Dzisiaj sobie jaj nie będziemy robić z tak ważnego tematu. W czasach konsumpcjonizmu kierujemy się przede wszystkim ceną i wielkością jaj, ale czy na pewno nam się to opłaca? Jakie jajka warto wybrać?

Odwieczny dylemat, co było pierwsze, jajko czy kura, zostawimy filozofom. Aby zrozumieć czym jest świadomy wybór, zaczniemy od ogólnej charakterystyki jaj.

Jajko jest zbudowane z czterech zasadniczych części: żółtka, białka, błon jajowych i skorupy. Średnia masa jaj wynosi około 55 gram, przy czym białko stanowi 57 proc. masy, żółtko 32 proc., a skorupa 11 proc.

Skorupa jaja stanowi zewnętrzną osłonę. Zbudowana jest z substancji organicznych tworzących kolagenowy szkielet i wypełniających go soli mineralnych, głównie węglanów i fosforanów wapnia i magnezu. Grubość takiej skorupy to około 0,2-0,5 mm. W skorupie znajdują się liczne pory, przez które odbywa się wymiana gazów między wnętrzem jaja a otaczającym je środowiskiem.

Białko jaja spełnia rolę czynnika ochraniającego żółtko i składa się z czterech warstw. Białko jako koloidalny roztwór substancji białkowych jest znacznie uboższe w składniki odżywcze niż żółtko. Zawiera około 10,7 proc. substancji białkowych oraz niewielkie ilości witaminy B₂ i PP. W białku znajdują się również substancje bakteriobójcze (lizozym) chroniące zarodek przed zakażeniem.

Najważniejszą częścią jaja jest oczywiście żółtko, na powierzchni którego znajduje się tarcza zarodkowa. Żółtko jest półpłynną lepką masą o barwie jasnożółtej do ciemnopomarańczowej, uzależnionej od sposobu karmienia i rasy kur. Barwa żółtka nie ma wpływu na zawartość witaminy A, jednakże wykorzystywane i bardziej cenione są żółtka o intensywnym zabarwieniu. Żółtko ma bardziej urozmaicony skład chemiczny niż białko i jest najwartościowszą częścią jaja. Zawiera duże ilości tłuszczu (31,9 proc.), który występuje w postaci emulsji, oraz znaczne ilości lecytyny i cholesterolu. Witaminy występujące w żółtku to A, D, E, K i karoten oraz witaminy z grupy B. Jaja nie zawierają prawie zupełnie witaminy C.

Podczas oceny jakościowej jaj należy zwrócić uwagę na ich wielkość, masę, kształt, wygląd skorupy i jej czystość. Po wybiciu jaja ze skorupy nie powinno się wyczuwać żadnych obcych zapachów. W jaju świeżym ułożenie żółtka jest centralne, nie ma plam i skrzepów a tarczka zarodkowa jest słabo widoczna. Białko jaja świeżego jest jasne i zawiera dużo gęstego białka. Jajo nieświeże jest mętne i ciemne.

Pamiętajmy o tym, że jaja, jak każdy inny świeży produkt spożywczy, są narażone na działanie czynników zewnętrznych, mimo iż przechowujemy je we właściwy sposób. W czasie przechowywania w jajach zachodzi wiele zmian. Na skutek zbyt dużej wilgotności skorupka staje się marmurkowata. Następuje również utrata masy, białko traci swoją galaretowatą konsystencję i rzednie. Zmienia się barwa żółtka i białka oraz w wyniku procesów biochemicznych następuje rozkład białek. Zasadą jest, że jaja kupujemy i spożywamy na bieżąco, tak aby jak najmniej narażać się na ewentualne powikłania chorobowe. Przechowywanie jaj ma również wpływ na zmiany ich smaku i zapachu.

Jaja są produktem sezonowym i ich największa dostawa przypada na miesiące wiosenne (marzec, kwiecień, maj), wyraźnie obniża się jesienią i zimą. Jaja zachowują cechy świeżości w odpowiednich warunkach zaledwie 2 do 3 tygodni. Dlatego przechowywanie jaj wiosenno-letnich do okresu zimowego wymaga zastosowania specjalnych metod konserwowania. Ma to na celu spowolnienie procesów enzymatycznych, zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów, utrzymanie pierwotnej zawartości wody i ciśnienia CO₂. Takie jaja mogą być przechowywane w chłodni w temperaturze 0°C przez okres od 6 do 8 miesięcy.

