Gdy większość osób stara się sobie wyobrazić profesjonalną kuchnię, to ukazuje im się przed oczami masa sprzętów o dość jednakowym, stalowym kolorze. Od wysokiej klasy produktów konsumenckich, po największe kuchnie komercyjne - powierzchnie, sprzęt, naczynia i inne elementy ze stali nierdzewnej nadal stanowią podstawę nowoczesnego środowiska gastronomicznego.

W niniejszym artykule postaram się przybliżyć, dlaczego stal nierdzewna jest doskonałym wyborem dla gastronomii, jak jest zwykle używana, jakie jej rodzaje są powszechne w dzisiejszych kuchniach i jakie są najlepsze praktyki dla bezpiecznej, długotrwałej wydajności urządzeń i przedmiotów ze stali nierdzewnej.

Czym jest stal nierdzewna?

Stal to nic innego jak stop żelaza z węglem, w takim jednak stosunku, aby węgiel był całkowicie rozpuszczalny w żelazie - jest to wartość około 2 proc. Każde inne domieszki sprawiają, że stal jest odpowiednio klasyfikowana pod kątem towaroznawczym. Popularnie znana stal nierdzewna jest stalą, w której występuje chrom na poziomie przynajmniej 11 proc. Taka właśnie zawartość chromu powoduje, że stal jest odporna na korozję. Pod kątem chemicznym działa to tak, że chrom utlenia się za pomocą tlenu znajdującego się w atmosferze. Wynikiem takiej reakcji jest stworzenie tlenku chromu, który tworzy "otoczkę" na całej stali i jednocześnie właśnie ta powłoka chroni dalsze warstwy stali przez działaniem warunków atmosferycznych. Dodatkowe domieszki metalu sprawiają, że stal jest jeszcze bardziej odporna na korozję, jak np. dodatek molibdenu. Dodatek niklu natomiast powoduje to, że stal jest łatwiejsza do obróbki na zimno i na spawanie.

Typy stali nierdzewnej stosowanej w gastronomii

Na rynku istnieje kilka typów stali nierdzewnej i można rozpatrywać je pod różnym kątem, natomiast w gastronomii głównie spotykamy się z dwoma podstawowymi typami oraz kilkoma o dość specyficznych zastosowaniach.

• Stal 18/8 oraz 18/10 - pierwsza liczba określa procentową zawartość chromu, natomiast druga niklu. Jest to najpopularniejszy gatunek stali nierdzewnej spotykany w restauracjach, kuchniach komercyjnych i środowiskach gastronomicznych ze względu na równowagę między kosztami a wydajnością. Dzięki wyższej zawartości niklu stal ta ma wysoki połysk, co sprawia, że wygląda świetnie dla klientów i gości. Powszechne przedmioty wykonane ze stali nierdzewnej 18/8 oraz 18/10 obejmują naczynia i elementy naczyń kuchennych, zlewozmywaki, piece, lodówki, pojemniki, rurociągi i inne urządzenia ?kontaktowe?.
• Stal 430 lub znana jako 1.4016 - ta stal nierdzewna ma zwykle bardziej płaski, matowy wygląd i jest używana do elementów, w których nie jest wymagane lustrzane wykończenie lub wysoki współczynnik odbicia, ale trwałość i łatwość czyszczenia stali nierdzewnej jest koniecznością. Typowe elementy wykonane ze stali nierdzewnej 430 to filtry przeciwrozbryzgowe, obudowy, panele, blaty, przybory kuchenne i tanie zlewozmywaki.
• Stal 316, 316L lub znana jako 1.4404 - ten gatunek stali zapewnia wyjątkową odporność na korozję i trwałość. Jednak jej wyższy koszt sprawia, że jest ona często stosowana tylko w specjalistycznych przypadkach, w których mamy do czynienia z żywnością i roztworami o wysokiej kwasowości lub zawartości soli.

Do niektórych przyborów kuchennych stosuje się stale nierdzewne 1.4021 i 1.4116 (czasami określane jako niemiecka stal nierdzewna). Szczególnie jest ona polecana jako materiał do wytwarzania ostrza noży ze względu na ich zdolność do utrzymywania cienkiej (a więc ostrej) krawędzi i wytrzymywania obciążeń związanych z szybkim tempem pracy w kuchni.

Czemu stal nie rdzewieje?

