Aromatyczna szakszuka, dobrze wypieczony chleb z dodatkiem kremowego masła, sycące grzanki czy słodkie racuchy. Mawia się, że śniadanie to najważniejszy posiłek dnia. Dlaczego? Smakuje wyśmienicie o każdej porze.

Jestem szefową kuchni w barze śniadaniowym Ranny Ptaszek na krakowskim Kazimierzu, jak to się dzisiaj mówi - w śniadaniowni. To malutkie miejsce prowadzę od ośmiu lat z moją córką Zosią, również szefową kuchni. Nasz bar śniadaniowy powstał z tęsknoty za miejscem z późnym śniadaniem, ze śniadaniem w południe, po piętnastej, ale także za śniadaniem o świcie. Nie było takiego miejsca, więcej, wszystkie śniadaniowe menu kończą się zwyczajowo na jedenastej, góra dwunastej. Nigdy nie udało nam się wyżebrać śniadania po tej magicznej godzinie, jakby chęć na jajko na miękko znikała co do minuty właśnie w południe.

Zaciekawiło nas to zjawisko i wymyśliłyśmy "śniadanie przez cały dzień". I sprawdziło się! Jesteśmy dumne, że przyczyniłyśmy się do propagowania trendu na śniadania, przynajmniej w Krakowie. Teraz takich miejsc jest wiele, ba, nawet bary z alkoholem zaczynają dzień od oferty śniadaniowej.

Piszę ten tekst w długi deszczowy weekend. Za nami ulewy, ale też obfitość warzyw i owoców. Wróciłam z targu i przyniosłam do domu pełne siatki wszelakiego jesiennego dobra. Zrobię z nich to, co jest w naszej śniadaniowej karcie: talerzyk z puchatym tofu, pieczonymi paprykami i bakłażanami, pomidorami w oliwie z dużą ilością czosnku, mnóstwem świeżych ziół, dymki i orzechów laskowych. Choć waham się, czy jednak nie zrobić czegoś także z kurkami. Trend "sezonowo i od rolnika" wydaje się mocno ugruntowany w świadomości gości, choć w niektórych śniadaniowniach pomidory są męczone w daniach nawet zimą.

My, świadomi szefowie i szefowe kuchni, dbamy o to, skąd pochodzi jedzenie, które zmienia się w pyszne śniadanie. Ważne są lokalne i certyfikowane produkty, jak np. sery, miody, oleje tłoczone na zimno, owoce, warzywa, dobre pieczywo. Nasi goście oczekują, że sadzone jajka w szakszuce są najwyższej jakości i pochodzą od szczęśliwych kur, konfitura mirabelkowa to nasz wyrób z własnoręcznie zebranych śliwek, a zioła pochodzą prosto z ogródka. Zresztą coraz więcej śniadaniowni właśnie takie dopiski zamieszcza na dole menu: pochodzenie składników, podziękowania dla małych manufaktur, gospodarstw i ludzi, których pasją jest wytwarzanie najwyższej jakości produktów.

Fascynacja kopenhaską kuchnią trwa już od kilku dobrych lat i być może jeszcze mocniej zagości na naszych stołach i w sercach, choćby za sprawą kultowego serialu na popularnej platformie streamingowej, w którym szalone życie czołowego bohatera i zarazem nietuzinkowego szefa kuchni, Marcusa, zapełnia już trzeci sezon. Wspomniany bohater reprezentuje podejście do śniadań, które można określić mianem "kulinarnego hygge". Co oznacza ten ukuty w Danii termin? To pochwała prostoty, która daje harmonię. Wypisz wymaluj proste, skandynawskie śniadanie! A więc dobrze wypieczony ciemny chleb, kremowe słone masło, ser i dżem. Niby nic, a tak wiele! Do polskiego śniadaniowego menu zawędrowały tradycyjne, holenderskie sm?rrebr?d (dosł. "posmarowany chleb"), czyli kanapki na cienkim, ciemnym chlebie posmarowanym masłem z różnego rodzaju dodatkami na wierzchu, zawsze z taką ilością, aby ten chleb całkowicie przykryć. Jest kilka tradycyjnych przepisów na sm?rrebr?d: karrysild (śledź w słodkim curry) czy rulep?lse (pieczony, rolowany boczek). W kompozycjach ważne są dodatki ? marynowane warzywa i owoce, sosy, świeże zioła. Możliwości tworzenia sm?rrebr?d są nieograniczone, dlatego polskie wersje tych kanapeczek mają składniki regionalne i oczywiście sezonowe, jak np. marynowane buraczki czy owczy bundz.

