W obecnym czasie planowania i organizacji produkcji wyrobów cukierniczych na okres świąt Wielkanocy, nie możemy nie odnieść się do tradycji kompozycji smaków oraz formy dekoracji. Mimo ogromnej dostępności produktów na rynku nie zapominamy o tradycyjnych recepturach słodkich deserów, często przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Nasza pamięć smakowa przynosi wspomnienia dobrze znanych serników, bab drożdżowych, tortów czy mazurków. Moim zdaniem jest to nadal słuszny kierunek kontynuowania tradycji. Oczywiście współczesne technologie i dostępność bardzo wysokiej jakości surowców pozwalają nam na niesamowite możliwości kreowania i udoskonalania znanych już receptur. Wiadomo, że w okresie Wielkanocy nie może zabraknąć wyrobów cukierniczych w technologii produkcji ciast drożdżowych, kruchych, biszkoptowo-tłuszczowych czy serników. 

Kierując się własną filozofią i metodami produkcji oraz naszym stylem dekorowania możemy doskonale wpisać się w kanony tradycji smaku z wykorzystaniem współczesnych stylów i technologii produkcyjnych. Wykorzystując różnego rodzaju techniki jesteśmy w stanie wykreować bardzo ciekawe, nowe świąteczne słodkości. Na co dzień kierując się systemem sezonowości produkcyjnej możemy wykreować ciekawe kompozycje z wykorzystaniem lokalnych produktów. Okres świąt to piękny czas rozwoju roślinności. Naturalne kolorystyki dostarczają nam wiele inspiracji w kreatywnym myśleniu o formie i stylu dekoracji naszych wypieków. Oczywiście konsument w dzisiejszym systemie sprzedaży dostępne ma tradycyjne, można powiedzieć zarezerwowane tylko na okres świąt, wyroby cukiernicze w ciągu całego roku. Serniki, kruche ciasta oraz różnego rodzaju baby stały się coraz bardziej powszechne. Jak więc wykreować i zmierzyć się z tradycyjnymi wypiekami, aby zdobyć uznanie konsumenta? Jakie wykorzystać formy i style, aby jeszcze bardziej produkt był zauważony i doceniony? 

Wiadomo jak istotny wpływ ma obecnie cała przestrzeń sprzedażowa oraz wcześniejsza informacja w różnego rodzaju mediach odnośnie promocji nowej oferty dedykowanej na okres Wielkanocy. Istotna staje się również forma opakowania, w którym przekazujemy produkt klientowi. Kolorystyka oraz elementy symboliki wpisane w aktualne trendy okresu świątecznego nie dotyczą już jedynie dekoracji naszych wyrobów cukierniczych, ale również wspomnianych elementów w całym systemie sprzedażowym. Wielkanocne wypieki wpisują się w regionalizm tradycji świąt, co wiąże się z danymi różnicami w kompozycjach smaków i formy prezentacyjnej. 

Wiele współczesnych technologii i dostępność wysokiej jakości surowców pozwala nam na udoskonalenie klasycznego smaku i formy. Mazurki, które występują tylko w okresie Wielkanocy znane z klasycznego kruchego ciasta przełożone konfiturą lub kajmakiem możemy przedstawić w całkowicie nowej formie oraz kompozycji smaku wpisując się w aktualne trendy. Stosując różnego rodzaju zastępniki mąki pszennej np. mączka z migdałów, orzechów otrzymujemy całkowicie inną jakość ciasta kruchego w mazurku. Często negatywnie oceniane przez konsumenta nadzienia do przełożenia można zastąpić wysokiej jakości ganchami z zawartością czekolady czy puree z owoców. W takich kompozycjach bardzo szybko możemy wykreować kolorystykę oraz elementy dekoracyjne tworząc spójną formę. Oczywiście musimy mieć na uwadze coraz to bardziej rozwijający się styl żywienia, eliminujący wiele surowców z diety. Warto wykorzystać aktualną wiedzę na ten temat w kreowaniu połączeń półproduktów do wyprodukowania np. mazurka vege. 

Dostępność różnego rodzaju form z takich materiałów jak sylikon, pozwala dopasować kształty wpisujące się w symbolikę świąt. Coraz popularniejsze tzw. monoporcje to również doskonała propozycja wzbogacenia oferty i możliwość kreowania nowych połączeń struktur oraz smaków. Na przykład sylikonowa forma jaja pozwala mam realistycznie odtworzyć symbol Wielkanocy poprzez dekonstrukcję poszczególnych smaków z tradycyjnych wyrobów. Takie selekcje mniejszych porcji deserów stają się coraz bardziej popularne.

Nie zapominamy o tradycyjnych sernikach domowych, wiedeńskich czy na zimno. Tu również zasada wysokiej jakości surowców decyduje o popularności. Oczywiście główną rolę odgrywa jakość twarogu. Ciekawie możemy komponować bazę sernikową z różnego rodzaju półproduktami, które dopełnią i wzbogacają w kompozycji smak i struktury. Coraz częściej stosujemy naturalne puree owocowe w postaci galaretek na powierzchni masy sernikowej lub polewy i nadzienia wykonane z czekolady. Poza produktami pieczonymi coraz częściej konsumenci wybierają małe torty, które w kompozycji oraz estetyce zachęcają do konsumpcji w świątecznym czasie i bardzo ciekawie ozdabiają świąteczny słodki stół. Nuty orzechów, karmelu czy sernika jako klasyczne smaki będą zawsze popularne, zwłaszcza jak zastosujemy odpowiednie połączenia struktur i kolorystyki. Zasada mówiąca "mniej znaczy więcej" w kompozycji poszczególnych półproduktów to również istotny element połączeń smakowych, a w procesie technologicznym produkcji prawidłowe i szybsze w wytworzeniu. Poszukując smaku możemy kierować się kolorystyką owoców, które stosujemy w postaci puree jako baza do musów i nadzień lub dodatek dekoracyjny w danej recepturze. 
W estetyce formy oraz kształtu bardzo istotne znaczenie mają elementy dekoracyjne. Przypisane formy zajączków, kurczaków i kwiatków nadal stanowią symbolikę w stylizacji produktu okresu Wielkanocy. Możemy bardzo ciekawie ozdabiać nasze wypieki elementami dekoracji z zastosowaniem współczesnej grafiki stosując folie z nadrukiem z masła kakaowego. Również zastosowanie polew czekoladowych lub połyskowych z naturalnych barwinków pokrywa i zabezpiecza powierzchnię słodkich produktów. Dzięki takiemu wykończeniu idealnie możemy dopasować kolorystykę całego wyrobu cukierniczego i skomponować z elementami dekoracyjnemu. 

Wpływ tradycji świąt Wielkanocy oraz tradycyjnych receptur w naszej kulturze musi być odpowiednio zbalansowany z naszą kreatywnością i czerpaniem ze współczesnego świata technologii i technik w cukiernictwie. Z pewnością w takim okresie konsument będzie poszukiwać wysokiej jakości wyrobów cukierniczych, a jeżeli kompozycja smakowa i estetyka będzie odpowiednio wyważona takie słodkości zachwycą niejedno podniebienie w czasie rodzinnego świętowania. 

Autor: Michał Doroszkiewicz - cukiernik, właściciel Pastry Lab