Pairing alkoholu z jedzeniem - ach, cóż to za dziedzina! Łączenie wina i piwa z daniami od dekad jest obecne w gastronomi, a miody pitne? Cóż, wciąż skromnie czekają na swój moment i właściwe opracowania. To niezbadany kontynent kulinarny, który oferuje nam niesamowitą przestrzeń do zabawy, ryzyka i, co najważniejsze, eksperymentowania!

Szczególnie nam Polakom powinno zależeć na promowaniu tradycji kulinarnej, jaką są miody pitne, i łączeniu ich z polską kuchnią. Tak jak narody południowej Europy szczycą się swoimi winami, a narody Północy piwem i mocniejszymi trunkami, czas byśmy i my zaznaczyli wyjątkowość naszych tradycyjnych napojów alkoholowych.

Sztuka, nie reguła!

Nie ma co ukrywać: wszelkie próby sklasyfikowania parowania miodu pitnego z potrawami są na wstępnym etapie. Ale w tym właśnie tkwi ich największa uroda! Zapomnijmy na chwilę o zasadach - najważniejszą wytyczną powinien być Twój gust. Wybór odpowiedniego trunku nie może być źródłem stresu. To ma być ekstrawagancja smakowa, moment, w którym masz prawo podjąć ryzyko, a w nagrodę odkryć połączenie tak nietypowe, że aż wyśmienite.

Zanim przyjrzymy się możliwościom parowania miodu pitnego z daniem, musimy poznać jego gatunki i rodzaje. Moim zdaniem nie ma na świecie osoby, która nie lubi miodu pitnego. A jeśli ktoś twierdzi inaczej? Najprawdopodobniej nie trafił jeszcze na ten właściwy. Bo właśnie w tej niesamowitej, wręcz nieskończonej, różnorodności tkwi prawdziwy urok tego trunku.

Miód pitny nazywa się "nektarem bogów", i słusznie. Jego historia sięga tysięcy lat i obejmuje liczne kultury. Dawniej był zarezerwowany na celebrację i rytuały, stanowiąc symbol prestiżu cenniejszy niż złoto z uwagi na ograniczoną dostępność.

Patrzę na to dziś i myślę: utrata znaczenia miodu pitnego to ogromna szkoda dla naszego dziedzictwa! Ale ta strata ma drugą stronę medalu, która jest dzisiaj ważniejsza niż kiedykolwiek. Produkcja miodu pitnego niesie ze sobą potężny, ekologiczny manifest. Jego istnienie jest nierozerwalnie związane ze zdrowiem pszczół i środowiskiem. Śmiało można stwierdzić, że miód pitny jest jednym z najbardziej przyjaznych środowisku napojów alkoholowych, jakie możemy stworzyć. To trunek, który z natury rzeczy wymusza dbałość o naszą planetę.

Tradycyjny podział miodów pitnych w Polsce

Co sprawia, że miód pitny jest tak wyjątkowy? Odpowiedź jest prosta i zarazem fascynująca: nieograniczony potencjał. W świecie, gdzie wino ma apelacje i sztywne reguły produkcji, a piwo prawa czystości (Reinheitsgebot), miód pitny jawi się jako wolny duch. To trunek, w którym sztywnych regulacji co do składników, poziomów słodyczy, zawartości alkoholu czy nagazowania po prostu nie ma! I to jest piękno miodosytnictwa.

Polska, mająca bogatą historią miodosytnictwa, wykształciła unikalny system klasyfikacji miodów pitnych, który do dziś stanowi podstawę ich wytwarzania, zarówno w warunkach domowych, jak i komercyjnych. System opiera się na podziale wynikającym ze stosunku objętości miodu pszczelego do objętości wody.