Jest to głównie zasługa chromu, który powoduje powstawanie otoczki, a etapem pośrednim jest zmiana potencjału elektrochemicznego. Chrom jest jednak ważny z punktu widzenia otrzymania produktu odpornego na działanie kwasów w środowiskach utleniających, natomiast kwasy redukujące będą powodowały i tak wżery w tego typu produktach. Z tego powodu dodawany jest nikiel, który zwiększa odporność stali. Dodatkowym parametrem wpływającym na stal nierdzewną jest struktura stali, którą najczęściej w gastronomii określa się jako stal austenityczną. Taka stal jest stalą o drobnym uziarnieniu oraz posiada odpowiednie właściwości mechaniczne. Jednocześnie taka stal nie jest stalą hartowaną. Inną cechą wpływającą na odporność stali przed korozją jest jej stopień powierzchni, czyli jest to stal taka, która posiada powierzchnię gładką.

Zalety korzystania ze stali nierdzewnej w gastronomii

Środowiska, w których przygotowuje się żywność, korzystają z wielu tych samych właściwości stali nierdzewnej, co inne branże. Wyjątkowa odporność stali nierdzewnej na korozję oznacza, że kuchnie nie muszą się martwić o uszkodzenia spowodowane przez rozlane płyny, parę, produkty spożywcze i ogólny bałagan, który jest efektem szybkiego gotowania w dużych ilościach.

Ale ta odporność na substancje kwasowe i zasadowe przynosi korzyści również poza kuchnią. Naczynia ze stali nierdzewnej są wyjątkowo neutralne, więc nie wchodzą w interakcje z żywnością i nie zmieniają smaku, wyglądu lub zapachu składników, jak to może mieć miejsce w przypadku aluminium lub żeliwa. Oznacza to czystsze, bardziej atrakcyjne smaki i bardziej zadowolonych gości, mogących mieć pewność co do jakości produktu, który otrzymują.

- Stal nierdzewna, dzięki swojej odporności na utlenianie i małej reaktywności, zwłaszcza w środowisku kwaśnym, wydaje się być idealnym materiałem do profesjonalnej kuchni. Ważny jest również fakt, iż stal nierdzewna nie uwalnia do żywności i wody żadnych niepożądanych składników, gwarantując neutralność chemiczną i fizyczną. To oczywiście wpływa bezpośrednio na nasze zdrowie i bezpieczeństwo żywności. Warto wspomnieć, że istnieją kilka rodzajów stali nierdzewnej, różniących się wytrzymałością. I tak na przykład podstawowym gatunkiem jest popularna AISI 304, ale niektórzy producenci, jak na przykład Mareno, w przypadku niektórych urządzeń stosują lepszą jakościowo stal nierdzewną AISI 316. Jako przykład niech posłuży tu makaroniarka, gdzie z połączenia soli, glutenu i wody powstaje maź o wysoce kwaśnym odczynie, a zastosowanie lepszych gatunkowo stali typu AISI 316 zapewnia bezpieczeństwo konsumentów i długowieczność urządzenia - mówi Maciej Łomnicki, Product Manager Leven Group Sp. z o.o.

Większość elementów wykonanych ze stali nierdzewnej ma również szeroką tolerancję termiczną. Garnki, patelnie i pojemniki ze stali nierdzewnej mogą być przenoszone z zamrażarki na kuchenkę i wszędzie pomiędzy nimi bez obaw o uszkodzenie.

Po zakończeniu intensywnej zmiany stal nierdzewna jest również łatwa do czyszczenia. W wielu przypadkach personel kuchenny może mopem na mokro, ciśnieniowo lub parą myć powierzchnie urządzeń ze stali nierdzewnej, aby szybko uzyskać dokładny efekt czyszczenia ubrudzonych stanowisk kuchennych. Oczywiście, można również czyścić punktowo bardziej uporczywe miejsca. Warstwa pasywacyjna stali nierdzewnej sprawia, że czyszczenie rozlanych cieczy i rozprysków jest bardzo proste. Może nawet poradzić sobie bez obaw z okazjonalnym upadkiem, uderzeniem lub otarciem - choć nigdy nie należy celowo próbować uszkodzić warstwy pasywacyjnej na przedmiotach ze stali nierdzewnej.

