Wino to prawdziwe bogactwo smaków, które tworzą opowieść o regionie, rzemiośle i zakorzenionej tradycji. To potencjał, który dostrzegamy również w naszym kraju. Jak obecnie wygląda sytuacja polskiego winiarstwa?

Kiedy w marcu tego roku wybierałem się na Targi Polskich Win i Winnic, które zostały zorganizowane na Międzynarodowych Targach Poznańskich, miałem pewne obawy, w jakiej kondycji przyjdzie mi spotkać rodzimych winiarzy. Warunki pogodowe w 2024 roku nie oszczędziły polskich winogrodników, wyjątkowo ciepły marzec i kwietniowe przymrozki spowodowały, że rozwijające się dopiero kwiaty winorośli zamarzły i obumarły. Straty nierzadko dochodziły do 80 proc. plonów i niestety wszystko wskazywało, na to że atmosfera wśród winiarzy nie będzie optymistyczna. Na szczęście moje obawy okazały się niepotrzebne.

Winnice stawiły się w rekordowej liczbie, a atmosfera wśród wystawców była wyjątkowo dobra, żeby nie napisać szampańska, a wina na pewno nie zabrakło. Osobiście najbardziej cieszyły mnie wina próbowane od kilku mikroproducentów, to było moje pierwsze spotkanie z niektórymi butelkami. Zaskakiwała mnie czystość w smaku i naprawdę niesamowicie profesjonalne podejście ze strony producentów polskich win gronowych.

Wszyscy, z którymi miałem okazję się spotkać i porozmawiać, podkreślali, że coraz więcej ludzi odwiedza imprezy winiarskie, przyjeżdża bezpośrednio na winnice, a "wino z Polski" nie jest już tylko ciekawostką, a produktem, którym możemy i powinniśmy się chwalić.

Warto tutaj wspomnieć, że na organizowanej w Londynie degustacji Taste of Poland, pojawiła się osobiście Jancis Robinson, brytyjska dziennikarka, krytyczka winiarska i autorka wielu artykułów i książek poświęconym światu win, która następnie najciekawsze polskie wina opisała w swojej winiarskiej kolumnie w ?Financial Times?.

Na ten moment w Polsce mam zarejestrowanych w KOWR prawie sześćset winnic, które mogą sprzedawać wina, i co ważne liczba ta z roku na rok się powiększa. Winnice możemy spotkać w każdym z szesnastu polskich województw, gdzie pod względem obszaru winorośli przoduje lubuskie. Najwięcej samodzielnych winnic spotkamy natomiast w województwie małopolskim. Obszar winnic w Polsce to około osiemset hektarów, średnia polska winnica to półtora hektara, co pokazuje, że część upraw to małe projekty prowadzone przez pasjonatów, czasem jako część większej inwestycji na przykład w agroturystykę.

Pojawiają się również duże inwestycje w polskie winnice, gdzie widać długoterminowe planowanie i chęć konkurowania nie tylko na polskim, ale i europejskim rynku. W Polsce wciąż najczęściej nasadzane są szczepy z określane mianem PIWI, czyli szczepy powstałe z krzyżowania gatunku winorośli właściwej (vitis vinifera) z innymi gatunkami winorośli. Nowo powstałe szczepy winorośli zyskują cechy pomagające w winifikacji, to na przykład odporność na szkodniki lub niską temperaturę.

Wszyscy wiem że, wino lubi kuchnie, a kuchnia lubi wino. Odpowiedni dobór potraw do wina to nie tylko temat niekończących się dysput wśród sommelierów i kucharzy, ale również eksperymenty z flaszkami przywiezionymi z wizyt w winnicach czy imprezach poświęconym polskim winom. Chciałbym zaproponować kilka połączeń, które możemy wykorzystać w codziennym gotowaniu.

Jeśli chodzi o odmiany białe, to wciąż najczęściej uprawianym w Polsce szczepem winorośli jest solaris. Ta odmiana charakteryzuje się bardzo często świeżym i egzotycznym aromatem z dużą dozą tropikalnych owoców mango i melona z dodatkiem cytrusów. Dobrze schłodzony świetnie sprawdzi się w korelacji z coraz popularniejszą w Polsce kuchnią azjatycką. Makaron udon w sojowym sosie, czy to z krewetkami, czy w wersji wegetariańskiej w parze z mocno ekstraktywnym i owocowym solarisem daje fantastyczne kulinarne doświadczenie.

Johanniter - moim zdaniem często ni doceniany szczep, który może dać bardzo ciekawe i wielowymiarowe wina. Charakteryzuje się wysoką kwasowością plus dobrą strukturą. Znajdziemy w nim sporą dawkę dojrzałego białego owocu, gruszki, pigwy czy słodszego jabłka. Johanniter dobrze wychodzi w połączeniu z popularnymi w Polsce rybami. Pieczony w piecu dorsz, a nawet wędzony halibut, świetnie sprawdzą się z kieliszkiem dobrze schłodzonego wytrawnego johannitera.