Według masy jaja rynkowe dzieli się na następujące klasy wagowe: bardzo duże - XL, duże - L, średnie - M i małe czyli S. Jaja z uwagi na wysoką wartość odżywczą i właściwości fizykochemiczne mają szerokie zastosowanie również w cukiernictwie. Są czynnikiem wiążącym rozdrobione produkty, mogą zagęszczać zupy i sosy, nadają się do spulchniania potraw w postaci ubitej piany lub utartych żółtek oraz emulgują podczas produkcji majonezu.

Jaja stanowią dobry dodatek uzupełniający wartość białkową potraw z warzyw, mąki i kasz. Można je przyrządzać na wiele sposobów. Najlepiej strawne i przyswajalne są jaja o niezbyt dużym stopniu koagulacji, na przykład jajko ugotowane na miękko.

Podczas wykorzystania jaj czy kiedykolwiek zastanawialiście się, o co chodziło z tym kodem na skorupce? Zaprezentuję przykładowy kod poniżej:

1-PL-04011304 - pierwsza cyfra oznacza kod systemu hodowli: 0 - jaja z produkcji ekologicznej, 1 - jaja z chowu na wolnym wybiegu, 2 - jaja z chowu ściółkowego oraz 3 - jaja z chowu klatkowego. Oznaczenie PL jest kodem państwa członkowskiego w UE, w tym przypadku Polski. W następnej kolejności występuje oznaczenie zakładu, na który składają się: 04 - kod województwa, 01 - kod powiatu, 13 - kod zakresu działalności, 04 - kod firmy w danym powiecie.

Obecnie na sklepowych półkach spotykane są jajka z chowu od kur z wolnego wybiegu (1), z chowu ściółkowego (2), rzadziej spotykane z uwagi na ich wyższą cenę jaja z produkcji ekologicznej (0). W przetwórstwie spożywczym najczęściej wykorzystywane są jaja z oznaczeniem klasy 3 z uwagi na ich niską cenę i stałą dostępność.

Czym zatem jest świadomy wybór? Odpowiedź jest oczywista. Wybierajmy produkty, które pochodzą z naturalnego środowiska. Najlepiej, gdyby jajka można było pozyskiwać prosto od gospodarza, jeszcze lepiej, gdyby to gospodarstwo było nastawione na produkcję bez GMO i oprysków, samowystarczalne i ekologiczne. Wtedy mamy gwarancję świeżości i jakości jaj. A co z ceną? Z uwagi na brak dodatkowych pośredników i dostawców cena nie jest znacząco wygórowana. W zależności od regionu jaja z ferm ekologicznych można kupić taniej niż w sklepie. Można też skorzystać z bazarów oraz sklepów internetowych lokalnych rolników, którzy oferują szeroką gamę swoich produktów online z dostawą pod wskazany adres.

Wiemy, że miejsce pozyskania jaj jest ważne, jak i sposób ich przechowywania, a także transportu. Wiemy, że biorąc pod uwagę dobry smak i dobrą jakość, wybierzemy jajka z ekologicznej hodowli. Zatem gdzie te jajka wykorzystujemy? Osobiście dzień zaczynam lub kończę dobrą jajecznicą z szynką i sałatką warzywną obok. Jajka po benedyktyńsku gotuję do mojego żurku lub białego barszczu. Wtedy idealnym połączeniem jest oliwa z oliwek, świeżo mielona sól i pieprz. Nie potrzeba nic więcej.

Zapewne zaskoczę Was, ale uwielbiam, kiedy po całym dniu pracy w kuchni wracam do domu, a tam czeka na stole świeża sałatka kalafiorowa z gotowanym jajkiem i cząstkami pomidorów z delikatnym sosem czosnkowo-ziołowym autorstwa mojej kochanej żony. Przysłowie brzmi "przez żołądek do serca" i to właśnie zapach blanszowanego kalafiora w połączeniu ze świeżymi jajkami wyzwala we mnie radość z powrotu i z jedzenia. Jajka kradną moje serce i aż chce się więcej gotować, łączyć z innymi produktami i delektować efektem z najbliższymi.

Zatem jeśli o łączeniu mowa, zdradzę Wam mój przepis na wyjątkowe danie z jajek, które kiedyś pokochałem, a jest przekazywany kolejnemu pokoleniu.

