![Kurczak zagrodowy z karotką i wędzonymi ziemniakami Kurczak zagrodowy z karotką i wędzonymi ziemniakami](assets/media/przepisy/prasa_horeca_bielawski.jpg)
Kurczak zagrodowy z karotką i wędzonymi ziemniakami
Jak przyrządzić kurczaka zagrodowego z karotką, groszkiem cukrowym, wędzonymi ziemniakami, jusem z pieczonych skrzydełek, korzeniem pietruszki i pumpernikielem?
Składniki:
- pierś z kurczaka zagrodowego z kostką i skórą
- sól wędzona
- pieprz cytrynowy
- świeży tymianek
- masło
- olej lniany
- groszek cukrowy młody
- młoda karotka
- młode ziemniaki w skórce
- skrzydełka drobiowe
- białe wino półwytrawne
- pumpernikel
- czarnuszka
- korzeń pietruszki
Sposób wykonania:
Pierś z kurczaka:
- Oczyszczoną i osuszoną pierś z kurczaka nacieramy wędzoną solą, pieprzem cytrynowym oraz olejem lnianym
- Tak przygotowaną porcję mięsa zamykamy próżniowo w worku vacum i umieszczamy go w kąpieli wodnej w temperaturze 62 stopni C, na 20 minut.
- Po tym czasie mięso smażymy od strony skóry na patelni tak aby równomiernie nabrała chrupkości i złotego koloru, pod koniec dodajemy gałązkę tymianku, masło i całość pastujemy.
- Osuszamy papierem i dajemy mięsu chwilę odpocząć.
Groszek i marchewka:
- Obraną i umytą marchew kroimy w cienkie julienne
- Usuwamy łyka z groszku i również kroimy tak samo jak marchew
- Tak przygotowane warzywa wrzucamy do rondla, dodajemy białe wino, masło, szczyptę soli
- Całość blanszujemy tak aby warzywo było nadal chrupiące a całość utworzyła naturalną emulsję.
Jus z pieczonych skrzydełek:
- Skrzydełka drobiowe pieczemy w temperaturze 200 stopni C, tak aby je dobrze przypiec
- Przekładamy całość do wysokiego naczynia, zalewamy białym winem, wodą, i dusimy je tak długo aby całkowicie oddały swój smak
- Następnie cedzimy nasz wywar, i redukujemy go na wolnym ogniu
- Gdy konsystencja będzie bardziej zawiesista dodajemy do niej zimne masło i wtłaczamy je tak aby zagęścić nasz sos.
Pumpernikel:
- Pumpernikel suszymy
- Gdy stanie się ono chrupkie, dodajemy ziarna czarnuszki, i całość blendujemy na puder, następnie przesiewamy przez sitko.
Wędzone ziemniaki:
- Umyte i osuszone ziemniaki w łupinach układamy na płycie grilla opalanego drewnem, podsypujemy trocinami wędzarniczymi
- Ziemniaki grillujemy tak aby były całkowicie miękkie, następnie układamy je do blendera , dodajemy śmietanę 36%. sól, i blendujemy do uzyskania gładkiej masy
- Całość przelewamy do syfonu, wbijamy jeden nabój, i wstawiamy do kąpieli wodnej w temperaturze 50 stopni C.
Pietruszka:
- Obraną pietruszkę kroimy na cienkie plastry
- Suszymy ją w suszarce do warzyw 68 stopniach, przez ok. 8 godzin, tak aby powstały chrupiące chipsy.
- Z pozostałej części nie wykorzystanej pietruszki robimy mus, gotujemy ją z dodatkiem śmietany i soli, następnie blendujemy na gładką masę.
Pierś z kurczaka, układamy na marchewce z groszkiem oraz musie z pietruszki, porcjujemy ziemniaki, podajemy jus z pieczonych skrzydełek, chrupiące chipsy z pietruszki i posypujemy pudrem z pumperniklu i czarnuszki.
autor: Krzysztof Bielawski