Kolejny bardzo dobrze znany w Polsce winny szczep, kojarzony głównie ze słodszymi niemieckimi butelkami to riesling. Rodzimi winiarze zdecydowanie częściej przeprowadzają winifikację rieslinga na wytrawnie. Wyższa kwasowość w połączeniu z mineralnością to często dobra charakterystyka dla polskich rieslingów. Doskonałym towarzystwem dla tego rodzaju wina będzie klasyka polskiej kuchni, jaką jest schabowy. Chrupka panierka aż prosi się o rześkie wino ? riesling podbija wszelakie doznania smakowe, a klasyczne dodatki jak ziemniaki i mizeria uzupełniają zachwyty.

Z kolei zdobywający coraz większą popularność wśród polskich winiarzy muscaris to szczep charakteryzujący się aromatami kwiatowymi i lekką miodową słodyczą. Ze względu na swój smak możemy go podawać w towarzystwie domowych ciast. Babka z rabarbarem, sernik we wszelkich odmianach, desery lodowe to również ciekawe połączenie z muscarisem (zwłaszcza w wersjach słodkiej i półsłodkiej). Jest to winorośl, która jest jak kolendra - albo kochasz, albo nienawidzisz.

Wśród odmian czerwonych dominuje regent. O jego ciekawych walorach smakowych przekonali się już winiarze w Niemczech i Szwajcarii . Na polskich glebach z roku na rok, winiarze prezentują coraz ciekawsze wina z tej odmiany. Pokazuje to, że regenta ?trzeba się nauczyć? i potrzeba czasu, żeby ta odmiana dała intensywne oraz dobrze zbudowane wina. Osobiście często podaję wina z tego szczepu z kaczką z pyzami (na parze) i modrą kapustą. Klasyka wielkopolskiej kuchni pasuje idealnie do lekko kwaśnego, ale przyjemnie owocowego wina (czasem z lekką nutą buraka). Kaczka i regent to bardzo zgrana para.

Pinot noir - jeszcze dekadę temu znalazłbym w Polsce może dwie winnice uprawiające ten trudny w uprawie i charakterny w winifikacji szczep. Tym bardziej cieszy fakt, że ambitni polscy winiarze tak często zaczęli sadzić ciemnego pinota, a wina z tej odmiany z rocznika na rocznik zachwycają swoją głębią i złożonym charakterem. Pinot noir lubię łączyć z grzybowymi daniami. Bardziej taniczne i fiołkowe w aromacie wino świetnie podkreśla smaki umami zawarte w grzybach. Ciekawym połączeniem są pierogi z grzybami i polski pinot.

Coraz częściej spotykany jest w polskich winnicach cabernet cortis. Ten szczep to krzyżówka dwóch innych szczepów, wspomnianego wcześniej solarisa z cabernet sauvignon. W dobrych rocznikach cabernet cortis daje wina o lekko owocowej budowie, zniuansowane aromatami dymu i lekko słodkiego tytoniu. Świetnie sprawdza się w towarzystwie cięższych gulaszy z pieczonymi warzywami. Intensywna struktura wina nie da się złamać bardziej zawiesistym sosom, a dymne aromaty połączą się z duszonym mięsem.

Nie mogę nie wspomnieć o rozwijającej się w Polsce linii win musujących. Winiarze w Polsce, ucząc się od kolegów z zachodu, bardzo sprawnie przyswoili sobie metody produkcji win bąbelkowych. To właśnie tzw. musiaki wzbudzają największe zachwyty na konkursach i festiwalach polskich win.

Wina musujące są świetnym materiałem do wykorzystania w sztuce łączenia z jedzeniem. Jeśli akurat na talerzu przed Wami jest tatar wołowy, to nieważne, jakie ma dodatki w ciemno możecie polecić polskiego musującego pinot noir. Musująca kwasowość plus odrobina czerwonego owocu w winie świetnie łączy się z siekaną na surowo wołowiną. Z polskich winnic wychodzą też świetne musujące rieslingi. Takie wino doskonale podać w towarzystwie wędzonego pstrąga z okolicznego gospodarstwa rybnego. Mineralność wina połączy się ze słonością ryby, pokazując fantastyczne efekty na podniebieniu.

Widok polskich win w kartach restauracji już nikogo nie dziwi, jest wręcz na odwrót - dziwi brak rodzimych flaszek. Polscy winiarze, pomimo często niesprzyjających warunków pogodowych, udowadniają, że potrafią robić dobre wino, którym powinniśmy się chwalić. Nie bójcie się eksperymentować w kuchni z solarisem, regentem, czy cabernet cortisem, jestem przekonany że te wina dadzą Wam wiele radości.

autor: Marcin Krzystolik, sommelier w restauracji WinoBramie w Poznaniu