Ryby i owoce morza podbijają podniebienia restauracyjnych gości i nic dziwnego - są smaczne, a ich różnorodność sprawia, że każdy znajdzie coś dla siebie. Jakie czynniki kształtują podejście szefów kuchni do serwowania dań rybnych?

Menu wielu nowoczesnych restauracji jest pełne niespodzianek, a sposoby serwowania ryb zmieniają się, uwzględniając globalne trendy. Jednym z nich jest sezonowość. Tworząc menu z rybami i owocami morza w roli głównej, w pierwszej kolejności zwracam uwagę na porę roku ? każda ryba smakuje inaczej w zależności od sezonu. Niektóre są bardziej tłuste i wyraziste, inne trochę słodsze, a jeszcze inne nieco delikatniejsze. Oczywiście warto także przyłożyć wagę do występujących aktualnie produktów. Co innego dostaniemy wiosną, a co innego zimą, tym samym to kluczowy czynnik, który należy uwzględnić, opracowując menu z daniami rybnymi. Jesień to czas aromatycznych grzybów i dyni, dlatego staram się dobierać do nich gatunki, które zrównoważą smak. W menu na bazie takich składników sprawdzą się szczególnie bardziej tłuste ryby jak jesiotr, turbot, sola lub sum.

Przy wyborze ryb i owoców morza bardzo ważne jest, aby upewnić się, czy są one łatwo dostępne, a także, czy w razie potrzeby znajdziemy je w asortymencie wielu dostawców, abyśmy nie mieli problemów z ich świeżością. Nie możemy przecież powiedzieć naszym gościom, że nie mogą zamówić konkretnego dania z menu, bo zawarte w nim produkty są sprowadzane wyłącznie dla nich. Jeśli jest szansa, aby kupić rybę, która jest mniej powszechna, lepiej zaoferować ją jako składnik dania dnia, zamiast umieszczać ją w menu, jeśli nie masz stuprocentowej pewności, że za kilka dni dostaniesz ją ponownie.

W mojej restauracji goście mają do wyboru ryby i owoce morza z całego świata, dlatego wprowadzając je do menu, zwracam uwagę na wszelkie aspekty logistyczne. Wybierając najsmaczniejsze części, upewniam się, że będą one dostępne od ręki. Jeszcze przed złożeniem zamówienia analizuję listę ryb i owoców morza od wszystkich firm, z którymi współpracujemy. Następnie sprawdzam dostępność. To, ile razy w tygodniu będę mógł je zamówić, może przesądzić o sukcesie lub porażce menu. W tej sytuacji szef kuchni jest nie tylko kucharzem, ale i menedżerem dbającym o zapasy i ciągłość łańcucha dostaw. Dokładne przemyślenie tych aspektów umożliwi łatwiejsze pozyskanie każdego gatunku lub takie ułożenie karty, aby nie rozczarować gości brakiem którejś z pozycji.

Mimo to najpopularniejsze są obecnie gatunki to te, które otrzymamy na miejscu, od lokalnych sprzedawców i takie, które widujemy, odwiedzając europejskie kraje podczas wakacji. Dorada, okoń morski, tuńczyk czy seriola to ryby, które bez trudu można znaleźć w Hiszpanii, Chorwacji, we Włoszech i we Francji. Ponadto ogromnym zainteresowaniem gości cały czas cieszą się zwłaszcza jesiotr, łosoś, pstrąg oraz węgorz. Z roku na rok wzrasta popularność corviny, soli, dorsza, koryfeny, groupera czy lucjana czerwonego.

Sekret dań z rybą w roli głównej, moim zdaniem, polega na dostosowaniu koncepcji do smaku i liczby wykorzystanych składników. Ryba lub owoce morza powinny być najważniejsze, dlatego, aby nie zepsuć efektu finalnego, warto ograniczyć składniki i zamiast wielu mocnych smaków postawić na produkty, które dodatkowo podkreślą naturalny smak bazowego składnika. Kiedy opracowuję nowe danie, zawsze staram się wydobyć walory ryby, którą chcę przyrządzić. Dobrze, żeby dodatki, takie jak sosy czy warzywa uzupełniały smak dania, a nie go maskowały. Byłoby doskonale, gdyby wszystkie pozycje z menu miały wspólny mianownik - coś, co sprawi, że lista dań stała się środkiem do opowiedzenia historii. Podobnie jak album muzyczny, dania powinny łączyć się ze sobą koncepcyjnie lub poprzez określone smaki. Oczywiście mogą to być produkty sezonowe lub po prostu podobne techniki, które pasują do pogody. Nie jest to łatwe, ale lubię myśleć, że za każdym razem, gdy tworzę nowe menu, tworzę nową opowieść w mojej restauracji. Wystarczy podążać za swoimi upodobaniami. Restauracyjna karta to szef kuchni pokazujący siebie. Niech goście wiedzą, kim jesteś.

