Zawsze, kiedy wchodzę do baru czy restauracji, zanim zajmę stolik, poświęcam chwilę, aby rzucić okiem na półkę alkoholi, nawet jeśli odwiedzam miejsce dobrze mi znane. To nawyk, którego nabawiłem się na początku pracy w gastronomii i, mimo że czasami irytuje on moją żonę, uznaję go za niegroźny i nie mam zamiaru się go pozbywać.

Krótkie spojrzenie na półkę i pobieżna analiza wystawki pozwalają na zdobycie wielu informacji na temat działania lokalu.Czy jest to lokal kontraktowy, działający na podstawie umowy z jednym producentem? Czy skupia się tylko na mainstreamowych produktach lub może wręcz przeciwnie: stara się ich unikać i stawia na alkohole niszowe, często (lecz nie zawsze) oferujące wyższą jakość? Czy miejsce oferuje alkohole super premium, czy raczej ogranicza się do tańszych produktów? Czy półka jest rozbudowana i czy ? co dla mnie osobiście jest niezwykle ważne i może wiele powiedzieć o załodze ? jest uporządkowana, skategoryzowana, a etykiety butelek są zwrócone frontem do gości?

Komu to potrzebne?

Zdecydowanie warto o półkę alkoholi zadbać, dobrze zaplanować i traktować ją jako narzędzie marketingowe, a nie tylko wygodne i podręczne miejsce na rozstawienie butelek. Na początku warto przede wszystkim zadać sobie pytanie: co i komu ja właściwie chcę sprzedawać? Oczywiście na to pytanie powinniśmy sobie odpowiedzieć jeszcze przed otwarciem lokalu, ale z doświadczenia wiem, że niekoniecznie tak się dzieje. Lepiej więc pomyśleć o tym późno niż wcale.

Jeśli odpowiedź jest jasna i sprecyzowana, a naszym marzeniem jest np. agave-, whisky- czy gin-bar, sytuacja jest relatywnie prosta. Jeśli natomiast chcemy oferować szeroką gamę produktów, konieczne będzie ustalenie grupy docelowej naszego lokalu. Studencki pub będzie wymagał innego podejścia niż bar restauracyjny w pięciogwiazdkowym hotelu. Dlatego dla uproszczenia, w celu omówienia pewnych zasad kształtowania backbaru, oprę się o przykład baru koktajlowego (który z zasady musi być bardziej uniwersalny) z segmentu mainstream plus.

Jeszcze kilka lat temu, w przypadku wspomnianego rodzaju lokalu, celem było zapewnienie gościom dostępu do większości kategorii alkoholi, gwarantując im możliwość wyboru przynajmniej kilku marek w różnych wariantach cenowych. Zacznijmy zatem od kategorii. To już nie tylko whisky, giny, rumy, tequile i wódki. Popularność zdobywają kolejne, niegdyś mniej znane kategorie, jak mezcale lub amaro, a wewnątrz każdej z nich mamy jeszcze podkategorie. Weźmy na przykład whisky: dzielą się na amerykańskie, irlandzkie, kanadyjskie, japońskie, szkockie, afrykańskie, skandynawskie, a nawet rumuńskie.

Obecnie menedżerowie baru podchodzą do budowania półki znacznie bardziej świadomie, skupiając się na wybranych produktach i nie próbując zadowolić wszystkich. Nie tylko doganiamy już Zachód w kwestii gastronomii, ale często to polskie lokale mogłyby być stawiane zachodnim za wzór.

Bar is the limit

Wróćmy jednak do półki alkoholi. Jak mówiłem, w większości przypadków nie jest ona już rozbudowywana w nieskończoność, ale ciągle coś trzeba na niej postawić. Zacznijmy od dwóch kluczowych grup produktów: pierwsza to wszystkie butelki, które muszą się na backbarze znaleźć ze względu na podejmowane przez lokal współprace z producentami. Grupa druga, z której wiele produktów z pewnością będzie pokrywało się z tymi z pierwszej, to alkohole ?codziennego użytku? tzw. house spirits. To na ich bazie przygotowywane są klasyki oraz koktajle z autorskiego menu. Kolejna grupa produktów to te alkohole, których nie da się zastąpić innymi i nie ma dla nich alternatyw. Co prawda jest ich coraz mniej, a konkurencyjne marki coraz częściej prześcigają się w pomysłach, jak kreatywnie skopiować znany produkt.

