![Mostek wołowy konfitowany/piana ziemniaczana/chipsy ziemniaczane/cebula w karmelu/marchew z masłem i estragonem Mostek wołowy konfitowany/piana ziemniaczana/chipsy ziemniaczane/cebula w karmelu/marchew z masłem i estragonem](assets/media/przepisy/mostek_wolowy_przepis_daniel_ottlik.jpg)
Mostek wołowy konfitowany/piana ziemniaczana/chipsy ziemniaczane/cebula w karmelu/marchew z masłem i estragonem
Składniki:
Mostek wołowy konfitowany:
150 g mostku wołowego
Sól, pieprz, tymianek, rozmaryn
Kaczy tłuszcz
100 g ziemniaków
Piana ziemniaczana:
150 ml śmietanki 34 proc.
30 g masła
1 g proespumy
Chipsy ziemniaczane:
50 g ziemniaków
sól
Cebula w karmelu:
30 g białej cebuli
20 g cukru
10 g masła
100 ml bulionu drobiowego
Marchew:
50 g marchwi
15 g masła
Sól, estragon
Sposób przygotowania:
Mostek wołowy konfitowany:
- Mostek wołowy natrzeć solą, pieprzem, rozmarynem i tymiankiem, wstawić na noc do lodówki.
- Następnego dnia rozpuścić kaczy tłuszcz i zalać nim w całości mostek wołowy.
- Piec w 86°C przez 13 godzin.
- Wyjąć mostek, kiedy będzie miękki, odsączyć z tłuszczu i poporcjować.
Piana ziemniaczana:
- Ziemniaki ugotować do miękkości z dodatkiem soli, odcedzić, dodać gorącą śmietankę oraz masło, ugnieść na gładkie puree.
- Dodać proespumę i wlać w syfon, nabijając 2 naboje.
Chipsy ziemniaczane:
- Ziemniaki obrać, pokroić na krajalnicy/mandolinie na 0,5 cm plastry.
- Plastry pokroić w słupki, a słupki w kosteczkę. Opłukać całość w zimnej wodzie.
- Rozgrzać olej do 150°C, osuszyć ziemniaki na papierze i smażyć na złoty kolor.
- Po odcedzeniu doprawić solą.
Cebula w karmelu:
- Białe małe cebulki obrać, przekroić na pół.
- Na patelni zrobić karmel, wrzucić do niego cebulki, dodać masło i bulion drobiowy.
- Dusić całość ok. 10 min.
Marchew:
- Marchew obrać, pokroić w słupki 1/1.
- Do worka wakum włożyć marchew, masło, sól i estragon.
- Zgrzać i gotować w 85°C przez 30 min.
Autor: Daniel Ottlik
fot. Patrycja Szuman