Te same cechy, które sprawiają, że stal nierdzewna jest łatwa do czyszczenia i odporna na korozję, zniechęcają również do rozwoju bakterii lub ukrywania się innych szkodliwych patogenów. Tam, gdzie tworzywa sztuczne i bardziej miękkie metale mogą się łatwo zarysować lub utworzyć rowki, gładka powierzchnia stali nierdzewnej oznacza, że mikroorganizmy nie mają gdzie się ukryć. Gdy higiena nie jest najwyższym priorytetem, dodatkowe wykończenia pozwalają również dostosować wygląd stali nierdzewnej do preferowanej prezentacji. Standardowe wykończenia obejmują lustrzaną lub polerowaną stal nierdzewną, stal nierdzewną szczotkowaną, stal nierdzewną prasowaną lub wgłębioną oraz grawerowanie.

Wreszcie, stal nierdzewna oferuje doskonałą równowagę wytrzymałości, wagi i odporności na temperaturę. Nie jest tak lekka jak aluminium, ale jest o wiele bardziej wytrzymała, a jednocześnie lżejsza niż żeliwo i nie ma obaw związanych z interakcją ze składnikami.

Czyszczenie stali nierdzewnej

Regularna konserwacja ma wymiar "ekologiczny", który jest obecnie bardzo ważny. Zmniejsza potrzebę stosowania ostrych środków chemicznych i agresywnych procedur czyszczenia. Ponieważ wiele powierzchni i urządzeń w kuchni komercyjnej wykonanych jest ze stali nierdzewnej, pracownicy muszą wiedzieć, jak utrzymać jej optymalny wygląd. Większość ludzi zakłada, że stal nierdzewna jest odporna na rdzę, ale tak nie jest. Kilka podstawowych informacji: metale, które korodują w środowisku naturalnym, nazywane są w świecie nauki metalami aktywnymi; te, które nie korodują, nazywane są metalami pasywnymi. Stal nierdzewna jest stopem zawierającym chrom i nikiel, dwa metale pasywne, które chronią ją przed korozją, działając jak swego rodzaju powłoka ochronna. Z czasem jednak trzy rodzaje zużycia mogą zniszczyć tę warstwę ochronną:

• Ścieranie mechaniczne. Użycie podkładek z wełny stalowej, szczotek drucianych i skrobaków do metalu.
• Woda. Gorąca, twarda woda może pozostawiać osady mineralne, często nazywane kamieniami, zgorzelinami i/lub osadami wapiennymi. Na stali wyglądają one jak biała warstwa.
• Chlorek. Jest to rodzaj chloru występującego naturalnie w wodzie, soli i wielu produktach spożywczych. Jeśli gotujesz wodę w garnku ze stali nierdzewnej, przebarwienia, które możesz zauważyć, są najprawdopodobniej spowodowane przez chlorki. Zawiera je również wiele środków czyszczących i mydeł.

Odkładanie się rdzy uniemożliwia sanityzację powierzchni, dlatego należy jej zapobiegać, używając nieściernych szmatek i/lub plastikowych zmywaków oraz alkalicznych lub niechlorkowych środków czyszczących o zalecanym stężeniu. Po umyciu stal nierdzewną należy dokładnie spłukać, wytrzeć i pozostawić do całkowitego wyschnięcia na powietrzu. Przed wytarciem powierzchni ze stali nierdzewnej należy poszukać ziaren - mikroskopijnych linii, które wskazują kierunek, w którym została ona wypolerowana przez producenta. Wycieraj równolegle do ziarna, zgodnie z kierunkiem linii.

Połączenie doskonałej odporności na korozję, wysokiej trwałości, szerokiej tolerancji temperaturowej i lekkości stali nierdzewnej sprawia, że jest ona wyjątkowym wyborem do stosowania w dzisiejszych ciasnych i szybko zmieniających się środowiskach gastronomicznych. Ponadto łatwość czyszczenia, minimalna interakcja ze składnikami oraz możliwość dostosowania wykończenia sprawiają, że stal ta jest popularna zarówno na froncie, jak i na zapleczu. Natomiast wybór różnych gatunków stali nierdzewnej zapewnia dodatkową elastyczność zarówno w zakresie kosztów, jak i wyglądu, pozwalając restauracjom i kuchniom na optymalizację wydajności i ceny. Podczas gdy przestrzeganie podstawowych procedur konserwacji stali nierdzewnej jest prostym sposobem na przedłużenie żywotności elementów kuchni ze stali nierdzewnej, porównanie z przepisami jest niezbędne do zapewnienia zgodności z wszelkimi wymogami bezpieczeństwa i sanitarnymi.

Autor: Marcin Kurek, Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie