W ciągu ostatnich lat kuchnia azjatycka staje się coraz bardziej popularna. Jesteśmy ciekawi nowych smaków, coraz częściej podróżujemy w te rejony świata. Azja wciąż jest dla nas egzotyczna. Im bardziej się jej "uczymy", tym bardziej dostrzegamy jej różnorodność. Tutaj każdy region ma swoją kulturę, tradycyjne potrawy, oryginalne składniki i niepowtarzalny smak.

Chociaż jest kilka elementów wspólnych dla całej Azji, takich jak ryż, to w każdym kraju jest on inny. Przykładowo w Indiach najpopularniejszą odmianą jest basmati, natomiast Tajlandia to aromatyczny ryż jaśminowy, Japonia - kleisty, idealny do sushi, w Chinach najczęściej spotkamy znany nam bardzo dobrze ryż długoziarnisty. Kolejnym elementem, który łączy Azjatów, jest przygotowywanie potraw ze świeżych, lokalnych składników. Na ich różnorodność wpływa m.in. klimat, który jest łagodny, a okres wegetacyjny trwa tam cały rok. Dania przygotowuje się tradycyjnie, zawsze według tej samej receptury, przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Nie zmienia się tam przepisów i nie udoskonala się ich w żaden sposób. Jest to mocno zakorzenione w ich kulturze. Dzięki temu kuchnia azjatycka jest niepowtarzalna i - mam nadzieję - pozostanie oryginalna.

Przy wspólnym stole

Wspólny posiłek, czy to w gronie znajomych, czy rodziny, to dla nas pewien rytuał. Coraz częściej wychodzimy do ulubionych restauracji. Jesteśmy otwarci na nowe smaki, chcemy degustować autorskie dania szefów kuchni, dzielić się wrażeniami ze znajomymi, relacjonować nasze wyjścia na portalach społecznościowych. W restauracji każdy może indywidualnie wybrać coś dla siebie. Azjaci natomiast bardzo często dzielą się daniami. Zamówione potrawy wędrują na wspólny stół. I tutaj kolejność podania nie ma zbyt dużego znaczenia. Gdy tylko dania są gotowe w kuchni, kelner systematycznie je donosi. Serwis, tak dla nas ważny, dosłownie idzie na drugi tor. Estetyka podania, niestety, nie wpisuje się w europejskie standardy, dlatego tak ważnym zadaniem dla mnie jako szefa kuchni jest przygotowanie serwisu w taki sposób, by z jednej strony nie zmienić oryginalności, a z drugiej zaś zaprezentować swoją interpretację dania w zgodzie z zasadami przygotowania potraw kuchni azjatyckiej.

Uliczny live cooking

Domeną kuchni Dalekiego Wschodu jest przede wszystkim popularny w całej Azji street food - czyli jedzenie na ulicy. Miejsca, w których serwuje się owe posiłki, często trudno nazwać restauracjami, ale to takie azjatyckie małe gastronomie pod gołym niebem. Przygotowuje się tutaj proste lokalne dania ze świeżych składników. Fenomenem tego jest to, iż wszystko się dzieje dosłownie na naszych oczach. Kontakt kucharz - gość jest bezpośredni, zawsze można uzgodnić ostrość czy składniki dania. Kucharz jest zarówno rzemieślnikiem, jak i show-menem. W takich miejscach popularne są dania typu "stir fry" - co oznacza dosłownie "mieszanie i smażenie". To typowa azjatycka technika krótkiego smażenia w woku. Oczywiście, kolejność dodawanych składników i smak przygotowywanych potraw zależy od kucharza. Niewątpliwą zaletą takiej obróbki jest uzyskanie soczystego mięsa i chrupkich warzyw. Większość witamin i składników mineralnych jest łatwiej przyswajalna, co wpływa na atrakcyjność stir-fry'a.

Smak Azji wzdłuż i wszerz

Azja kojarzy nam się z aromatycznym i wyrazistym smakiem. Tutaj kuchnię regionalną tworzy miejsce i dostępność składników. W krajach nadmorskich jada się częściej ryby i owoce morza. Można wskazać np. Japonię i znane na całym świecie sushi, jak i południową Tajlandię tak obfitą w owoce morza. Ryż, o którym wcześniej wspomniałem, można spotkać zarówno w ziarnach, jak i pod przeróżną postacią makaronów czy papieru ryżowego. Podróżując w głąb lądu, łatwo zauważyć, że uprawiana jest także pszenica, dzięki której pojawia się makaron pszenny, często bez jajek, z dodatkiem kurkumy. Najczęściej poza warzywami jada się kurczaka, ale również kaczkę, wieprzowinę czy wołowinę, poza paroma wyjątkami (np. święte krowy w Indiach); przeróżne mniej lub bardziej znane nam zioła, grzyby i przyprawy. Południowo-wschodnia część kontynentu to dania bogate w mleko kokosowe. Warto tutaj wspomnieć także o trawie cytrynowej, kolendrze, galangalu, wielu odmianach bazylii, liściach kaffiru czy chili oraz tak bardzo powszechnego w całej Azji tofu - składnika między innymi tajskiego pad thaia. Oprócz wcześniej wspomnianego stir-fry-a popularne są przeróżne aromatyczne zupy - z dodatkiem ryb, owoców morza, mięsa, makaronów czy tofu - oraz znane na całym świecie sajgonki z przeróżnymi nadzieniami. Kuchnia Dalekiego Wschodu to także aromatyczne sosy i przyprawy, dzięki którym otrzymuje się dania bogate w tak doceniany przez wielu kucharzy smak umami.

NAHM JIM SEA FOOD - tajski sos używany do grillowanych ryb i owoców morza. Jest to rodzaj popularnego w Tajlandii sosu przygotowywanego na zimno.

• 1 małe tajskie czerwone chili
• pół krążka tajskiego cukru palmowego
• świeża kolendra
• 1-2 limonki
• sos rybny
• ząbek czosnku

W moździerzu rozgniatamy czosnek z chili (ilość chili zależy od naszych upodobań), dodajemy pokruszony cukier palmowy, sok z limonki. Doprawiamy sosem rybnym. Na koniec dosypujemy drobno siekaną kolendrę.

autor: Michał Kowalski - szef kuchni w restauracji Why Thai w Poznaniu

fot. archiwum prywatne Michał Kowalski