Wystarczą trzy filary: woda, miód i drożdże. Kiedy mamy bazę, reszta jest fantazją w połączeniu z doświadczeniem i wiedzą techniczną. Owoce, przyprawy, zioła, korzenie - można dodać niemal wszystko. Ba, nawet wodę można zastąpić sokami z owoców lub drzew, nadając trunkowi zupełnie nowy charakter! Należy jednak pamiętać, by fermentujący cukier pochodził przede wszystkim z miodu pszczelego. To czyni miodosytnika nie tylko rzemieślnikiem, ale i artystą.

Jeżeli pod uwagę weźmiemy wyłącznie miód pszczeli, którego tylko w Polsce mamy kilkadziesiąt różnych odmian, to otrzymujemy wielką liczbę miodów pitnych, a jeżeli pomnożymy to przez wszelkie znane nam owoce, przyprawy, zioła, to otwiera nieskończony wszechświat smaków. Dodając do tego możliwość tworzenia miodów wytrawnych, półsłodkich, słodkich, musujących lub niegazowanych, kombinacje stają się niewyczerpane.

W miodzie pitnym nie ma miejsca na nudę. To trunek dla koneserów, którzy cenią tradycję i kreatywność. To właśnie swoboda sprawia, że jest dziedzictwem, które wciąż czeka na odkrycie i częstsze wykorzystanie w polskiej kuchni.

Od półtoraka do czwórniaka

W Polsce tradycja i ustawodawstwo wyróżnia cztery podstawowe rodzaje miodów pitnych:

-  półtorak (1 część miodu : 0,5 części wody), który uchodzi za miód deserowy o zawartości alkoholu miedzy 15 a 18 proc. i teoretycznie najdłuższym leżakowaniu.

- dwójniak (1 część miodu : 1 część wody), jest to również miód słodki, choć nie aż tak deserowy jak półtorak, to jednak o podobnych parametrach dotyczących poziomu alkoholu.

-  trójniak (1 część miodu : 2 części wody), który jest półsłodki i jednocześnie zawiera w sobie mniej alkoholu 12 proc. - 15 proc.

- czwórniak (1 część miodu : 3 części wody) - "najlżejszy" spośród wszystkich polskich miodów zarówno pod względem słodyczy jak i poziomu alkoholu na poziomie 9 proc. -12 proc.        

Ten prosty, wręcz intuicyjny, podział jest czynnikiem łączącym polskie miody domowe i komercyjne. Jednak w praktyce i w świetle prawa te dwa typy miodów różnią się pod względem cech końcowego produktu, takich jak stężenie alkoholu, cukry resztkowe i początkowe stężenie cukru.

Podział ze względu na sposób przygotowania brzeczki

Drugim ważnym kryterium klasyfikacji miodów pitnych w Polsce jest sposób przygotowania brzeczki, który historycznie wynikał z konieczności oczyszczania miodu. Wyróżniamy m.in. miody sycone (warzone): brzeczka (mieszanka miodu i wody) jest podgrzewana do temperatury 70-90°C, a dawniej nawet gotowana. Proces ten miał na celu pasteryzację, usunięcie zanieczyszczeń i białek (szumowin), co sprzyjało lepszemu klarowaniu. Miody sycone często charakteryzuje pełniejszy smak, kosztem utraty części aromatów i walorów prozdrowotnych miodu.

W przypadku miodów niesyconych (niewarzonych) brzeczka nie jest podgrzewana ani gotowana. Dzięki temu miód zachowuje więcej naturalnych właściwości, aromatycznych związków lotnych i jest uznawany za bogatszy w zapachu. Dziś, przy dostępie do czystego miodu, miodosytnicy coraz częściej wybierają tę metodę. Z mojego doświadczenia mogę stwierdzić, że sposób przygotowania brzeczki wpływa na zmiany w smaku i aromacie, jednak są one nieznaczne i wyczuwalne tylko przez wytrawnych smakoszy.

