Odpowiednie wyposażenie lokalu to klucz do sukcesu. Inwestując w sprzęt wysokiej jakości, możemy być pewni, że przygotowane potrawy urzekną swoim smakiem gości. Dlatego nieodłącznym elementem restauracyjnych kuchni powinny być piece: konwekcyjne oraz konwekcyjno-parowe.

Perfekcja leży u podstaw

Nie ma dymu bez ognia i nie ma smacznej potrawy bez odpowiednich składników. Jednak, aby zaopatrzyć w nie restauracyjną kuchnię, należy korzystać ze sprawdzonych produktów czy dostawców. Pozostaje jeszcze tylko wykorzystać pilnie strzeżony przez szefa kuchni przepis i gotowe. Ale czy na pewno? Trudno o pyszne danie bez wykorzystania odpowiedniego sprzętu gastronomicznego. Często, udając się do lokalu, goście oczekują idealnie wysmażonej ryby, perfekcyjnie przygotowanego mięsa i wiele, wiele więcej. Nie zdają sobie jednak sprawy, ile czasu trzeba poświęcić, by efekt końcowy był doskonały oraz jakiego wkładu, także tego finansowego, wymaga prawidłowo wyposażona kuchnia. Nie tylko bowiem bez wyspecjalizowanego zespołu czy przepisów nie byłoby tego, co goście ostatecznie konsumują z talerza. Bardzo dużo zależy właśnie od wspomnianego sprzętu. Nieraz zapominany, pomijany w planach, a tak ważny. Tylko profesjonalne wyposażenie kuchni hotelowej czy restauracyjnej pozwoli rozwinąć skrzydła mistrzom kuchennym, a co za tym idzie - wydobyć pełnię smaku z każdej, nawet pozornie łatwej w przygotowaniu, potrawy.

Piec piecowi nierówny

Sprzęt najwyższej próby to fundamentalny "składnik" lokali gastronomicznych, które pragną sytuować się w czołówce restauracji na rynku. Po pierwsze ułatwia on pracę kucharzom, po drugie - przyspiesza ją, w końcu po trzecie - trudno o idealny smak bez odpowiedniego sprzętu. W restauracyjnych kuchniach spotkać możemy całą gamę urządzeń, które przeciętnego Kowalskiego mogą wprawić w osłupienie. Dlaczego? Niewiele osób z pewnością wie, do czego służy konkretny sprzęt. I choć można zakładać, że nie ma mieszkania, w którym na wyposażeniu kuchni brakuje pieca, to te wykorzystywane w profesjonalnych lokalach różnią się od tradycyjnych nie tylko wyglądem, ale i sposobem korzystania z nich. Najlepszym przykładem są tutaj piece konwekcyjne i piece konwekcyjno-parowe. Odpowiedni piec konwekcyjny to podstawa w wielu restauracjach. Dzięki niemu można przygotować wiele posiłków, które będą zachwycać klientów. Dodatkowo, profesjonalny sprzęt przeznaczony do gastronomii posiada o wiele więcej funkcji niż urządzenia przeznaczone do użytku przez gospodarstwa domowe. Nie tylko można upiec w nim potrawy, ale również przyrządzić produkty za pomocą innych metod gotowania. Możliwe jest też przygotowanie wielu porcji na raz. Piec konwekcyjny zapewnia stałą cyrkulację gorącego powietrza z wymuszeniem ruchów poziomych. Jeśli szefowi kuchni zależy na idealnej obróbce termicznej dania, rozwiązanie to sprawdza się doskonale

- Zakup pieca z przeznaczeniem do profesjonalnego wypieku pieczywa oraz wyrobów cukierniczych na kuchni, nie będzie już wyzwaniem. Z pomocą nadchodzi firma Wiesheu Sp. z o.o. - mówi dyrektor zarządzający Przemysław Zapotoczny. - Obserwując rozwój sektora HoReCa w Polsce, postanowiłem podjąć konkretne działania, aby móc zapewnić szefom najlepszych lokali gastronomicznych w Polsce, dostęp do profesjonalnych urządzeń. Do tej pory nasze piece zapewniały wysoką jakość wypieków głównie w branży piekarniczo-cukierniczej, którą Wiesheu obsługuje w Polsce już od 2008 roku. Stworzyliśmy unikalną ofertę dla gastronomii wraz z pakietem szkoleń, więc zapraszamy do kontaktu i współpracy. Nasze urządzenia pracują na innych zasadach niż powszechnie stosowane urządzenia konwekcyjno-parowe w kuchniach komercyjnych. Każdy head chef lub pastry chef powinien o tym wiedzieć, dlatego zachęcamy do bezpłatnych konsultacji z nami.

