Składniki:

250 g polędwiczki wieprzowej

250 g filetu z indyka

50 g śmietanki 30 proc.

sól, pieprz czarny, tymianek, papryka słodka, czosnek

Sos:

250 g korzenia selera

200 ml mleka 3,2 proc.

200 ml śmietanki 30 proc.

czosnek niedźwiedzi, sól, pieprz ziołowy

Pierożek:

200 g buraków

100 g sera ricotta

40 g śmietanki 30 proc.

czosnek niedźwiedzi, sól, cukier, pieprz ziołowy

Purée z batata:

400 g batatów

100 g śmietanki 30 proc.

50 g masła

sól, pieprz czarny, tymianek

Piklowany kalafior:

1/2 kalafiora

0,5 l octu winnego

500 g cukru

0,5 l wody

5 g kurkumy

Sposób przygotowania:

1. Polędwiczkę oczyścić z błon, pokroić na porcje i przyprawić. Filet z indyka zmiksować ze śmietanką, solą i pieprzem do konsystencji gęstego jogurtu.
2. Polędwiczkę obsmażyć na oleju i zwinąć w folię spożywczą, aby nadać kształ. Odłożyć do lodówki na minimum 2 godziny.
3. Obrać bataty, pokroić na kawałki, doprawić solą, pieprzem i tymiankiem, skropić olejem i piec w temperaturze 140 stopni do miękkości.
4. Buraki obrać i pokroić w cieniutkie plastry, wyciąć z nich krążki i ułożyć jeden obok drugiego w worku próżniowym. Dodać do środka łyżkę wody z przyprawami (sól, pieprz, tymianek), zamknąć próżniowo i gotować w 65°C przez około 3 godziny.
5. Ricottę rozgnieść ze śmietanką 30 proc. i doprawić. Z wody, octu winnego, cukru (1:1:1) oraz kurkumy ugotować zalęwę do kalafiora.
6. Kalafiora podzielić na różyczki, zalać ciepłą zalewą, odstawić.
7. Folię aluminiową posmarować olejem, rozłożyć cienką warstwę zmiksowanego indyka szerokości obsmażonej polędwiczki i długości takiej, aby po zwinięciu cała polędwiczka była przykryta indykiem.
8. Polędwiczkę wyjąć z folii, ułożyć na indyku i zwinąć, zawijając końcówki w cukierek i nadając roladce kształt. Piec z sądą ustawioną na 72°C.
9. Zagotować śmietankę z masłem, dodać upieczonego batata i po chwili zrobić purée.
10. Korzeń selera obrać i pokroić na kawałki. Ugotować w mleku z przyprawami, a gdy zmięknie, dodać śmietankę i zmiksować na gęstość sosu. Dodać czosnek niedźwiedzi i doprawić do smaku.
11. Plastry buraka wyjąć z gotowania i wystudzić. Na każdy krążek buraka ułożyć przyprawioną ricottę i złożyć, formując pierożki.
12. Kiedy wszystkie elementy są gotowe, można składać danie. Dla koloru można dodać lekko obgotowanego brokuła.

Artur Lenczewski, szef kuchni i właściciel Bistro Talerz Smaku w Choroszczy