Klasyfikacja a dodatki

Podział ze względu na wykorzystane dodatki jest bardziej uniwersalny i zbliżony do ogólnoświatowej systematyki. Wyróżniamy miody naturalne lub panieńskie (brzeczka nie została doprawiona żadnymi dodatkami), korzenno-ziołowe (brzeczka zaprawiona ziołami lub przyprawami korzennymi - methegliny), miody owocowe (całą lub część wody zastępuje sok owocowy; minimalny dodatek soku to 30 proc. objętości wody - melomele), miody chmielowe (do brzeczki dodano chmiel w ilości istotnie zmieniającej profil aromatyczno-smakowy).

Trzy drogi do mistrzostwa w parowaniu

Mimo znacznej dowolności, warto kierować się wskazówkami, które ułatwią kulinarną podróż. Po pierwsze można wskazać zasadę regionalną - to najprostsza i najbardziej intuicyjna zasada zaczerpnięta ze świata wina. Brzmi: co z regionu, to z regionu. Jeśli miód pitny powstał na bazie miodu z Półwyspu Adriatyckiego, istnieje szansa, że jego profil smakowy będzie harmonizował z lokalnymi specjałami. Pamiętajmy, to duże uproszczenie. Ostatecznie na smak miodu wpływa nie tylko klimat, ale też historia, kultura, użyte dodatki, a nawet DNA mieszkańców - to wszystko kształtuje lokalny odbiór smaku.

Po drugie wyróżniamy zasadę tekstury i ciała, czyli dopasowanie pod względem ciężaru trunku i potrawy. Lekkie miody (na przykład tradycyjny czwórniak na jasnym miodzie) łączymy z lekkimi potrawami (sałatkami, świeżymi warzywami). Ciężkie, bogate miody (na przykład dwójniak wiśniowy leżakowany w beczce) idealnie komponują się z cięższymi potrawami (grillowanym stekiem, gulaszem).

Warto również pamiętać o zasadzie balansu i kontrastu, aby wydobyć esencję smaku. To najciekawsza i dająca najwięcej możliwości metoda. Opiera się na sześciu atrybutach smaku (słodki, słony, gorzki, kwaśny, ostry/pikantny/alkoholowy i tłusty). Zamiast dążyć do podobieństwa, szukamy zależności, które pozwolą smakom wzajemnie się kontrować, dopełniać i balansować. Jak to działa? Weźmy najbardziej charakterystyczny smak miodu pitnego - słodki. Jest on niezwykle wszechstronny, ponieważ balansują go kwaśny i gorzki, dopełniają (współgrają) - ostry, słony i tłusty. Warto także pamiętać, że tłusty jest balansowany przez kwaśny i alkoholowy, ale świetnie współgra ze słodkim. Słony balansowany jest przez słodki, kwaśny i tłusty, natomiast ostry (pikantny) jest balansowany przez tłusty, ale wspierany przez słodki.

Dzięki temu do słodkiego półtoraka możemy śmiało podać deskę dojrzewających serów (słony i tłusty) lub nawet pikantną potrawę (ostry), uzyskując niesamowity efekt podbicia smaku.

Eksperyment i szacunek

Wszystkie te zasady to tylko wzorce. Ostateczna decyzja, jaki miód podać do obiadu, kolacji czy deseru, należy do Ciebie. Nie zapominaj jednak o preferencjach gości. Nawet najdoskonalszy na świecie miód gryczany z chili nie zachwyci osoby, która nie znosi pikantnych potraw. A jeśli już zdecydujesz się na ryzykowny wybór, miej w zanadrzu alternatywę.

Miody pitne zasługują na to, by stać się nowym odkryciem w świecie gastronomii. Wykorzystajmy naszą wyjątkowość i dajmy im szansę, kierując się odwagą, eksperymentem i, oczywiście, własnym podniebieniem!

autor: Mateusz "maTEJ" Błaszczyk, pomysłodawca i współorganizator Europejskiej Konferencji Miodosytników oraz konkursu miodów pitnych Mead Madness Cup, autor książki "Miód pitny. Kompendium wiedzy"