Kuchnia lubi ciepło

Obok pieców konwekcyjnych w kuchniach restauracji znaleźć można także piece konwekcyjno-parowe. Wysokiej jakości piece konwekcyjno-parowe to inwestycja na wiele lat. Nie dość, że taki piec ułatwia codzienną pracę kadry kuchennej, to w dodatku wpływa na jeszcze wyższą jakość przygotowanego posiłku. Wszystko dlatego, że - oprócz obróbki termicznej wykorzystywanej w piecach konwekcyjnych - znaczącą rolę odgrywa w nim para wodna. Wpływa ona w sposób korzystny na soczystość potraw, a czas ich przygotowania ulega zdecydowanemu skróceniu. Wszystko dzięki możliwości przygotowywania kilku dań jednocześnie. Trzeba jednak w takich sytuacjach pamiętać, że lepiej nie wrzucać do pieca w tym samym czasie kilku różnych potraw. Wymagają one bowiem często różnego poziomu wilgotności. W przypadku zwykłego pieca konwekcyjnego naturalna wilgoć potraw zazwyczaj nie jest zachowywana ze względu na suche i gorące powietrze. W piecach konwekcyjnych, o czym warto pamiętać, wykorzystywane jest - polegające na wprowadzeniu ciepłego powietrza w ruch - zjawisko konwekcji. Ciepłe powietrze jest wprowadzane do środka pieca za pomocą specjalnych wentylatorów. Jest ono również z urządzenia wyprowadzane i przechodzi wtedy przez filtry, które oczyszczają je z cząsteczek zapachów. Wykorzystywanie tak prostego zjawiska ma wiele zalet. Dzięki konwekcji w urządzeniu panuje taka sama temperatura, a potrawy pieką się szybciej i równomiernie. W przypadku obu typów pieców - budowane są one zwykle ze stali nierdzewnej. Dlaczego? Nie jest ona podatna na uszkodzenia mechaniczne i, co ważne - łatwo w tym przypadku o zachowanie higieny.

Nie zapomnij o uzdatniaczu

W przypadku pieca konwekcyjno-parowego niezwykle istotną kwestią jest jego funkcjonalność. To olbrzymia zaleta, zwłaszcza dla małych oraz średnich restauracji. Ponadto wyposażony w funkcje naparowywania komory ten typ pieca umożliwia nie tylko pieczenie, ale także gotowanie na parze, blanszowanie, rozmrażanie czy kombinowaną obróbkę termiczno-parową - zwłaszcza jeśli dostępna jest funkcja inteligentnego sterowania. Bardzo ważna jest także możliwość odgrzewania dań bez utraty ich walorów smakowych bądź ewentualnego wysuszenia potrawy. Oczywiście należy przy tym pamiętać o umiarze. Kilkukrotnie odgrzewane danie na pewno nie będzie powalało ani zapachem, ani tym bardziej smakiem. Piece konwekcyjno-parowe świetnie nadają się do pieczenia m.in. bułek, chlebów, ciast, croissantów, pizzy czy różnego rodzaju mięs lub ryb. Podczas korzystania z pieca konwekcyjno-parowego bezapelacyjnie należy pamiętać o uzdatniaczu wody. To urządzenie stosowane w gastronomii do zmniejszenia zakamienienia sprzętu gastronomicznego. I choć wielu kojarzy się on głównie z ekspresami do kawy czy zmywarkami do naczyń, to jest także konieczny w przypadku pieca konwekcyjno-parowego. Wszystko dlatego, że uzdatniacz stosuje się wszędzie tam, gdzie wymagane jest podłączenie wody. Odpowiednio zamontowany uzdatniacz zapewnia sprzętowi gastronomicznemu dłuższą żywotność i, co istotne - wpływa na jego prawidłową pracę. Dobry uzdatniacz to także pozytywny dodatek dla jakości potrawy. W połączeniu z wysokiej klasy wodą, która w przypadku "współpracy" ze sprzętem gastronomicznym ma również sporą wartość, smak przygotowywanej potrawy ulega zmianie, i to zmianie zdecydowanie na plus. To nie jedyny sposób, by zadbać o zakupiony sprzęt.

- Wśród użytkowników pieców konwekcyjno-parowych krąży wiele schematów utrzymania czystości - mówi Anna Pycińska, National Marketing Manager. - Niestety, złe postępowanie może prowadzić do uszkodzenia pieca, np. gdy urządzenia są myte za rzadko, uszczelka przecierana jest dopiero, gdy widoczne są na niej kropelki tłuszczu, a szyby zewnętrzne pieca nie są w ogóle czyszczone. Aby utrzymać wysoką jakość stali szlachetnej, a także by uniknąć usterek, warto codziennie czyścić urządzenie. W tym celu należy korzystać wyłącznie z tabletek czyszczących i pielęgnacyjnych producenta urządzenia. W przypadku SelfCookingCenter mycie to nie jest proces, który wymaga nadmiernego wysiłku. Mycie może odbywać się w nocy, a samo urządzenie ustala konieczny poziom czyszczenia i proponuje optymalną dawkę środków czyszczących. Jest łatwe w obsłudze i może być używane nawet przez niewykwalifikowany personel.

Stracić, żeby zyskać

Oszczędność. Nieraz trudno jej szukać, jeżeli chcemy, aby klienci wychodzili z restauracji zadowoleni, z uśmiechem na ustach. Inwestując w piec konwekcyjny, restaurator może być jednak pewien, że po pierwsze - kuchnia zaoszczędzi czas na przygotowanie potrawy, co z kolei skróci okres oczekiwania gości na konkretne zamówienie i ułatwi pracę restauracji. Po drugie - dla wielu właścicieli najważniejsze - piec konwekcyjny to spora oszczędność finansowa dla lokalu. Krótszy czas pieczenia to mniejsze rachunki za energię elektryczną. Produkty pieką się równomiernie, więc nie trzeba ich przewracać, a co za tym idzie - pracownik może wypełniać inne obowiązki. Nie jest też konieczna ciągła kontrola procesu pieczenia w obawie przed wysuszeniem lub spaleniem zawartości pieca. Obniżenie zużycia prądu wynika również z faktu, iż para wodna pozwala obniżyć ogólną temperaturę obróbki. W zależności od potrzeby i wielkości lokalu, decydując się na piece konwekcyjne czy konwekcyjno-parowe, można wybierać między modelami jedno- oraz dwukomorowymi. Warto zaopatrzyć się w dodatkowe akcesoria oferowane przez producentów.

- Dla trwałości urządzenia ważne jest, aby zainstalować odkamieniacz do pieca konwekcyjno-parowego - mówi Stefanos Pantzidis z działu technicznego GGM Gastro International GmbH. - Bez niego resztki kamienia mogą przylegać do urządzenia i blokować wewnętrzny układ węży. Równie ważny jest zintegrowany system samoczyszczenia. Automatyczny system czyszczenia redukuje pracochłonność i jest zintegrowany w większości nowoczesnych pieców konwekcyjno-parowych. Przydatne w przypadku dużej emisji dymu oraz aby uniknąć nieprzyjemnych zapachów, mogą być okapy wyciągowe. Przy braku miejsca na okap kuchenny istnieją modele oszczędzające miejsce, które można umieścić bezpośrednio nad piecem. Warto natomiast dokupić ramę podstawy z półkami do blach, pasującą do urządzenia, aby uniknąć niepotrzebnych dystansów. Rama nośna jest szczególnie przydatna do chłodzenia pieczywa i żywności oraz do przechowywania tac.

Jednak przede wszystkim decydując się na piec, zwracajmy uwagę na jego jakość i funkcjonalność. Chcąc oszczędzić w przyszłości, nie oszczędzajmy na wyborze pieców.

autor: Łukasz Nowak