![Przepis Artura Lenczewskiego - Polędwiczka wieprzowa/purée z batata/piklowany kalafior pierożek z buraka/sos z czosnku niedźwiedziego Przepis Artura Lenczewskiego - Polędwiczka wieprzowa/purée z batata/piklowany kalafior pierożek z buraka/sos z czosnku niedźwiedziego](assets/media/przepisy/Przepis_Lenczewski.jpg)
Przepis Artura Lenczewskiego - Polędwiczka wieprzowa/purée z batata/piklowany kalafior pierożek z buraka/sos z czosnku niedźwiedziego
Składniki:
250 g polędwiczki wieprzowej
250 g filetu z indyka
50 g śmietanki 30 proc.
sól, pieprz czarny, tymianek, papryka słodka, czosnek
Sos:
250 g korzenia selera
200 ml mleka 3,2 proc.
200 ml śmietanki 30 proc.
czosnek niedźwiedzi, sól, pieprz ziołowy
Pierożek:
200 g buraków
100 g sera ricotta
40 g śmietanki 30 proc.
czosnek niedźwiedzi, sól, cukier, pieprz ziołowy
Purée z batata:
400 g batatów
100 g śmietanki 30 proc.
50 g masła
sól, pieprz czarny, tymianek
Piklowany kalafior:
1/2 kalafiora
0,5 l octu winnego
500 g cukru
0,5 l wody
5 g kurkumy
Sposób przygotowania:
- Polędwiczkę oczyścić z błon, pokroić na porcje i przyprawić. Filet z indyka zmiksować ze śmietanką, solą i pieprzem do konsystencji gęstego jogurtu.
- Polędwiczkę obsmażyć na oleju i zwinąć w folię spożywczą, aby nadać kształ. Odłożyć do lodówki na minimum 2 godziny.
- Obrać bataty, pokroić na kawałki, doprawić solą, pieprzem i tymiankiem, skropić olejem i piec w temperaturze 140 stopni do miękkości.
- Buraki obrać i pokroić w cieniutkie plastry, wyciąć z nich krążki i ułożyć jeden obok drugiego w worku próżniowym. Dodać do środka łyżkę wody z przyprawami (sól, pieprz, tymianek), zamknąć próżniowo i gotować w 65°C przez około 3 godziny.
- Ricottę rozgnieść ze śmietanką 30 proc. i doprawić. Z wody, octu winnego, cukru (1:1:1) oraz kurkumy ugotować zalęwę do kalafiora.
- Kalafiora podzielić na różyczki, zalać ciepłą zalewą, odstawić.
- Folię aluminiową posmarować olejem, rozłożyć cienką warstwę zmiksowanego indyka szerokości obsmażonej polędwiczki i długości takiej, aby po zwinięciu cała polędwiczka była przykryta indykiem.
- Polędwiczkę wyjąć z folii, ułożyć na indyku i zwinąć, zawijając końcówki w cukierek i nadając roladce kształt. Piec z sądą ustawioną na 72°C.
- Zagotować śmietankę z masłem, dodać upieczonego batata i po chwili zrobić purée.
- Korzeń selera obrać i pokroić na kawałki. Ugotować w mleku z przyprawami, a gdy zmięknie, dodać śmietankę i zmiksować na gęstość sosu. Dodać czosnek niedźwiedzi i doprawić do smaku.
- Plastry buraka wyjąć z gotowania i wystudzić. Na każdy krążek buraka ułożyć przyprawioną ricottę i złożyć, formując pierożki.
- Kiedy wszystkie elementy są gotowe, można składać danie. Dla koloru można dodać lekko obgotowanego brokuła.
Artur Lenczewski, szef kuchni i właściciel Bistro Talerz Smaku w Choroszczy