiście najwięcej wartości mają, gdy zjadamy je na surowo, jednak równie dobrze wpływają na nas w formie kiszonek, które, bez dwóch zdań, pomogą nam się wzmocnić na zbliżający się wielkimi krokami sezon. Doskonale sprawdzą się przygotowane z nich sałatki. Można je również serwować w formie przystawek i zdrowych przekąsek.

Świetnym uzupełnieniem sezonowego menu będą także wszelkie warzywa kapustne, w tym cieszący się dużym zainteresowaniem gości jarmuż. Jego zaletą jest to, że nadaje się zarówno do jedzenia na surowo, jak i po odpowiedniej obróbce termicznej, dlatego może być świetnym dodatkiem do sałatki, pożywnej zupy lub koktajlu, szczególnie w połączeniu z innymi warzywami. Przygotowując jesienną kartę, nie pomijajmy zatem kalafiora, brukselki czy kapusty. Produktami wartymi wykorzystania są też pomidory, ziemniaki, bakłażan, cukinia i papryka.

Nie sposób myśleć o jesieni w gastronomii, nie wspominając o grzybach. Gdy sezon na nie w pełni, a w lasach aż roi się od prawdziwków, rydzów, podgrzybków, kurek, koźlaków, gąsek czy maślaków, szkoda byłoby z tego nie skorzystać. Dzięki ich właściwościom aromatycznym mogą dopełnić wiele dań, dodając im głębi i zapachu, który dopełnia kulinarne doświadczenie, przenosząc nas wprost do jesiennego lasu.

Jesienna pora oznacza także występowanie poszczególnych owoców. Najpopularniejsze to u nas oczywiście jabłka i gruszki. Można z nich zrobić przepyszne desery, szarlotkę z polskich jabłek czy tartę gruszkową, jednak równie dobrze komponują się z daniami wytrawnymi jako dodatek do mięs czy surówek. Do mięsa świetnie pasują również owoce o kwaskowym smaku, takie jak żurawina lub aronia. Sezonowe owoce znajdą zastosowanie także w różnego rodzaju przetworach, począwszy od dżemów, przecierów, musów, naparów, po kompoty. Przygotowując je samodzielnie w przestrzeni restauracyjnej kuchni, będziemy mieli nie tylko pewność, że wykorzystaliśmy dary sezonu w stu procentach, ale i zapewnimy gościom produkty najwyższej jakości.

Na jakość doświadczenia kulinarnego często w znacznym stopniu wpływa wygląd. Estetycznie skomponowane danie zachęca do degustacji i sprawia, że zadowolenie gości wzrasta. Wszystko przez to, że konsumujemy, nie tylko odczuwając smak, ale i oglądając talerz. Kulinarna magia zaczyna się już w chwili, gdy kelner nam go poda. To jeden z kluczowych momentów, gdy oceniamy danie "jedząc oczami", mimo że jeszcze nie zdążyliśmy go nawet spróbować. Wygląd potraw ma zatem istotny wpływ na końcową opinię gości. Oryginalnie udekorowany talerz, nawiązujący do smaków sezonu i dobrodziejstw przyrody, jeszcze bardziej zachęci do degustacji, jednak nie jest to jedyny czynnik warunkujący wybór posiłku. Tym samym jesienne menu w restauracji to sposób na skosztowanie przysmaków niedostępnych przez resztę roku. Za serwowaniem sezonowych produktów przemawia także fakt, że dają one gwarancję świeżości, a duża dostępność ma korzystny wpływ na ceny serwowanych propozycji.

Cena nie gra roli? Nie w gastronomii, gdzie szczególnym aspektem jest umiejętność zarządzania food costem. Nie można go pominąć również w ramach układania jesiennej karty. Uwzględniając rozsądek i przemyślane zakupy, jesteśmy w stanie przygotować urozmaicone menu. Oczywiście, jeśli dysponujesz znaczną powierzchnią magazynową, w tym chłodniami, nic nie stoi na przeszkodzie, aby zaopatrzyć się w produkty na całą jesień, a nawet zimę. Obserwując rynek, możemy zainwestować w produkty, które poza sezonem są zazwyczaj kilkukrotnie droższe.

Opracowując kartę na jesień, warto także rozważyć przygotowanie przetworów. Kiszone i marynowane warzywa, w tym kapusta, ogórki, papryka, marchew, seler, mogą stanowić doskonały dodatek do jesiennych dań głównych. Polecam również ukisić całe główki. Z kiszonych liści wychodzą wyśmienite gołąbki.

Jesień nie musi oznaczać nudy w karcie. Wręcz przeciwnie! To pora roku oferująca szefom kuchni mnóstwo możliwości wykazania się kunsztem kulinarnym, z tego powodu to doskonały moment, aby zadbać o podniebienia nawet najbardziej wymagających gości. Pomoże w tym nie tylko baczne śledzenie kulinarnych trendów, ale przede wszystkim znajomość sezonowych smaków. Bogactwo darów natury pozwala przygotować zarówno dania klasyczne, uwielbiane od lat, jak i ich nowatorskie wersje. Korzystając z dostępnych produktów sezonu, stworzysz menu, które zachwyci gości, a Tobie zapewni satysfakcję i zysk.

Mirosław Ciołak

szef kuchni restauracji Siesta w Hotelu Red*** w Ostrowcu Świętokrzyskim