W wyrażeniu własnego pomysłu na dania rybne zdecydowanie pomogą wykorzystane techniki. Moim zdaniem określone gatunki wymagają konkretnych sposobów obróbki i podania. Powinniśmy skupić się na technikach, które pozwolą nam czerpać jak najwięcej przyjemności z jedzenia konkretnej ryby. Tym samym możemy wyróżnić gatunki, które najlepiej smakują z dodatkiem masła, jak turbot, halibut, sola czy jesiotr, takie, które w sam raz nadają się do grillowania - tu króluje tuńczyk, żabnica i lucjan czerwony. W niezmierzonym bogactwie gatunków, bez dwóch zdań, znajdą się także gatunki idealne do gotowania na parze lub sous-vide. Dostępne są także ryby czy owoce morza, które są uniwersalne. Dają tym samym nieograniczone możliwości kreatywnym szefom kuchni. To m.in. łosoś, corvina i labraks. Mnogość pomysłów i możliwości sprawia, że to właśnie dlatego najpierw powinniśmy zwracać uwagę na panującą porę roku, na tej podstawie dobrać dodatki i rybę, a następnie odpowiednią technikę.

Przygotowując dania z rybami w roli głównej, warto przyłożyć wagę także do różnic w przyrządzaniu określonych części ryb. Każda, w zależności od gatunku, może smakować inaczej, ponieważ ma inny poziom tłuszczu lub są to części, które ryba wykorzystuje w większym stopniu. W niektórych gatunkach nie można łatwo dostrzec różnic, ale w rybach takich jak tuńczyk różnica jest wyczuwalna od razu. Przyrządzając zatem konkretną część, starajmy się tak dobrać technikę, aby wydobyć z niej to, co najlepsze. Niektóre są idealne tylko na surowo, a inne wymagają obróbki cieplnej, aby stopić tłuszcz i uzyskać więcej smaku.

Oczywiście ważnym aspektem jest kwestia marnowania żywności. To problem, z którym jako szefowie kuchni musimy walczyć, dążąc do bardziej zrównoważonych praktyk. Stosuję podejście ?od głowy do ogona? ? to uniwersalna zasada, nie odnosi się wyłącznie do ryb czy owoców morza, po prostu zależy mi na przygotowywaniu dań bez marnowania. To nie tylko szacunek do produktu, ale i dbałość o biznes. Często mawia się, że ryby to drogi produkt. Jeśli kupujesz całą rybę, następnie filetujesz, a reszta ląduje w koszu, to rzeczywiście, trudno się nie zgodzić - koszty szybują w górę. Jednak nie o to chodzi. Musimy być pewni, że używamy wszystkiego, nawet ości, które sprawdzą się jako dodatek do wywaru rybnego. Brzuch czy skóra nada się do podania ciekawego amuse bouche. Ważne, aby być kreatywnym, a przy tym odpowiedzialnym. Kiedyś usłyszałem od znanego szefa kuchni, że są produkty A i produkty C, ale dobry szef kuchni sprawia, że produkty C stają się produktami A. Co to oznacza? To bardzo proste. Filetując rybę, to oczywiście filet jest produktem A, a ości i skóra są produktem C, ale jeśli użyjemy ości i skóry do przygotowania bardzo dobrej zupy rybnej, consome, demi glace lub chipsów z tapioki, to produkt C stanie się produktem A.

Kreatywne podejście wiąże się tym samym z food costem. Prowadzimy biznes, więc musimy upewnić się, że robimy to, myśląc nie tylko o naszych ambicjach, ale także o tym, aby restauracja przynosiła zysk i mogła się utrzymać. Jest to bardzo ważne, gdy myślimy o cenach, które muszą być dostępne dla naszych gości. Do tego musimy pamiętać, że rotacja ryb jest ciągła i szybka, nie możemy podawać tych, które nie są świeże. Musimy mieć pewność, że sprzedadzą się, a my zyskamy środki na pokrycie kosztów prowadzenia restauracji.

Serwowanie ryb to także konkretny sposób podania i prezentacja. Sądzę, że nie ma nic lepszego niż ryba ułożona chrupiącą skórką do góry. Czasami możemy przekroić filet na pół i pokazać idealną temperaturę w środku. Jeśli smażymy na maśle, upewnijmy się, że uzyskaliśmy ładny brązowy kolor. Pozwólmy mięsu odpocząć przed podaniem, aby na talerzu nie pojawiła się kałuża.

Dopełnieniem tak podanej ryby mogą być zioła. Wybierając je, warto zastanowić się, czy danie ma być lżejsze, czy raczej bardziej sycące, dla lepszego balansu smaków. Do okonia morskiego lub tuńczyka na ceviche czy do tatara najlepiej wybrać zioła dające poczucie świeżości, takie jak kolendra, koperek, mięta, bazylia czy natka pietruszki. Jednak, jeśli danie będzie nieco cięższe, choćby za sprawą wykorzystanego turbota czy jesiotra jako podstawy risotto czy dania z makaronem, warto postawić na aromatyczny rozmaryn, estragon lub tymianek.

Oczywiście co jakiś czas pojawiają się trendy, które kształtują menu restauracji. Widzę, że wielu szefów kuchni zaczyna myśleć o rybach tak samo jak o czerwonym mięsie czy drobiu. To bardzo dobrze, że zaczynamy łamać zasady i stereotypy. Dzięki temu bez przeszkód możemy używać trufli, grzybów, demi glace, foie gras lub innych produktów, których do tej pory używaliśmy przeważnie do mięsa. Również nasi sommelierzy zaczynają wybierać bardzo dobre wina, które idealnie pasują do ryb. Przyrządzając konkretne gatunki, nie boimy się używać dodatków, o których nigdy wcześniej byśmy nie pomyśleli. W miarę jak szefowie kuchni pracują z rybami, dostarczają bardziej kreatywne dania i pokazują nowe smaki.

Martin Gimenez Castro, właściciel i szef kuchni restauracji Tuna oraz Ceviche Bar w Warszawie