Wspomniane trzy grupy dadzą nam pewnie około pięćdziesięciu butelek i jeśli bar prowadzimy zdrowo, nie przeinwestowując i nie mrożąc środków w nadmiarowych butelkach, które będą się tylko kurzyć, mamy już odhaczoną połowę półki. To jest zła wiadomość. Dobra jest taka, że mamy jeszcze drugą połowę do zagospodarowania. Co tam dostawiamy? Jeszcze dziesięć lat temu pewnie bym się upierał, że kolejne kilkadziesiąt pozycji zajęłyby produkty ?must have?. Marki duże, popularne, ze sporą grupą fanów. Przecież nie można z nich zrezygnować, prawda? Otóż nieprawda. Dostępność tego typu produktów i różnica w cenie między dyskontem a barem, połączone z ze wzrostem poziomu edukacji polskiego konsumenta sprawia, że z pewnych rzeczy można zrezygnować, robiąc miejsce dla innych, ciekawszych. Z jednej strony część gości może to zniechęcić, ale z drugiej strony zyskamy grupę, która oczekuje alternatywy, dając nam szansę na wejście w interakcję i rozpoczęcie interesującej rozmowy.

Coraz częściej bary szykują swoją półkę w taki sposób, aby mieć dla gościa coś ciekawszego niż etykieta. Mowa o produktach niszowych pochodzących od mniejszych producentów, ale zarazem takich, które mogą mieć bogatą historię, unikalne metody produkcji czy nieoczywiste pochodzenie. Sięganie po nie, zwłaszcza te o ograniczonej dostępności, jest dla gości wartością dodaną. O ile ciekawsza może być degustacja rumu z Kambodży od kolejnego wariantu z tej samej destylarni z Kuby, dostępnego na każdym kroku? Te produkty nie muszą być drogie, a jeśli pod uwagę weźmiemy przelicznik ceny do jakości, to jesteśmy wygrani.

Krafty, krafty i jeszcze raz amaro

Dobry menedżer baru musi śledzić trendy. To, że półki w barach uginają się pod naporem coraz to nowych marek ginu, nikogo już nie zaskakuje. Nowością są jednak szerokie wystawki różnych amari, czyli z zasady ziołowych, słodko-gorzkich włoskich alkoholi. Kolejnym przebojem szturmującym polskie bary są amerykańskie single malty. Wygląda na to, że szkockie już się nam trochę przejadły i, mimo szacunku do klasyki, mamy ochotę na inne podejście, i po latach przywiązania do bourbonu zaczęliśmy Amerykanom ufać także w kwestii whisky słodowych. Analogicznie ze ?szkockimi? walczą whisky irlandzkie. Widać to zarówno w kategorii single malt, jak i w kategorii whisky mieszanych.

Ostatnie miejsca na półce przeznaczyłbym na alkohole rzemieślnicze, czyli produkowane w niewielkich manufakturach, mogących się często pochwalić ręcznymi zbiorami przypraw i ziół, a nawet ręcznym butelkowaniem. Idąc o krok dalej, sięgnąłbym tutaj po polskie krafty. Wybierać jest już z czego: począwszy od okowit, przez giny, na whisky kończąc. Oczywiście nie wszystkie polskie alkohole rzemieślnicze cechują się wysoką jakością, a i ceny wielu z nich pozostawiają wiele do życzenia, niemniej jednak naprawdę można trafić na perełki.

Podsumowując, zachęcam do świadomego budowania półki alkoholi i jednocześnie nierozciągania jej na siłę. Nikt nie zabrania rotowania butelkami i wymieniania produktów na nowe, aby zawsze mieć czym zaskoczyć gości. Pamiętajcie o porządku na półkach. Poukładanie butelek kategoriami, etykietami naprzód i wedle oznaczeń wiekowych (np. whisky i rumy) czy kolorów (likiery) będzie nie tylko rajem dla perfekcjonistów, ale i pierwszym sygnałem dla naszych gości, że nam na nich zależy.