autor: Łukasz Konik

Nie od dziś wiadomo, że kulturową kolebką serów jest Francja. Tutaj Włosi mogą się na mnie obrazić, bo jak sami twierdzą, to oni jako pierwsi wypromowali sery i tak liczne ich odmiany.

Jednak to, co trzeba im przyznać, to fakt, że ponad 500 gatunków serów pochodzi właśnie od nich. Ale wracając do tych pierwszych. Francuzi mają sery znane na całym świecie. Mowa tutaj o serach z porostem pleśniowym - camembert czy brie. Główną charakterystyką tych serów jest ich zewnętrzna powłoka okryta białą lub lekko żółtą pleśniową skórką. Dojrzewanie takiego sera trwa od 2 do 6 tygodni. Najczęściej podawane są z jasnym pieczywem (bagietką) i czerwonym winem. Sery kozie, czyli po francusku chevre, są równie popularne. Począwszy od wersji kremowej, idealnej do smarowania, a kończąc na tych z lekką nutą pleśni na wierzchu roladki, idealnych do krojenia.

Kolejnymi serami z tzw. przerostem pleśniowym są sery, na których występuje pleśń w różnych odcieniach - od koloru zielonego po niebieski. Najsławniejszy i zarazem król francuskich serów to roquefort. Wytwarzany w miasteczku Roquefort-sur-Soulzon, w którym znajduje się wiele jaskiń. Odpowiedni mikroklimat, niska temperatura - to właśnie tam roquefort ma najlepsze warunki do dojrzewania. Takie sery często określa się również jako bleu. Wytwarzanie takiego sera wydaje się dość skomplikowane. Każdy ser podczas dojrzewania należy nakłuwać, po to aby powietrze umożliwiło pleśni rozwijanie się od środka. Do samej produkcji dodaje się tylko kultury pleśni. Sery z przerostem pleśniowym najczęściej podaje się w wersji samodzielnej lub jako dodatek do sałatek, sosów, deserów lub do zapiekania itp. Ser roquefort świetnie komponuje się również z gorzką czekoladą.

Czas na Włochów

Włosi wcale nie są gorsi od Francuzów. Również mają w swoich portfoliach sery z przerostem pleśni, jak na przykład dobrze znany nam ser gorgonzola. Wytwarza się go podobnie jak we Francji. I również dojrzewa w zimnych i ciemnych pomieszczeniach z odpowiednim mikroklimatem.

Do włoskich serów zaliczyć trzeba jeden z najbardziej popularnych na całym świecie - mozarella di bufala. Oryginalna receptura mówi o mleku z bawolic, dziś jednak idąc na skróty, wytwarza się go z mleka krowiego.

Podążając dalej śladami włoskich serowarzy, trafić można na kolejny znany ser, jakim jest parmezan. Jest to ser twardy typu podpuszczkowego, wytwarzany oczywiście z mleka krowiego. Jego smak zawdzięczamy długiemu dojrzewaniu, które trwa nawet do kilku lat.

Następnym dość dobrze znanym serem jest mascarpone oraz ricotta. Ten pierwszy wytwarzany jest nie z mleka, ale ze śmietanki. Gęsty, świetnie nadający się do deserów i nie tylko. We Włoszech najczęściej używany do popularnego tiramisu. Natomiast ricotta wytwarzana jest z serwatki owczej. Inaczej mówiąc ? powstaje jako produkt uboczny przy tworzeniu innych produktów nabiałowych. Ricotta podobna jest do naszego polskiego twarogu. Często stosuje się ją do posypywania dań z użyciem makaronów 

Polskie ziemie jako pierwsze zaczęły wytwarzać sery?

Oczywiście to prawda. Na ziemiach ówczesnych Kujaw znaleziono ceramikę, w której, jak się okazało, było przechowywane mleko, z którego to wytwarzano ser. Ser ten przypominał włoską mozzarellę. A wszystko działo się prawie 7000 lat p.n.e. To dowód na to, że właśnie u nas, na polskich ziemiach, zaczęto wytwarzać sery.

Polskie sery wcale nie są gorsze od serów produkowanych w innych krajach. Jeszcze jakiś czas temu nie zwracano na to uwagi, ale Polska zawsze była krajem rolniczym, więc przetworów mlecznych było bardzo dużo. Sam jeszcze pamiętam, jak Niemcy przyjeżdżali do Gorzowa Wielkopolskiego właśnie po nasze sery i wyroby nabiałowe. Twierdzili, że są najlepsze. Dzisiaj sytuacja jest już trochę inna, teraz to my w większości wyjeżdżamy do innych państw, aby zakupić naturalne sery. Całe szczęście, że sytuacja w naszym kraju już się zmienia, a co za tym idzie, tworzy się manufaktura prawdziwych serów. Bez dodatku żadnej zbędnej "chemii". Przykładem jest tutaj ser koryciński, produkt wpisany na listę produktów certyfikowanych jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Legenda wytwarzania tegoż sera sięga XVIII w., a sam ser wytwarzany jest właśnie z mleka krowiego. Wytwarzanie sera dla wielu mieszkańców w tamtych czasach było możliwością przetwarzania i zachowywania produktów pochodzenia zwierzęcego. W Polsce znane są również sery wytwarzane z mleka koziego. Uważam, że nasze sery kozie wcale nie są gorsze od tych francuskich.

A jak jest dzisiaj? Wielu szefów kuchni stawia na tzw. slow food, czyli wytwarzanie serów własnej produkcji. Wystarczą odpowiednie naczynia, podpuszczka, dobra receptura oraz mleko. Najczęściej z mleka nieprzetworzonego od krów lokalnych. Restauracyjni goście będą sami przyjeżdżać, aby posmakować naszych serów. Jeśli nie macie odpowiednich produktów, jak i warunków, wystarczy zaopatrzyć się w sery od znanych i rekomendowanych w naszym środowisku producentów. A zatem sery na stół!