- Do wiodących trendów, które wpływają na tworzone przez Lantmannen Unibake Polska nowe pieczywo marki Schulstad
Bakery Solutions, należą: multisensoryczność i nostalgia. Jedzenie to przyjemność, a nie jedynie sposób na zaspokojenie głodu. Konsumenci
oczekują kulinarnych doświadczeń, w które będą zaangażowane ich zmysły, szczególnie, gdy decydują się na spożywanie posiłków poza domem. Naszą propozycją jest bułka podwójnie przecięta Double Cut Burger, dzięki której można stworzyć "piętrowego?"burgera, używając wielu atrakcyjnych składników. Nostalgia ? ten
trend umocnił się po kryzysie covidowym. Nowa odsłona klasyki daje poczucie ciągłości w stale zmieniającym się świecie. Ulubione przekąski i dania z dzieciństwa zazwyczaj przywołują szczęśliwe wspomnienia. Przykładem naszych innowacji Schulstad Bakery Solutions jest bułka Chałka Style Burger czy najnowszy Cebulak
- zaznacza Izabela Wajnert, dyrektor marketingu i innowacji Lantmannen Unibake Poland

Planując śniadaniowe menu, zawsze myślę o tych, co jedzą je na słodko. Może to przejaw mojej nostalgii za babcinymi kojącymi daniami, więc spis śniadań słodkich w ptaszkowym menu od początku otwierają jabłka w szlafroczkach. To chrupiące racuchy z całym cienkim krążkiem jabłka w środku, polane syropem, z dodatkiem konfitury z sezonowych owoców i oprószone obficie cukrem pudrem. Nostalgiczne przepisy naszych babć i mam, lekko stiuningowane i dostosowane do dzisiejszych upodobań gości, to nowy trend na śniadaniowych talerzach. Gęste owsianki na słodko i wytrawnie, grysik z syropem malinowym, racuchy czy jajecznica z pomidorami i cebulką stały się, być może także za sprawą pandemii, must have każdej mierzącej wysoko śniadaniowni. Sycące, dobrze znane, przenoszą w świat, za którym tęsknimy.

Oczywiście nie brakuje także miłośników śniadań wytrawnych.

- Szeroka gama kiełbas bez osłonki od JBB Bałdyga to doskonała propozycja dla całego segmentu HoReCa, którą z miesiąca na miesiąc z powodzeniem wprowadzamy do oferty naszych kolejnych partnerów, działających w tym obszarze. Kiełbasa bez osłonki, Kiełbasa z szynki, Kiełbasa biała, Kiełbasa cięta, Kiełbasa długa oraz dwie wersje kiełbasek mini (wieprzowa i drobiowa) stanowią idealną propozycję m.in. na pyszne śniadanie. Doskonale smakują przygotowane zarówno na patelni, w piekarniku, jak i z wody czy z grillowego rusztu. Perfekcyjnie sprawdzą się w formie szybkiej i pożywnej przekąski. Wszystkie charakteryzuje wysoka mięsność i doskonały stopień doprawienia, dzięki któremu smakują tak wybornie. Polecamy je szczególnie z dodatkiem ulubionych sosów oraz chrupiącego pieczywa
- zaznacza Andrzej Kowalski, dyrektor sprzedaży i marketingu JBB Bałdyga.

Przeglądając karty śniadaniowe w wielu miejscach w Europie, zawsze natkniemy się w nich na maczane w jajku grzanki, z francuska zwane ?pain perdu?, czyli dosłownie zapomniany chleb. W polskim menu kryją się pod nazwą tost francuski. To kromka czerstwego, białego chleba zamoczona w rozbełtanym jajku z mlekiem i usmażona na chrupko na maśle. Pamiętam, że pierwszy raz usłyszałam o tym daniu w filmie ?Sprawa Kramerów?, kiedy Ted (Dustin Hoffman) nieudolnie próbował namoczyć tost i zrobić śniadanie synowi. Dziś "upcyklingowany chleb" stał się, na fali zero waste, nową modą i przerodził się w istny szał na punkcie dodatków, rodzajów pieczywa i sposobów maczania. Prawdziwy tost francuski musi być chrupiący i maślany z zewnątrz, a mięciutki w środku. Zauważyłam, że ostatnio tost francuski zastąpiła brioszka smażona na maśle z dodatkami w postaci świeżych owoców, konfitur, jogurtów, masła orzechowego lub tahini. Przyjemny trend, również oparty o to, co lokalne, świeże i sezonowe.

Nic odkrywczego nie napiszę, jeśli stwierdzę, że Polacy kochają kuchnię azjatycką. A ta kuchnia kojarzy się z ostrością. Nowym składnikiem śniadań stał się olej chili. Ma być ostry, a ze względu na składniki, np. chili, imbir, czosnek, sos sojowy, ocet, pasuje do wszystkich wytrawnych dań, a przy tym jest rubinowoczerwony. Obecnie jednym z najczęściej podawanych śniadań jest labneh lub jogurt grecki, jajko sadzone, olej chili i mięta. To klasyczne danie kuchni tureckiej - Çilbir, genialne w swojej prostocie, a jednocześnie wybitne w połączeniu smaków.

I tu kolejny trend: jajka. W wydaniu na miękko: sadzone, w koszulce, w sosach jak np. szakszuka, czy, znowu nostalgia, w szklance.