Mam na myśli jajecznicę z wątróbką drobiową. Pierwsze skojarzenie może Wam się wydać dziwne, że jak, wątróbka do jajecznicy? Nie szynka, nie ser, nie warzywa? W moich rodzinnych stronach z reguły je się ją na przysłowiowego kaca, ale wpisuje się również w kalendarz wielkanocny. Danie może być spożywane na ciepło, a także na zimno. Do rzeczy. Czas przygotowania to około 15 minut. Bierzemy skrojoną w drobną kostkę białą cebulkę i szklimy na patelni z dodatkiem masła. Dużo masła. Wątróbkę drobiową oczyszczamy z błon i żyłek, kroimy w dwukrotnie większą kostkę niż cebulkę i dorzucamy na patelnię. W miseczce obok w międzyczasie wybijamy nasze jajka (najlepiej ekologiczne). Wątróbkę przesmażamy, doprawiamy świeżo mieloną solą, pieprzem i szczyptą majeranku. Na patelnię wlewamy roztrzepane jajka. Mieszamy do uzyskania konsystencji jajecznicy i przekładamy na talerz. Jeśli nie wierzycie, to wypróbujcie sami, a przekonacie się, że będzie to także i Wasze ulubione danie po późnym imprezowaniu.

Dokładny przepis znajdziecie tutaj:

Składniki:

• Ok. 50 g białej cebuli
• 150 g wątróbki drobiowej
• 8 jaj
• 100 g masła
• sól, pieprz, majeranek - do smaku

Sposób wykonania znajdziecie powyżej w tekście.

Jeśli lubicie częściej przebywać w kuchni i eksperymentować, "gotować z jajem", to z pewnością ten patent Wam się spodoba. Jajka w połączeniu z oliwą smakową i kilkoma przyprawami potrafią zmienić swój charakter i stać się bardziej wyraziste. Dobrym przykładem jest wykorzystywana w kuchni oliwa z czarnej trufli, która jest bardzo aromatyczna. Wystarczy folia spożywcza, kawałek dratwy do związania i kubek od esspresso. Bierzemy wymieniony kubek i smarujemy w środku oliwą lub olejem tak, aby folia, którą zaraz uszykujemy, mogła się ślizgać. Folię spożywczą rozwijamy około 20 cm, przecinamy i składamy na pół tak, aby pomiędzy warstwami było jak najmniej pęcherzyków powietrza i jak najmniej zagnieceń. Folię układamy dokładnie w naszym kubku. Do powstałego otworu wlewamy około 15 ml oliwy truflowej, wybite jajko oraz sól i pieprz. Tak przygotowane jajko należy skręcić w "bombkę" z jak najmniejszą ilością powietrza, całość związać dratwą. W rondelku ustawiamy wrzątek, wrzucamy przygotowane jajko w folii, gotujemy około 6 minut. Wyciągamy na papier, rozcinamy folię i ostrożnie przekładamy na talerz. Dodatkowo takie jajko możemy podać z sosem holenderskim i świeżymi szparagami z mieszanką aromatycznych ziół. Wiem, że trochę przy tym zabawy, ale efekt będzie spełniać oczekiwania Waszych wymagających gości. Śmiało możemy tę pozycję potraktować jako wstęp do dania głównego lub jako osobne danie wzbogacić bruschettą z ziołami i suszonymi pomidorami.

Na koniec wróćmy do świadomego wyboru. Nie będę pierwszą ani zapewne ostatnią osobą, która ten temat podejmie. Jajko jako produkt codziennego wykorzystania może nas w pewnym sensie zastanowić, kiedy przyjdzie nam wybrać pomiędzy jego wskazaną charakterystyką na początku niniejszego artykułu a jajkami tak zwanej klasy premium, znacznie droższymi, czyli jajkami owsianymi lub jajkami od kur karmionych zgodnie z fazami księżyca i słuchających muzyki poważnej. Należy postawić w tym momencie kropkę i każdy sam powinien się zastanowić, co dla niego jest najważniejsze. Czy stać nas na jajko za 5, czy za 20 zł od sztuki, to jest to już indywidualna sprawa. Według mnie w całym tym zamieszaniu najważniejszy jest lokalny produkt, ekologia, środowisko naturalne oraz zdrowy rozsądek.

Marcin Trzciński, szef kuchni w Marathon Food Truck