Piotr Apanel

szef kuchni w OVO Bar & Restaurant i

hotelu DoubleTree by Hilton Wroclaw

Dim sum zamiast pierogów z grzybami, węgorz z glonami w miejsce karpia, tapioka w zastępstwie makowca. O Bożym Narodzeniu w nowoczesnym wydaniu opowiada Piotr Apanel, szef kuchni OVO Bar & Restaurant w hotelu DoubleTree by Hilton Wroclaw.

Polacy są przywiązani do tradycji, a Boże Narodzenie to prawdziwy festiwal zwyczajów. W wigilię na świątecznych stołach królują postne dania, między innymi zupy, ryby, pierogi, uszka, makowce czy pierniki. Zgodnie z tradycją powinno ich być 12 i wszystkich należy spróbować, by zapewnić sobie pomyślność w nadchodzącym roku. Dwa kolejne dni świąt stwarzają okazję do spróbowania dań mięsnych ? pieczonych gęsi, kaczek, indyków, szynek czy wędzonych wędlin.

Dzisiaj przykład gości hotelu DoubleTree by Hilton Wroclaw pokazuje, że spędzanie Bożego Narodzenia poza domem jest coraz częstszym zwyczajem - zarówno wśród Polaków, jak również obcokrajowców. Co ciekawe, o ile we własnych domach najchętniej sięgają po dania, które znają, o tyle w restauracjach hotelowych o wiele chętniej eksperymentują.

Nieznane smaki znanych potraw

Zadowolenie gości jest dla mnie najważniejsze. Dlatego w OVO Bar & Restaurant proponujemy dania, które zaspokoją gusta zarówno tradycjonalistów, jak również osób szukających nieznanego. Z jednej strony staramy się zapewnić gościom nowe smaki, których nie znajdą nigdzie indziej. Z drugiej chcemy, aby spotkali się z pozornie znanymi składnikami, ale w nieznanym wydaniu. Świąteczne menu doskonale to potwierdza. Zamiast smażonego karpia proponujemy inną rybę, jak sandacz, jesiotr lub amur. Innym razem znane potrawy przyrządzamy w nowy, niejednoznaczny sposób, na przykład karpia podajemy z intrygującymi dodatkami.

W okresie świątecznym największą popularnością wśród gości cieszą się dania rozgrzewające, typowo zimowe. Są to między innymi dziczyzna, gęsina, kaczki, ryby (karp czy węgorz), gorące zupy (barszcz, żur, kwaśnica, kremy z dyni i warzyw korzeniowych), a wśród deserów te najsłodsze - czekoladowe, doprawione aromatycznymi przyprawami. Takie menu nie powinno być dostępne zbyt długo ? z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej sprawdza się między 20 grudnia a 1 stycznia.

Dim sum zamiast pierogów z grzybami

Jeżeli zdecydujemy się serwować w tym okresie tradycyjne dania, to warto poeksperymentować i postawić na nowatorskie formy, na przykład zachodni styl podawania pieczonych mięs, takich jak: indyk, gęś czy kaczka. Tradycyjne przyrządzanie karpia, który jest rybą specyficzną, tłustą, warto poprzedzić marynowaniem go w cebuli lub mleku, żeby pozbyć się specyficznego smaku mułu.

Jeśli chcemy zaskoczyć gości, zaproponujmy im wywar z kapusty kiszonej z dodatkiem glonów w stylu consome. Można do tego dodać karpia lub węgorza, a także purée z wędzonej śliwki i grzyby z wyciągiem z drożdży.

Z kolei zamiast tradycyjnych pierogów, można zaproponować różne ich warianty, na przykład z ricottą lub parmezanem, podane w towarzystwie buraczków. Ciekawą propozycją będą również dim sum, czyli jedne z wielu rodzajów chińskich pierożków, które najczęściej przyrządza się z nadzieniem z krewetek lub mielonego mięsa.

Na deser polecam tapiokę - przygotowywane z niej puddingi i desery doskonale komponują się z pomarańczami lub prażonymi nasionami i orzechami.

Szczypta świąt

Bez względu na decyzję - kuchnia klasyczna czy nowoczesna - kluczowy jest wybór produktów łatwo dostępnych zimą, takich jak buraki, dynie czy warzywa korzeniowe.

Na pewno warto korzystać z przypraw. Właściwie użyte podnoszą jakość smaku oraz aromatu potraw. Przy tym wszystkim mają wiele pozytywnych właściwości zdrowotnych. Podczas Bożego Narodzenia polecam zwłaszcza te korzenne, aromatyczne - na przykład cynamon, goździki, kardamon czy skórka pomarańczy.

Znaczenie mają również detale, a więc przystrojenie talerza i całego stołu. W końcu najpierw widzimy i oceniamy, jak wygląda stół, potem - czy prezentowana potrawa wygląda apetycznie. Takie wrażenia decydują o tym, czy mamy ochotę na dane danie. Nawet idealna potrawa wypadnie kiepsko, jeśli podamy ją w nieodpowiedni sposób. A przecież nie chcemy, by taki błąd zniweczył nasze wielogodzinne przygotowania w kuchni.