? Tradycyjna koncepcja śniadania zmienia się, tworząc nowe kulinarne atrakcje z ekscytującymi doznaniami smakowymi. Jeden składnik jest jednak zawsze obecny: jajko. Asortyment EIPRO oferuje różnorodność produktów jajecznych do bufetu śniadaniowego. Pyszna Jajecznica Eifix lub świeże ciasto na gofry i naleśniki mają tu swoje stałe miejsce. Pyszna Jajecznica, przyprawiona i gotowa do użycia, to klasyk. Świeże ciasto również stanowi doskonałą podstawę dla kreatywnych pomysłów zgodnych z trendami. Kolejnym obowiązkowym elementem menu śniadaniowego jest pasteryzowane jajko w skorupce PEGGYS. Jest higieniczne i można je używać tak samo jak nieprzetworzone jajo. Jeśli chodzi o wysokiej jakości, kreatywne i alternatywne produkty jajeczne, EIPRO jest gwarantem jakości od ponad 30 lat ? mówi Michał Pabich, Sales Manager EU East w EIPRO.

Ostatnio bardzo popularny stał się także dutch baby. Jedni nazywają to danie omletem, inni naleśnikiem. Składa się ze składników jak na naleśniki, jednak piecze się go w piekarniku, a nie jak omlet na patelni. Wychodzi puszysty placek. To, co do niego dodamy, zależy wyłącznie od naszej wyobraźni i, oczywiście, pory roku. Można łączyć zarówno klasycznie: jabłka z cynamonem, śliwki z goździkami, gruszki z wanilią, jak i nietypowo: rabarbar z chili, zielone pomidory z cytryną i miodem. To danie jest świetne nie tylko na słodko, ale i na słono. Do tego bardzo szybko się je przygotowuje.

Śniadania mogą także stać się polem do popisu dla wielbicieli kuchni roślinnej. Jestem wegetarianką, ale nie jem nabiału, i ze smutkiem muszę napisać, że zielona kuchnia w śniadaniowym menu, w większości miejsc, jest całkowicie pomijana. Najbardziej jednak smuci fakt, że bardzo często widzę, jak na siłę ?weganizuje się? dania, które w wersji mięsnej są idealnie dopracowane. Czy w kanapce z marynowanym łososiem można go zastąpić awokado? Nie. Tyle samo uważności należy się zarówno daniom mięsnym, jak i wegańskim.

Mimo że trend kuchni roślinnej nie jest najnowszy, to pomysł otwierania miejsc z wyłącznie wegańskimi śniadaniami jest już całkiem świeży. Takie lokale z wyrafinowaną roślinną kuchnią powstały niedawno w Warszawie i cieszą się ogromną popularnością. Na ich sukces składa się nie tylko dbałość o smak, lecz także o wizualną stronę dania. To już nie szara papka z soczewicy, tylko zachwycające, nowoczesne danie, w którym użyte składniki, a nie jest ich wiele, czasami są nieznane lub rzadziej używane. I to jest to! Idea rozbudzania ciekawości. Nie epatowanie weganizmem, tylko po prostu zabawa z roślinami i w rośliny. Do tego świetne teksty w social mediach, przemyślane rolki i relacje. W tym widzę przyszłość nie tylko śniadań, lecz kuchni w ogóle.

Przy komponowaniu menu roślinnego nie sposób nie wspomnieć o jeszcze jednym bardzo "gorącym" składniku, czyli grzybach. Soplówka jeżowata, boczniak różowy, reishi, shiitake, enoki to modne ostatnio grzyby azjatyckie. Choć do niedawna mało kto słyszał u nas o tych egzotycznych odmianach, jak grzyby po deszczu powstają firmy, które oferują ich dowóz, nawet z dnia na dzień. Dzięki wysokiej zwartości białka i wyrazistemu smakowi umami, grzyby egzotyczne w daniach często mogą zastąpić składniki mięsne np. w ramenie czy udonie. Piękne w formie, zaskakujące w kolorystyce, zdrowe, zostały okrzyknięte pokarmem przyszłości, a ich domowa hodowla to nowa moda, która właśnie dotarła do Polski. To one mają pomóc nam wyżywić się w czasach kurczących się zasobów naturalnych Ziemi.

Przy jedzeniu wszyscy się rozluźniamy. Zazwyczaj jesteśmy spięci, na wszystko musimy znaleźć czas, ze wszystkim zdążyć, o wszystko zadbać. A kiedy siadamy do stołu i pojawia się na nim jedzenie, inne sprawy przestają istnieć. Najlepiej więc zacząć od dobrego śniadania, nawet jeśli by to miało się wydarzyć raz w tygodniu. Lubię ten moment, w którym zapominamy, że coś mamy zrobić, napisać, wysłać, odebrać telefon. Jesteśmy tu i teraz, jest stół, jest jedzenie, i to jest najważniejsze. I mam nadzieję, że tego nigdy nam nie zabraknie.

Katarzyna Pilitowska

współwłaścicielka i szefowa kuchni w barze śniadaniowym Ranny Ptaszek w Krakowie