Składniki :

1. Galaretka z czerwonej pomarańczy

- 200 g puree z czerwonej pomarańczy

- 100 g puree z liczi

- 100 g puree z bergamotki

- 45 g cukier kryształ

- 15 g żelatyna w listkach 180 bloom

2. Curd Yuzu

- 100 g puree z yuzu

- 100 g jaja

- 90 g cukier kryształ

- 150 g masło

- 5 g żelatyna w listkach

3. Mus Matcha

- 200 g biała czekolada

- 5 g herbaty matcha

- 100 g mleka

- 300 g śmietany

- 45 g żółtko

- 30 g cukier kryształ

- 7,5 g żelatyny w listkach 180 bloom

4. Pistacjowy dacquoise

- 150 g mąki migdałowej

- 75 g mąki pistacjowej

- 45 g mąki pszennej

- 225 g białek

- 50 g cukier kryształ

- 100 g cukru pudru

- 50 g pasty pistacjowej

Przygotowanie

1. Galaretka z czerwonej pomarańczy

Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Puree zagotować. Dodać cukier i namoczoną żelatynę. Zblendować i wylać w inserty.

2. Curd Yuzu

Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Jajka, cukier i puree gotować do 82 stopni cały czas mieszając, żeby nie przypalić masy. Dodać masło i żelatynę. Zblendować i wylać w inserty.

3. Mus matcha

Wykonać infuzję mleka z herbatą i odstawić na noc. Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Następnie z mleka, żółtek, cukru wykonać krem angielski. Gotową masą rozpuścić czekoladę, dodać żelatynę i zblendować. Gdy masa osiągnie temp. ok. 30 stopni ubić śmietanę na 3/4 i połączyć razem małymi partiami.

4. Dacquoise

Połączyć sypkie składniki. Ubić białka i wymieszać z pozostałymi składnikami. Dodać pastę pistacjową. Wypiekać w temp. 170 stopni przez 10-12 min.

Wskazówki

Wszystkie wkładki najlepiej zamrozić przed złożeniem. Mus robimy na końcu i gdy już będzie gotowy wylewamy część do rantu owiniętego folią rantową. Następnie wkładamy wkładki i zalewamy resztą musu. Na koniec wkładamy biszkopt dacquoise tak, żeby cąły tort wyrównał się rantem. Całość mrozimy. Po zmrożeniu wyjmujemy i dekorujemy według własnych upodobań. Tort zawsze odstawiamy na noc do lodówki, żeby osiągnął właściwą temperaturę.

Autor: Łukasz Roguski