Jak przyrządzić kurczaka zagrodowego z karotką, groszkiem cukrowym, wędzonymi ziemniakami, jusem z pieczonych skrzydełek, korzeniem pietruszki i pumpernikielem?

Składniki:

- pierś z kurczaka zagrodowego z kostką i skórą

- sól wędzona

- pieprz cytrynowy

- świeży tymianek

- masło

- olej lniany

- groszek cukrowy młody

- młoda karotka

- młode ziemniaki w skórce

- skrzydełka drobiowe

- białe wino półwytrawne

- pumpernikel

- czarnuszka

- korzeń pietruszki

Sposób wykonania:

Pierś z kurczaka:

1. Oczyszczoną i osuszoną pierś z kurczaka nacieramy wędzoną solą, pieprzem cytrynowym oraz olejem lnianym
2. Tak przygotowaną porcję mięsa zamykamy próżniowo w worku vacum i umieszczamy go w kąpieli wodnej w temperaturze 62 stopni C, na 20 minut.
3. Po tym czasie mięso smażymy od strony skóry na patelni tak aby równomiernie nabrała chrupkości i złotego koloru, pod koniec dodajemy gałązkę tymianku, masło i całość pastujemy.
4. Osuszamy papierem i dajemy mięsu chwilę odpocząć.

Groszek i marchewka:

1. Obraną i umytą marchew kroimy w cienkie julienne
2. Usuwamy łyka z groszku i również kroimy tak samo jak marchew
3. Tak przygotowane warzywa wrzucamy do rondla, dodajemy białe wino, masło, szczyptę soli
4. Całość blanszujemy tak aby warzywo było nadal chrupiące a całość utworzyła naturalną emulsję.

Jus z pieczonych skrzydełek:

1. Skrzydełka drobiowe pieczemy w temperaturze 200 stopni C, tak aby je dobrze przypiec
2. Przekładamy całość do wysokiego naczynia, zalewamy białym winem, wodą, i dusimy je tak długo aby całkowicie oddały swój smak
3. Następnie cedzimy nasz wywar, i redukujemy go na wolnym ogniu
4. Gdy konsystencja będzie bardziej zawiesista dodajemy do niej zimne masło i wtłaczamy je tak aby zagęścić nasz sos.

Pumpernikel:

1. Pumpernikel suszymy
2. Gdy stanie się ono chrupkie, dodajemy ziarna czarnuszki, i całość blendujemy na puder, następnie przesiewamy przez sitko.

Wędzone ziemniaki:

1. Umyte i osuszone ziemniaki w łupinach układamy na płycie grilla opalanego drewnem, podsypujemy trocinami wędzarniczymi
2. Ziemniaki grillujemy tak aby były całkowicie miękkie, następnie układamy je do blendera , dodajemy śmietanę 36%. sól, i blendujemy do uzyskania gładkiej masy
3. Całość przelewamy do syfonu, wbijamy jeden nabój, i wstawiamy do kąpieli wodnej w temperaturze 50 stopni C.

Pietruszka:

1. Obraną pietruszkę kroimy na cienkie plastry
2. Suszymy ją w suszarce do warzyw 68 stopniach, przez ok. 8 godzin, tak aby powstały chrupiące chipsy.
3. Z pozostałej części nie wykorzystanej pietruszki robimy mus, gotujemy ją z dodatkiem śmietany i soli, następnie blendujemy na gładką masę.

Pierś z kurczaka, układamy na marchewce z groszkiem oraz musie z pietruszki, porcjujemy ziemniaki, podajemy jus z pieczonych skrzydełek, chrupiące chipsy z pietruszki i posypujemy pudrem z pumperniklu i czarnuszki.

autor: Krzysztof Bielawski